Recette de bûche de Noël : Pir’huette, cacahuète ! 

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Après une bûche aux couleurs du Sud, je vous propose pour cette troisième bûche de renouer avec la gourmandise de l’enfance avec les chouchous de la fête foraine. Régressif à souhait !

Au menu, un moelleux au chocolat, un croustillant cacahuète et caramélia, un insert biscuit crémeux à la cacahuète et une délicieuse mousse légère au chocolat caramélia, mon préféré de l’amour chez Valrhora !

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  1. Réaliser l’insert crémeux cacahuète (la veille). 

200g de crème entière

50g de jaunes d’œuf

25g de sucre

2 belles cuillères à soupe de beurre ou pâte de cacahuète

1f de gélatine (2g)

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. 

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, le beurre de cacahuète, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur au moins 5h.

  • Réaliser le biscuit moelleux chocolat 

30g de beurre fondu
20g chocolat noir
2 œufs (100g) 
40g de sucre en poudre
15g de miel ou de sucre inverti
30g de poudre d’amandes
50g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
3g de levure chimique
50g de crème entière

Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre.
Y ajouter le miel ou sucre inverti.
Y ajouter toutes les poudres sèches.
Réunir avec le mélange beurre/choco.
Ajouter enfin la crème.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser le croustillant cacahuète 

20g de caramélia

40g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète au choix 

40g crêpe dentelle

Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et étaler sur le biscuit découpé aux dimensions du fond de bûche.

  • Réaliser la mousse caramélia 

200g chocolat caramélia
90g de lait entier
1f de gélatine (2g)
300g de crème entière   

Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée

  •  Montage 

Tapisser le moule de mousse caramélia, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.

Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs. 

Recette de bûche de Noël : Pomme-loos, le mariage heureux des fruits d’hiver et des biscuits de Noël. 

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Exit les saveurs gourmandes et régressives chocolatées, je vous propose enfin cette quatrième et dernière bûche avec des saveurs gourmandes à souhait qui sauront ravir les fâchés du chocolat !

Elle se compose d’un moelleux au spéculos et son croustillant, d’un insert de pommes confites sur son lit de biscuit cuillère, et d’une bavaroise bien vanillée comme je les aime.

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  1. Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

  • Réaliser les pommes confites au caramel 

4 pommes type Golden 

200g d’eau 

100g de sucre 

1 gousse de vanille 

Caramel : 100g de sucre, 30g d’eau

Éplucher et couper en dés d’1cm les pommes. 

Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les pommes 3 min dedans, elles doivent être encore fermes mais fondantes. 

Les égoutter. 

Réaliser un caramel dans une petite poêle ou casserole avec les 100g de sucre et 30g d’eau. 

Dès début de coloration, verser les pommes et les enrober de caramel toujours sur feu vif. 

Réserver dans une assiette pour laisser refroidir. 

Déposer les pommes sur 1,5cm de hauteur sur le biscuit cuillère et congeler. 

  • Réaliser le moelleux spéculos  

50g de poudre d’amande

50g de biscuit spéculos mixé

50g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande et le spéculos mixé, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre. 

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser le croustillant spéculos 

30g de crêpe dentelle

15g de chocolat blond Dulcey ou chocolat blanc au caramel  

40g de pate de spéculos 

Faites fondre le chocolat blanc et le laisser refroidir. 

Y ajouter la pâte de spéculos et les crêpes dentelles et bien mélanger. 

Enduire le biscuit spéculos de la préparation sur 0,4mm d’épaisseur.

  • Réaliser la bavaroise vanille 

300 ml lait
75g de jaunes d’œuf
75g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
1 à 2 gousse de vanille selon vos goûts

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit et pommes au caramel dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux tapissé de croustillant en fermeture de la bûche. 

Congeler au moins une nuit, voire 2 si le moule dispose de reliefs fins.

Recette bûche de Noël : La vie en rose, des litchis, de la framboise, un soupçon de rose, et beaucoup d’amour.

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Après une longue période d’absence, nous nous retrouvons en ce début d’année pour papoter bûches de Noël avec une saveur qui n’est pas sans rappeler le merveilleux « Ispahan » de Pierre Hermé. Remasteurisé avec mes petites tambouilles, je vous livre la recette que j’ai mis au point pour mes bûches de Noël 2023.

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  1. Réaliser l’insert crémeux rose et framboises (la veille).

200g de crème entière

50g de jaunes d’œuf

25g de sucre

QS d’arôme de rose

1f de gélatine (2g)

125g de framboises fraîches (ou plus, selon vos envies)

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. 

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à moins de 40* et ajouter l’arôme de rose selon vos goûts. Couler dans un moule à insert, disposer les framboises dedans, et réserver au congélateur au moins 5 heures. 

  • Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

  • Réaliser le macaron 

100g de sucre en poudre 

100g de poudre d’amande

100g de sucre glace

6g de blancs Gallia

80g d’eau 

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol. 

Dans le bol du robot, peser l’eau et y ajouter les blancs déshydratés. Homogénéiser avec le fouet dans la main jusqu’à que le mélange devienne un peu moussant.Mettre en route dans le robot à vitesse moyenne. Ajouter 1/3 du sucre en poudre. 

Une fois le mélange épaissi, ajouter le 2ème tiers. 

Une fois les blancs fermes, ajouter le dernier tiers et laisser tourner au moins 5 à 7 min. Les blancs doivent faire un beau bec d’oiseau. 

Retirer le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Ajouter d’un coup sec le mélange poudre d’amande/sucre glace, et mélanger par accoups de 3 secondes à vitesse lente avec la feuille. Stopper dès obtention du ruban et verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse. 

Pocher le macaron sur une toile en tissu de verre, ou à défaut du papier sulfurisé, aux dimensions du socle du moule pour la bûche, et cuire à 140°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four. 

Vous pouvez réaliser des macarons classiques pour le décor avec le reste de pâte. 

  • Réaliser la mousse au litchi 

200g de purée de litchi

25g de sucre 

55g de jaune d’œuf 

15g maïzena 

40g de chocolat blanc

3.5g de gélatine

Facultatif mais conseillé : 20g Soho litchi et/ou 30g de sirop de litchi. Si vous ne le mettez pas, augmentez le sucre à 50g. 

200g de crème entière 

Réalisez une crème patissière en remplaçant le lait par la purée de litchi. 

Une fois la crème épaissie, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, le soho ou le sirop de litchi, et la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir la préparation pendant 2h à température ambiante. 

Monter la crème entière en chantilly et les réunir délicatement à la maryse. 

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse au litchi et remplir le fond. Laisser prendre 5 min au congélateur. Déposer et enfoncer légèrement l’insert à la rose/framboise et le biscuit cuillère par-dessus, ne pas hésiter à le retailler au couteau au besoin. Remettre le reste de mousse au litchi, et finir le montage par le macaron. 

Recette de bûche de Noël : Calisson, comme un air de Provence et de Méditerranée.

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Après une bûche aux délicates saveurs de rose, framboise et de litchi, je vous propose cette fois de prendre un train pour le Sud de la France et déguster de bons Calissons d’Aix, pimpés aux agrumes !

Cette bûche aux saveurs méditerranéennes se compose d’un moelleux aux écorces d’agrumes confites, d’un insert biscuit cuillère et gel d’agrumes, et d’une bavaroise au calisson.

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  1. Réaliser le gel d’agrumes 

50g de jus d’orange pressée 

30g de jus de citron 

50g de pulpe de mandarine

50g de pulpe de kalamansi 

4g de pectine NH

30g de sucre 

1 feuille de gélatine  

Vous pouvez remplacer l’ensemble des agrumes par la pulpe de fruit de votre choix si vous ne disposez pas de tous les ingrédients. 

Dans une casserole, verser toutes les pulpes. Faire réduire à feu vif pendant 5 grosses minutes, stopper le feu et laisser refroidir. 

Mélanger dans un bol le sucre et la pectine, et verser dans la casserole contenant le mélange refroidi. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir et couler dans une poche à douille. 

  • Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

Pocher le gel d’agrumes sur 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit et bloquer au congélateur. 

  • Réaliser le moelleux amande/agrumes 

100g de poudre d’amande

75g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

50g d’écorces de citron ou d’orange confite

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, et déposer des cubes d’orange et de citron confit sur le dessus.

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser la bavaroise au calisson 

250 ml lait

80g de jaunes d’œuf

50g de sucre

8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom

300g de crème liquide 35%

170g de crème de calisson 

1 goutte d’extrait d’amande (pas plus) 

1 CS d’eau de fleur d’oranger

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait, les jaunes, et le sucre.

Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée, la crème de calisson, et les arômes, mixer au plongeant. Filmer ensuite au contact.

Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.

Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse au calisson, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit recouvert de gel d’agrumes en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux aux écorces d’agrumes.

Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs. 

Pavlova & fruits rouges, de l’amour et du sucre !

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Bonjour tout le monde !

Vous avez envie d’épater la galerie sans trop vous embêter la vie avec des heures de préparation ? Cette recette est faite pour vous ! Le plus gros et long du travail ? C’est le four qui le fait ! Une bonne excuse pour faire la sieste pendant que ça cuit…

En plus, je parie qu’il vous reste des blancs à passer, et un peu de sucre dans un placard. Allez c’est parti pour une pavlova légère et gourmande qui saura épater vos convives ! Cette recette est accessible pour tous les niveaux de pâtisserie, alors faites vous plaisir !

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La brioche fraise rhubarbe, pour un brunch coloré et délicat qui déchire !

Le soleil revient, les journées s’allongent, les fleurs émerveillent avec leurs couleurs de toutes parts, alors quoi de mieux pour entamer cette merveilleuse saison que de délicieuses brioches à la fraise, rhubarbe en deux façons, et une subtile note de fève de Tonka. Vous allez épater les copains au prochain brunch, moi j’vous le dis ! Les proportions comprennent les 8 brioches façon tartelettes ainsi qu’une brioche tressée et une plus classique avec les chutes. Vous pouvez diviser la recette en deux si vous ne souhaitez réaliser que les brioches tartelettes (mais honnêtement, on sait vous et moi que la brioche tressée va y passer fissa, et qu’elle mérite de vivre – même brièvement!).

Exit les viennoiseries classiques, et bonjour la méga classe avec des viennoiseries colorées et super sexy 🙂

La recette de brioche (mon obsession favorite, je ne vous l’apprends pas..) a été un tout petit peu retravaillée pour vous assurer quelque chose qui me tient à cœur : un résultat maximum, avec un effort minimum ! (si vous suivez un peu mes recettes et techniques habituelles, je suis une amatrice des « méthodes TGV » 😀

Vous découvrirez ensuite une rhubarbe en deux façons : la première cuite et prise dans la crème à la tonka, et la seconde crue, juste macérée au sucre, une vraie découverte pour moi. Je remercie Marianne pour cette idée, j’ai failli ne plus en avoir assez pour mettre sur les brioches tellement j’ai tout dévoré à la cuillère..

Allez, vous êtes prêts ?

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Fleur de fraise, la nouvelle charlotte !

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Bonjour à tous,

Le coup d’envoi de la saison des fraises étant lancé et Pâques approchant, pour vous éviter de faire une double overdose de chocolat, je vous propose de revisiter le visuel de la charlotte aux fraises pour épater vos familles après une éprouvante chasse aux œufs !
Vous n’aurez pas à vous embêter à faire les calculs savants pour déterminer la taille des patrons, j’ai tout calculé pour vous afin de régaler 6 convives 🙂

Hormis la petite session bricolage du début, cette recette est très simple et rapide, pendant que le biscuit joconde est en cuisson, vous pouvez attaquer la mousse aux fraises et procéder au montage juste après. Ne restera plus que l’attente pour la déguster !

Vous pouvez réaliser cette charlotte le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain midi, au choix 🙂

Allez hop, on se retrousse les manches !

