Exit les saveurs gourmandes et régressives chocolatées, je vous propose enfin cette quatrième et dernière bûche avec des saveurs gourmandes à souhait qui sauront ravir les fâchés du chocolat !

Elle se compose d’un moelleux au spéculos et son croustillant, d’un insert de pommes confites sur son lit de biscuit cuillère, et d’une bavaroise bien vanillée comme je les aime.

.

1. Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

• Réaliser les pommes confites au caramel 

4 pommes type Golden 

200g d’eau 

100g de sucre 

1 gousse de vanille 

Caramel : 100g de sucre, 30g d’eau

Éplucher et couper en dés d’1cm les pommes. 

Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les pommes 3 min dedans, elles doivent être encore fermes mais fondantes. 

Les égoutter. 

Réaliser un caramel dans une petite poêle ou casserole avec les 100g de sucre et 30g d’eau. 

Dès début de coloration, verser les pommes et les enrober de caramel toujours sur feu vif. 

Réserver dans une assiette pour laisser refroidir. 

Déposer les pommes sur 1,5cm de hauteur sur le biscuit cuillère et congeler. 

• Réaliser le moelleux spéculos  

50g de poudre d’amande

50g de biscuit spéculos mixé

50g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande et le spéculos mixé, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre. 

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

• Réaliser le croustillant spéculos 

30g de crêpe dentelle

15g de chocolat blond Dulcey ou chocolat blanc au caramel  

40g de pate de spéculos 

Faites fondre le chocolat blanc et le laisser refroidir. 

Y ajouter la pâte de spéculos et les crêpes dentelles et bien mélanger. 

Enduire le biscuit spéculos de la préparation sur 0,4mm d’épaisseur.

• Réaliser la bavaroise vanille 

300 ml lait
75g de jaunes d’œuf
75g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
1 à 2 gousse de vanille selon vos goûts

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

• Montage 

Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit et pommes au caramel dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux tapissé de croustillant en fermeture de la bûche. 

Congeler au moins une nuit, voire 2 si le moule dispose de reliefs fins.

Après une longue période d’absence, nous nous retrouvons en ce début d’année pour papoter bûches de Noël avec une saveur qui n’est pas sans rappeler le merveilleux « Ispahan » de Pierre Hermé. Remasteurisé avec mes petites tambouilles, je vous livre la recette que j’ai mis au point pour mes bûches de Noël 2023.

.

1. Réaliser l’insert crémeux rose et framboises (la veille).

200g de crème entière

50g de jaunes d’œuf

25g de sucre

QS d’arôme de rose

1f de gélatine (2g)

125g de framboises fraîches (ou plus, selon vos envies)

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. 

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à moins de 40* et ajouter l’arôme de rose selon vos goûts. Couler dans un moule à insert, disposer les framboises dedans, et réserver au congélateur au moins 5 heures. 

• Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

• Réaliser le macaron 

100g de sucre en poudre 

100g de poudre d’amande

100g de sucre glace

6g de blancs Gallia

80g d’eau 

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol. 

Dans le bol du robot, peser l’eau et y ajouter les blancs déshydratés. Homogénéiser avec le fouet dans la main jusqu’à que le mélange devienne un peu moussant.Mettre en route dans le robot à vitesse moyenne. Ajouter 1/3 du sucre en poudre. 

Une fois le mélange épaissi, ajouter le 2^ème tiers. 

Une fois les blancs fermes, ajouter le dernier tiers et laisser tourner au moins 5 à 7 min. Les blancs doivent faire un beau bec d’oiseau. 

Retirer le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Ajouter d’un coup sec le mélange poudre d’amande/sucre glace, et mélanger par accoups de 3 secondes à vitesse lente avec la feuille. Stopper dès obtention du ruban et verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse. 

Pocher le macaron sur une toile en tissu de verre, ou à défaut du papier sulfurisé, aux dimensions du socle du moule pour la bûche, et cuire à 140°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four. 

Vous pouvez réaliser des macarons classiques pour le décor avec le reste de pâte. 

• Réaliser la mousse au litchi 

200g de purée de litchi

25g de sucre 

55g de jaune d’œuf 

15g maïzena 

40g de chocolat blanc

3.5g de gélatine

Facultatif mais conseillé : 20g Soho litchi et/ou 30g de sirop de litchi. Si vous ne le mettez pas, augmentez le sucre à 50g. 

200g de crème entière 

Réalisez une crème patissière en remplaçant le lait par la purée de litchi. 

Une fois la crème épaissie, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, le soho ou le sirop de litchi, et la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir la préparation pendant 2h à température ambiante. 

Monter la crème entière en chantilly et les réunir délicatement à la maryse. 

• Montage 

Tapisser le moule de mousse au litchi et remplir le fond. Laisser prendre 5 min au congélateur. Déposer et enfoncer légèrement l’insert à la rose/framboise et le biscuit cuillère par-dessus, ne pas hésiter à le retailler au couteau au besoin. Remettre le reste de mousse au litchi, et finir le montage par le macaron. 

Après une bûche aux délicates saveurs de rose, framboise et de litchi, je vous propose cette fois de prendre un train pour le Sud de la France et déguster de bons Calissons d’Aix, pimpés aux agrumes !

Cette bûche aux saveurs méditerranéennes se compose d’un moelleux aux écorces d’agrumes confites, d’un insert biscuit cuillère et gel d’agrumes, et d’une bavaroise au calisson.

.

1. Réaliser le gel d’agrumes 

50g de jus d’orange pressée 

30g de jus de citron 

50g de pulpe de mandarine

50g de pulpe de kalamansi 

4g de pectine NH

30g de sucre 

1 feuille de gélatine  

Vous pouvez remplacer l’ensemble des agrumes par la pulpe de fruit de votre choix si vous ne disposez pas de tous les ingrédients. 

Dans une casserole, verser toutes les pulpes. Faire réduire à feu vif pendant 5 grosses minutes, stopper le feu et laisser refroidir. 

Mélanger dans un bol le sucre et la pectine, et verser dans la casserole contenant le mélange refroidi. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir et couler dans une poche à douille. 

• Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

Pocher le gel d’agrumes sur 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit et bloquer au congélateur. 

• Réaliser le moelleux amande/agrumes 

100g de poudre d’amande

75g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

50g d’écorces de citron ou d’orange confite

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, et déposer des cubes d’orange et de citron confit sur le dessus.

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

• Réaliser la bavaroise au calisson 

250 ml lait

80g de jaunes d’œuf

50g de sucre

8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom

300g de crème liquide 35%

170g de crème de calisson 

1 goutte d’extrait d’amande (pas plus) 

1 CS d’eau de fleur d’oranger

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait, les jaunes, et le sucre.

Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée, la crème de calisson, et les arômes, mixer au plongeant. Filmer ensuite au contact.

Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.

Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

• Montage 

Tapisser le moule de mousse au calisson, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit recouvert de gel d’agrumes en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux aux écorces d’agrumes.

Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs.