Après une longue période d’absence, nous nous retrouvons en ce début d’année pour papoter bûches de Noël avec une saveur qui n’est pas sans rappeler le merveilleux « Ispahan » de Pierre Hermé. Remasteurisé avec mes petites tambouilles, je vous livre la recette que j’ai mis au point pour mes bûches de Noël 2023.
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- Réaliser l’insert crémeux rose et framboises (la veille).
200g de crème entière
50g de jaunes d’œuf
25g de sucre
1f de gélatine (2g)
125g de framboises fraîches (ou plus, selon vos envies)
Porter la crème à ébullition dans une petite casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à moins de 40* et ajouter l’arôme de rose selon vos goûts. Couler dans un moule à insert, disposer les framboises dedans, et réserver au congélateur au moins 5 heures.
- Réaliser le biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre en poudre
50g de farine T45
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
- Réaliser le macaron
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande
100g de sucre glace
6g de blancs Gallia
80g d’eau
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol.
Dans le bol du robot, peser l’eau et y ajouter les blancs déshydratés. Homogénéiser avec le fouet dans la main jusqu’à que le mélange devienne un peu moussant.Mettre en route dans le robot à vitesse moyenne. Ajouter 1/3 du sucre en poudre.
Une fois le mélange épaissi, ajouter le 2ème tiers.
Une fois les blancs fermes, ajouter le dernier tiers et laisser tourner au moins 5 à 7 min. Les blancs doivent faire un beau bec d’oiseau.
Retirer le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Ajouter d’un coup sec le mélange poudre d’amande/sucre glace, et mélanger par accoups de 3 secondes à vitesse lente avec la feuille. Stopper dès obtention du ruban et verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Pocher le macaron sur une toile en tissu de verre, ou à défaut du papier sulfurisé, aux dimensions du socle du moule pour la bûche, et cuire à 140°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four.
Vous pouvez réaliser des macarons classiques pour le décor avec le reste de pâte.
- Réaliser la mousse au litchi
200g de purée de litchi
25g de sucre
55g de jaune d’œuf
15g maïzena
40g de chocolat blanc
3.5g de gélatine
Facultatif mais conseillé : 20g Soho litchi et/ou 30g de sirop de litchi. Si vous ne le mettez pas, augmentez le sucre à 50g.
200g de crème entière
Réalisez une crème patissière en remplaçant le lait par la purée de litchi.
Une fois la crème épaissie, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, le soho ou le sirop de litchi, et la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir la préparation pendant 2h à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et les réunir délicatement à la maryse.
- Montage
Tapisser le moule de mousse au litchi et remplir le fond. Laisser prendre 5 min au congélateur. Déposer et enfoncer légèrement l’insert à la rose/framboise et le biscuit cuillère par-dessus, ne pas hésiter à le retailler au couteau au besoin. Remettre le reste de mousse au litchi, et finir le montage par le macaron.