Entremets pêches jaunes et blanches, vanille et sauge ananas

Laissez vous surprendre et surtout séduire par l’association de la pêche et d’une plante aromatique au goût exotique et étonnant telle que la sauge ananas. La sauge ananas et son parfum subtile et surprenant d’ananas s’associe très bien à la vanille et aux pêches jaunes et blanches. Cet entremets estival est plein de douceur et de rondeur comme ce superbe moule « Color » de Silikomart qui permet de réaliser des recettes très fruitées, originales et naturellement colorées! Ce moule a un super rendu même sans ajouter de décoration mais je ne peux pas m’empêcher de mettre ma petite touche personnelle !

Ingrédients : 

• Biscuit Pain de Gênes : 50g de poudre d’amandes torréfiées au four / 50g de sucre glace / 50g d’oeufs / 15g de farine T45 / 4g de fécule de maïs / 1 pincée de levure chimique / 30g de beurre / cubes de pêches jaunes et de pêches blanches / 1 pincée de sel
• Insert gelée pêches blanches et jaunes : 300g de purée de pêches jaunes et blanches / 5g de pectine NH / 30g de sucre en poudre / 6 feuilles fraîches de sauge ananas
• Mousse vanille & sauge ananas  : 250g de lait entier / 5 jaunes d’œufs / 80g de sucre en poudre / 4 feuilles de gélatine / 300g de crème fleurette 31% ou 35% / 1 demi gousse de vanille / une douzaine de feuilles fraîches de sauge ananas
• Décoration : Meringues : 50g de blancs d’oeufs / 50g de sucre en poudre fin / 50g de sucre glace / colorant orange (facultatif) / graines de vanille / 1 pincée de sel & feuilles d’or & quartiers de pêches & groseilles blanches & feuilles de sauge ananas & pétales de tournesol

Matériel : 

• Moule Color Silikomart
• Fond rond en carton doré 20 cm
• Maryse
• Balance
• Thermomètre
• Poches à douille
• Douille ronde lisse 9
• Douilles cannelées 8 et 14
• Tamis
• Fouet

Recette : 

Préparer l’insert : gelée de pêches blanches et jaunes infusée à la sauge ananas :

Avant de débuter l’insert, je vous présente cet aromate que j’adore : la sauge ananas, qui comme son nom l’indique dégage une subtile saveur sucrée d’ananas. En fin d’été, elle produit des fleurs rouges comestibles, très parfumées et décoratives. Si vous n’avez pas cette variété de sauge sous la main, il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec de la verveine ou encore avec de la vanille tout simplement. Evidemment, le goût ne sera pas identique mais ce sont des associations possibles avec la pêche qui fonctionne parfaitement bien.

Lavez les pêches, les couper en quartiers et les mixer. Si vous utilisez des pêches issues de l’agriculture biologique, je vous conseille de garder la peau pleine de vitamines qui va joliment colorer votre insert. Il est important d’utiliser des pêches bien mûres pour réaliser cette recette. Pour la décoration, vous pouvez privilégier des pêches un peu moins mûres qui tiendront plus facilement après découpe en quartier.

Passez votre purée au tamis pour enlever les résidus de peau et avoir une texture bien lisse et couleur « pêche ». Plus votre purée sera lisse plus votre insert sera brillant après décongélation.

Placez votre purée dans une casserole de gabarit moyen, ajouter quelques feuilles de sauge ananas et faire bouillir quelques secondes.

Retirez du feu et couvrir d’un couvercle hermétique ou d’un film alimentaire. Laissez infuser votre purée pendant une bonne heure.

Une fois l’infusion terminée, passez votre purée au tamis pour retirer les feuilles de sauge ananas.

Remettre votre purée dans la casserole et la chauffer à au moins 50 degrés.

Pendant que votre purée chauffe, dans un petit récipient, mélangez la pectine avec le sucre.

Ajoutez votre pectine et le sucre et mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Veillez à porter la préparation à faible ébullition pendant environ 2 minutes tout en continuant de mélanger. 

Votre purée va s’épaissir : c’est le moment de la retirer du feu !

Versez ensuite la préparation dans votre moule « Color Silikomart ». Je vous conseille de poser votre moule bien à plat sur un plateau par exemple pour pouvoir plus facilement le transporter jusqu’au congélateur.

J’ai choisi de remplir mon moule de cette façon pour cette recette mais vous pouvez aussi remplir un espace sur deux par exemple.

On essaye de bien remplir les espaces souhaités sans déborder, on s’applique bien sans se stresser 🙂 et on pense à tapoter le moule très délicatement sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air.

Laissez prendre votre insert au moins 4 heures au congélateur. 

Préparer le biscuit pain de Gênes : 

Préchauffer le four à 160 degrés en mode chaleur tournante.

Déposer la poudre d’amande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. L’étaler pour qu’elle puisse torréfier de manière uniforme. Enfournez pour 10 minutes environ. Je retourne la poudre à 5 minutes de cuisson pour bien torréfier uniformément toute la poudre. C’est cette torréfaction qui va donner tout le goût à votre biscuit pain de Gênes.

Augmentez la chaleur de votre four à 170 degrés pour la cuisson du biscuit pain de Gênes.

Faire fondre le beurre au micro-onde puis réserver à température ambiante.

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier si vous utilisez un simple fouet électrique, ajoutez d’abord le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d’amande préalablement torréfiées.

Ajoutez enfin 30g d’oeufs et la pincée de sel.

