Le soleil revient, les journées s’allongent, les fleurs émerveillent avec leurs couleurs de toutes parts, alors quoi de mieux pour entamer cette merveilleuse saison que de délicieuses brioches à la fraise, rhubarbe en deux façons, et une subtile note de fève de Tonka. Vous allez épater les copains au prochain brunch, moi j’vous le dis ! Les proportions comprennent les 8 brioches façon tartelettes ainsi qu’une brioche tressée et une plus classique avec les chutes. Vous pouvez diviser la recette en deux si vous ne souhaitez réaliser que les brioches tartelettes (mais honnêtement, on sait vous et moi que la brioche tressée va y passer fissa, et qu’elle mérite de vivre – même brièvement!).
Exit les viennoiseries classiques, et bonjour la méga classe avec des viennoiseries colorées et super sexy 🙂
La recette de brioche (mon obsession favorite, je ne vous l’apprends pas..) a été un tout petit peu retravaillée pour vous assurer quelque chose qui me tient à cœur : un résultat maximum, avec un effort minimum ! (si vous suivez un peu mes recettes et techniques habituelles, je suis une amatrice des « méthodes TGV » 😀
Vous découvrirez ensuite une rhubarbe en deux façons : la première cuite et prise dans la crème à la tonka, et la seconde crue, juste macérée au sucre, une vraie découverte pour moi. Je remercie Marianne pour cette idée, j’ai failli ne plus en avoir assez pour mettre sur les brioches tellement j’ai tout dévoré à la cuillère..
Allez, vous êtes prêts ?
Matériel :
- robot type Kitchenaid ou Kenwood équipé du crochet
- 6 à 10 cercles à tartelettes de 8cm (soit en inox perforés, soit ceux issus des Kits silikomart)
- une plaque perforée
- du papier sulfurisé ou un tapis silicone
- une balance de précision
- du film alimentaire
- une microplane
- un saladier/cul de poule
- un pinceau pour la dorure
- un moule à cake pour la brioche tressée, jetable si vous souhaitez la transporter (et trop joli en plus)
- un couteau à lame lisse
- une casserole
- un fouet
Ingrédients :
- pour la brioche : 500g de T45 gruau, 100g de sucre en poudre, 8g de sel, 20g de levure fraîche, 2 oeufs (100g), 160g de lait, 10g de miel, 100g de beurre mou
- pour la dorure : un jaune d’oeuf, 1 CS de crème entière (ou à défaut, de lait)
- pour le topping de la brioche tressée : sucre en grains, ou pralines
- pour la crème : 200g de lait entier, 5 jaunes d’oeuf, 30g de sucre en poudre, 15g de fécule de mais, une fève de tonka
- pour les fruits : 3 branches de rhubarbe, 30g de sucre une 20aine de fraises fraiches
- Pour le décor : une CS de nappage neutre, fleurs comestibles
- Réalisez la brioche
Pesez le lait, passez le 20 secondes au micro-onde pour qu’il soit tiède. Pesez ensuite la levure.
Ajoutez-la au lait tiède. Ajoutez le miel par dessus. Laissez reposer 10 minutes pour que la levure s’active. Elle doit remonter à la surface comme ceci :
Dans le bol du robot et dans l’ordre, déposez : le sel, la farine, le sucre.
Ajoutez ensuite les oeufs et la levure activée.
Mettez à tourner en vitesse lente pendant 7 minutes.
Au bout des 7 minutes, la pâte doit former une boule et être un peu granuleuse.
Ajoutez le beurre mou en morceaux, et mettez à nouveau à pétrir pour 10 minutes. Au début ça va coller aux parois, mais ça va former ensuite une jolie pâte lisse et homogène.
Rassemblez votre pâte en une boule au centre du bol, et mettre en pousse dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante pour 1h30 à 2h selon la température obtenue. Attention à ne pas dépasser 28°C, sinon le beurre fondra et ressortira. Vous pouvez réaliser la crème tonka pendant ce temps de pause.
2. Réalisez la crème pâtissière à la tonka
Dans une casserole, porter le lait à ébullition en mettant une petite poignée de sucre dans le fond de la casserole pour éviter que ça accroche. Râpez à la microplane 1/3 d’une fève de tonka. Je n’en mets pas davantage pour que le parfum soit vraiment subtil et pas agressif.
