Equivalence des blooms et des couleurs de gélatine

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Les copains, l’heure est grave. Vous avez envie là tout de suite d’un bavarois. Je sais la vie nous réserve bien des souffrances. Vous attrapez le dernier Hermé et paf la girafe, il vous demande de mettre de la gélatine 150 bloom et vous n’avez que de la gélatine 220 bloom.

Ô rage.

Pas de panique.

Le bloom c’est quoi ? C’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine plus elle est puissante : de 50 à 300. Mais de fois, pour rendre les choses plus drôles, il y aura indiqué gélatine or, argent ou bronze. Il ne s’agit pas des JO, non, non.

En gros

– l’or c’est 200 blooms

– l’argent 180

– le bronze 160

Mais pas toujours. Oué je sais…

En gros, la prise sera meilleure avec l’or qu’avec le bronze (ça marche aussi au CAC 40).

 

Revenons au bavarois

Voici le calcul à faire.

Mousse de poire avec

500 g de purée de fruit
400 g de crème fouettée
100 g de meringue

il vous faudra 9 g de gélatine 150 bloom (18 g pour un kg de fruit donc ici 9g)

Mais on l’a dit, vous n’avez que de la 220 bloom.

Pas de panique 220/150 = 1,46

Vous divisez les 9g prévus par 1,46

9 / 1,46 : 6 -> donc 6 grammes de gélatine

Allez encore un petit effort et vous pourrez soigner votre mal de tête avec bavarois de Pierre.

Alors heureux ?

Bon et comme business is business, toutes les gélatines sont en vente ici : https://cook-shop.fr/90-gelifiants Enjoy !

10 Réponses

  1. Et quelle est l’unité de celle que l’on retrouve classiquement dans le commerce ? 150 Bloom ?
    Merci

  2. bonsoir
    et si les recettes sont en 200bloom et que l’on a que du 150 bloom, quel est le calcul a faire?
    MERCI

    • Au lieu de diviser tu multiplies
      Exemple:
      200/150 = 1.33 (200 bloom diviser par 150bloom)
      9×1.33 = 11.97 ( 9g gelatine indiqué dans la recette et 12g gelatine nécessaire)

  3. Bonjour,
    je voudrais remplacer la gélatine de porc par de la gélatine en poudre de poisson
    combien en faut-il pour 6g de gélatine? et idem si je veux mettre de l’agar agar.
    Merci

  4. ai acheté gelatine dgf à 100 bloom faut il aumenter la quantité

  5. Delphine destree

    Bonjour,
    Merci, merci, merci, merci, merci,merci, merci,merci, merci,merci, merci,merci, merci,merci, merci, je vais enfin arrêter de rater mes glaçages miroir

  6. bonjour sa serai pour savoir avec quoi on pourrai remplacer le bloom car je nen n’ai pas merci d’avance pour votre reponsse

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