Mélangez 5 minutes à vitesse rapide avec l’accessoire feuille de votre robot. Ajoutez le reste des oeufs et continuer à mélanger pendant une bonne dizaine de minutes à vitesse rapide.

Votre pâte va prendre progressivement du volume.

À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine tamisée, la maïzena et et la levure chimique.

Incorporez enfin de la même manière le beurre fondu.

Placez la pâte dans un cercle ou dans un moule à charnière 20 cm maximum.

Ajoutez quelques cubes de pêches en évitant les bords car il faudra retailler votre biscuit au moment du montage de l’entremets. Vous pouvez aussi ajouter avant cuisson quelques amandes effilées pour donner un peu de croquant.

Enfournez en mode chaleur tournante à 175°C pendant 15 minutes en surveillant la cuisson. Votre biscuit doit être légèrement doré.

A la sortie du four, posez votre cercle sur une grille. Je vous conseille d’attendre que le biscuit soit bien refroidi avant de le démouler et d’ajuster sa taille à l’aide d’un cercle par exemple. Pour le moule « Color de Silikomart », il faudra un disque de 18 – 19 cm de biscuit maximum.

Préparer la mousse sauge ananas / vanille :

Mettre le lait, la demi gousse de vanille et les feuilles de sauge ananas à bouillir dans une casserole.

Retirez du feu et couvrir d’un film alimentaire ou d’un couvercle hermétique. Laissez infusez au moins 1 heure.

J’ai ensuite retiré les feuilles une par une sans passer la préparation au tamis pour ne pas perdre des grains de vanille.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide. 

Préparez une crème anglaise ; dans un cul de poule, mettre 70g de sucre et les 5 jaunes d’œufs.

Fouettez quelques minutes les oeufs et le sucre. Vous n’avez pas besoin de faire blanchir votre préparation.

Faire bouillir votre lait préalablement infusé à la sauge ananas et à la vanille.

Une fois le lait arrivé à ébullition, retirer du feu et mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Bien mélanger.

Remettre cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de votre lait. Chauffez à feu doux en continuant à remuer régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés. Retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.

Montez la crème fleurette en chantilly, pas trop ferme et l’ajouter délicatement à la crème anglaise réalisée préalablement afin d’obtenir votre mousse.

Le montage : (  à l’envers pour ce type de moule )

Sortez votre moule du congélateur et le déposer bien à plat sur votre plan de travail. Plus votre insert est congelé mieux cela sera pour la suite de la recette.

Coulez la mousse sauge ananas / vanille dans votre moule. Bien remonter sur les bords avec une spatule pour bien les recouvrir de mousse. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail afin d’évacuer les potentielles bulles d’air.

Dernière étape : Ajoutez le biscuit pain de gênes face du dessus face à vous en le centrant bien. Appuyez légèrement.

Placez l’entremets bien à plat au congélateur. Attention : pour ce moule, je vous conseille de bien le laisser au congélateur au minimum 24 heures pour assurer un démoulage parfait.

La décoration : 

Préparer les meringues : il faudra les placer sur votre entremets avant de servir après sa décongélation complète.

Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 90 degrés.

Mettre les deux sucres dans un bol et bien les mélanger. 

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et les placez dans la cuve du robot. Ajoutez une pincée de sel.

Battre à vitesse 4 jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Une fois les œufs bien mousseux et surtout pas avant, ajoutez une première cuillère à soupe de sucre.

Augmentez ensuite la vitesse du robot à 8. Ajoutez le sucre très progressivement, une cuillère après l’autre. Ne pas hésitez à battre plusieurs minutes entre chaque ajout de sucre. La meringue est prête lorsqu’elle est lisse / brillante et ferme avec : « le célèbre bec d’oiseau ». 

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pochez joliment votre meringue en utilisant les douilles de votre choix. Ici, j’ai utilisé une douille ronde lisse et des douilles cannelées.

Si vous souhaitez des meringues colorées, réservez une partie votre meringue blanche dans une poche à douille, ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre au reste de meringue dans votre bol et battre quelques instants. Vous pouvez aussi simplement ajouter un filet de colorant sur votre poche à douille sur sa longueur au pinceau avant d’y verser votre meringue pour créer plusieurs petites lignes de coloration.

Enfournez au moins 2h30 en mode chaleur tournante à 90 degrés. J’ouvre rapidement 4 fois la porte du four en cours de cuisson pour évacuer la vapeur. Il faut refermer vite pour ne pas créer un choc thermique et des craquelures.

Une fois la cuisson terminée, laissez les meringues quelques heures ou idéalement toute une nuit dans le four éteint porte fermée pour avoir une belle meringue sans aucune craquelure. Les meringues peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance car elles se conservent plusieurs mois dans une boite bien hermétique.

Le démoulage :

Démoulez délicatement votre entremets et le placer sur un fond en carton doré. Il ne faudra pas hésiter à bien tirer très fort et progressivement sur le moule. Votre moule doit être parfaitement sec sinon il va vous glisser entre les mains au moment de tirer.

Faire décongeler votre entremets au réfrigérateur impérativement et pendant au moins 8 heures.

Maximum 2 heures avant de déguster, vous pouvez ajouter vos meringues, quartiers de pêches, groseilles blanches et feuilles d’or … Si vous souhaitez décorer avant, je vous conseille de chablonner vos meringues : c’est à dire, appliquer sur le dessous une fine couche de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. C’est maintenant à votre tour : à vous de jouer la carte de la créativité !

Et je vous souhaite : une très bonne dégustation !