(Reposez cette fraise, je vous vois essayer de les manger à même la barquette, vous n’en aurez plus pour faire la charlotte..)

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La forêt noire façon entremets, ou comment dépoussiérer un classique !

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Bonjour tout le monde ! Avant que le printemps ne s’installe pour de vrai, je vous emmène en balade en forêt, mais pas n’importe laquelle, la forêt noire !

Ça faisait un moment que les copains me réclamaient ce gâteau que je qualifierais de « classique de chez classique ». J’avais en tête ce gâteau à l’ancienne, souvent industriel, truffé de chantilly, de cerises au kirsch un peu agressives en bouche, et de copeaux qui craquent sous la dent pour venir nous apporter un peu de gourmandise. Seulement voilà, je n’aime pas faire comme tout le monde, et j’ai décidé de bidouiller une petite recette pour décaper un peu la forêt noire telle qu’on la connait, pour que vous puissiez la réaliser sous forme d’entremets hyper gourmand. La recette doit être réalisée en 2 jours (par exemple l’insert le matin, et la mousse l’après-midi, une nuit de congélation, et dégustation le lendemain soir) ou 3 (j-2 insert, j-1 mousse et montage, j0 flocage et dégustation). Il faut prévoir au moins 6 à 8h de décongélation de l’entremets au frigo avant dégustation.

On se retrousse les manches, et c’est parti !

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La bûche 2022, acte VI : Cofélia, un capuccino pour finir Noël !

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Hello les copains, place maintenant à l’acte 6, avant dernier acte de la saga des bûches 2022 !

Je vous présente ma bûche réalisée dans le merveilleux kit Ali di fata, que je trouve tellement simple et magnifique !

Composition : moelleux chocolat, croustillant chocolat blond caramel, crémeux café, insert mascarpone vanille, mousse chocolat noir   

Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne comme le moule que j’adore Intreccio ici, ou une gouttière à buche de 25 cm de long.

  1. Réaliser l’insert crémeux café

150g de crème entière

40g de jaunes d’œuf

20g de sucre

3 sticks de café soluble

1f de gélatine (2g)

Mettre le café dans la crème. Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème café par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et couler dans un moule à insert. Réserver au congélateur.

2. Réaliser l’insert chantilly mascarpone

100g de crème entière

10g de sucre glace

40g de mascarpone

1f de gélatine (2g)

Faire chauffer 20g de crème et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le mascarpone et ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et remettre au frigo au moins une heure. Monter en chantilly et couler dans l’insert par-dessus le crémeux café.

3. Réaliser le moelleux au chocolat

30g de beurre
20g chocolat noir
2 œufs
40g de sucre
15g de miel ou de sucre inverti
30g de poudre d’amandes
50g de farine
10g de cacao
3g de levure chimique
50g de crème entière

Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre.
Y ajouter le miel ou sucre inverti.
Y ajouter toutes les poudres sèches.
Réunir avec le mélange beurre/choco.
Ajouter enfin la crème.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Etalez le croustillant praliné sur le biscuit découpé à la bonne taille.

4. Réaliser le croustillant chocolat blond (ou dulcey)

20g chocolat blond
40g crêpe dentelle
40g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et étaler sur le biscuit découpé aux dimensions du fond de bûche.

5. Réaliser la mousse au chocolat noir

200g chocolat noir Caraibes
90g de lait entier
1f de gélatine(2g)
300g de crème entière   

Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée

6. Montage

Tapisser le moule de mousse au chocolat, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer le duo d’insert, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.

Congeler au moins une nuit.

7. Décor

Pulvériser de spray velours et décorer selon vos inspirations 😀 Ici, encore et encore, j’ai utilisé les feuilles en pâte à cigarette du tapis Foresta et du bosco, je les adore vous l’aurez compris ! J’y ajoute des billes Valrhona, des sablés maison en pâte à biscuit, et tout ce que j’ai sous la main. Malheureusement je voulais mettre des délicieux grains de café, mais je n’en avais plus, alors.. noisettes party! (après tout, un petit café on appelle ça une noisette hein..!)

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