Et voici comme promis, l’acte 2 de la saga des bûches 2022 !
Composition : moelleux noix de pécan, croustillant praliné pécan, crémeux caramel, praliné pécan, mousse vanille
Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne, de 25 cm de long. Le moule utilisé est le moule Lana de Silikomart.
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- Réaliser le crémeux caramel
65g de sucre
15g de glucose
20g d’eau
25g de crème entière chaude
Fleur de sel
100g de crème froide
30g de jaunes d’œuf
1f de gélatine (2g)
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau. Cuire en remuant de temps en temps la casserole d’un coup de poignet, jusqu’à obtention d’une coloration brune. Y verser les 25g de crème chaude, attention à ne pas laisser la tête ou les mains au-dessus, cela dégage une grosse vapeur.
Y ajouter la quantité souhaitée de fleur de sel (2 pincées ici). Laisser cuire 2 min à feu vif en fouettant de temps à autre.
Ajouter ensuite la crème froide et les jaunes préalablement fouettés ensemble. Cuire 2 min sur feu vif, et débarrasser dans un bol ou saladier.
Quand le mélange est redescendu sous les 60*C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Couler dans un moule à insert et direction le congélateur pour au moins 4h, idéalement une nuit.
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2. Réaliser le praliné pécan
250g de noix de pécan
160g de sucre
Fleur de sel
Huile neutre
Torréfier les fruits secs 15 min à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur brune, Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Le briser en plein de petits morceaux.
Les verser dans le bol du mixeur avec les fruits secs torréfiés, ainsi que 10g d’huile neutre, mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
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3. Réaliser le croustillant praliné pécan
20g chocolat lait
40g crêpe dentelle
40g praliné
Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné précédemment réalisé, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et réserver.
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4. Réaliser le moelleux pécan
50g de noix de pécan mixées
50g de poudre d’amandes
2 œufs
70g de sucre glace
50g de beurre fondu
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter les poudres, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
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5. Réaliser la bavaroise vanille
300 ml lait
85g de jaunes d’œuf
85g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins une heure à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
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6. Montage
Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de crémeux caramel et y déposer un peu de praliné pécan pur sur le dessus, une fiche couche (2mm). Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.
Congeler au moins une nuit.
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7. Décor
Floquer à la bombe de spray velours et décorer à l’envi 🙂