Dans un saladier en parallèle, fouettez les jaunes et le sucre.
Ajoutez-y la fécule de maïs.
Quand le lait est à ébullition, versez le dans le saladier sur le mélange précédemment réalisé, et reversez ensuite dans la casserole. Remettre à cuire à feu moyen et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.
Quand elle a épaissi et bien cuit, versez la crème pâtissière dans le saladier précédemment utilisé, et filmez au contact de la crème. Réservez au frigo pour l’heure qui reste de pousse.
3. Mission rhubarbe
Epluchez la rhubarbe à l’aide de la pointe de votre couteau, il s’agit ici de retirer la première peau épaisse, vraiment pas agréable en bouche.
Pour la rhubarbe macérée au sucre :
Découpez une branche de rhubarbe en 2 ou 3 dans le sens de la largeur, puis dans la longueur pour obtenir des petits cubes de 5mm de diamètre.
Réservez dans un bol, saupoudrez de sucre et mettre de côté pour le montage.
Pour la rhubarbe en tronçons : découpez 2 branches en tranches d’environ 1 cm de long, et réservez.
4. Retour à la brioche
Au bout d’1h30/2h de pousse, votre pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazez la pâte avec vos poings (moment antistress de la recette!)
Divisez ensuite la pâte en deux morceaux : le premier vous servira pour les brioches individuelles fraise-rhubarbe, la seconde pour la tressée.
Divisez un premier morceau en 3, et réalisez les branches de la tresse :
Déposez la tresse dans le moule à cake pour une seconde pousse d’une heure.
Pour les brioches individuelles fraise-rhubarbe :
Etalez l’autre moitié de la pâte au rouleau.
Emporte-piecez les brioches à l’aide des cercles à tarte. J’en ai réalisé ici 6, mais vous pouvez en réaliser davantage.
Déposez chaque disque de brioche dans un cercle à tartelette en prenant le soin de bien écraser du bout des doigts le centre et de faire remonter les rebords sur les côtés du cercle.
Avec les chutes, j’ai réalisé un gros boudin reconstitué, que je cuirai en brioche longue classique.
5. Montage avant cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Déposez une grosse cuillère à soupe de crème pâtissière refroidie au cœur de chaque brioche.
Déposez 5/6 morceaux de tronçons de rhubarbe sur la crème patissière.
Mettre en cuisson pour 15 minutes, à adapter selon la vigueur de votre four.
Pour les deux autres brioches, la classique et la tressée :
Préparer la dorure avec le jaune et la cuillère à soupe de crème entière (ou lait).
Dorer les 2 brioches au pinceau et saupoudrez de sucre en grains.
Cuisez-les 20 minutes, encore une fois à adapter selon la vigueur de votre four.
Je ne pourrais vous faire la faveur de prendre en photo ces dernières à la sortie du four, c’est Monsieur qui s’en est chargé et.. qui en a mangé la moitié de chaque..! Forcément, je ne le remercie pas, c’était plus trop présentable (d’autant plus qu’utiliser un couteau ne lui est pas venu à l’esprit, il a tout arraché sinon c’est pas rigolo!)
6. Montage final des brioches individuelles
Sortez les brioches des cercles en poussant délicatement par en dessous. Les laisser complètement refroidir.
Découpez les plus petites des fraises en deux. Déposez 3 morceaux de fraise en équilibre sur le dessus des brioches à la rhubarbe.
Déposez ensuite quelques morceaux de rhubarbe macérée au sucre.
Nappez au pinceau les fraises avec un peu de nappage neutre passé au micro-onde.
Partez cueillir quelques pâquerettes, pensées, capucines ou autre dans le jardin, et déposez-en une sur le côté :
Petite photo des coulisses pendant que je suis partie recharger mon appareil photo, avant la touche finale. Je vous laisse deviner qui est encore passé par là et a mis en scène son crime..
TADAAAAAAM !
Vous pouvez faire comme mon vilain gourmand, et déguster ces délicieuses brioches qui vont épater tout le monde au prochain brunch !
