Après une bûche aux délicates saveurs de rose, framboise et de litchi, je vous propose cette fois de prendre un train pour le Sud de la France et déguster de bons Calissons d’Aix, pimpés aux agrumes !
Cette bûche aux saveurs méditerranéennes se compose d’un moelleux aux écorces d’agrumes confites, d’un insert biscuit cuillère et gel d’agrumes, et d’une bavaroise au calisson.
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- Réaliser le gel d’agrumes
50g de jus d’orange pressée
30g de jus de citron
50g de pulpe de mandarine
50g de pulpe de kalamansi
4g de pectine NH
30g de sucre
1 feuille de gélatine
Vous pouvez remplacer l’ensemble des agrumes par la pulpe de fruit de votre choix si vous ne disposez pas de tous les ingrédients.
Dans une casserole, verser toutes les pulpes. Faire réduire à feu vif pendant 5 grosses minutes, stopper le feu et laisser refroidir.
Mélanger dans un bol le sucre et la pectine, et verser dans la casserole contenant le mélange refroidi. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir et couler dans une poche à douille.
- Réaliser le biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre en poudre
50g de farine T45
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
Pocher le gel d’agrumes sur 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit et bloquer au congélateur.
- Réaliser le moelleux amande/agrumes
100g de poudre d’amande
75g de sucre glace
50g de beurre fondu refroidi
2 œufs
50g d’écorces de citron ou d’orange confite
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, et déposer des cubes d’orange et de citron confit sur le dessus.
Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
- Réaliser la bavaroise au calisson
250 ml lait
80g de jaunes d’œuf
50g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème liquide 35%
170g de crème de calisson
1 goutte d’extrait d’amande (pas plus)
1 CS d’eau de fleur d’oranger
Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait, les jaunes, et le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée, la crème de calisson, et les arômes, mixer au plongeant. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
- Montage
Tapisser le moule de mousse au calisson, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit recouvert de gel d’agrumes en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux aux écorces d’agrumes.
Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs.