Entremets ananas, noix de coco et rhum, façon « Piña Colada »

La piña colada, cocktail aux saveurs de rhum, d’ananas et de noix de coco se décline en un délicieux entremets le temps d’une recette. C’est la pleine saison des ananas actuellement alors autant en profiter! Un double insert Panna Cotta noix de coco & gelée d’ananas au rhum vient apporter de la fraicheur à cet entremets. La brunoise d’ananas rôti mise en avant avec la cavité du moule Dot Silikomart va vous séduire par sa gourmandise. Un doux parfum des îles va flotter au moment de prendre le dessert!

Ingrédients : 

• Dacquoise noix de coco : 3 blancs d’œufs / 25g de sucre en poudre / 45g de poudre d’amande / 45g de poudre de noix de coco / 80g de sucre glace
• Streusel noix de coco : 30g de beurre à température ambiante / 40g de noix de coco râpée / 30g de farine / 30g de sucre roux / zeste d’un demi citron vert
• Insert « Panna Cotta noix de coco » : 100g de crème fraîche liquide 31% minimum / 100g de lait de coco / 15g de sucre en poudre / 1 quart de gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre / 3g de gélatine
• Insert gelée ananas et rhum : 200g de purée d’ananas / 20g de sucre / 4g de gélatine / 1 cuillère à soupe de rhum ( facultatif )
• Mousse ananas et rhum : 300g de purée d’ananas / 50g de sucre / 10g de gélatine / 300g de crème fraîche liquide 31% minimum / 3 cuillère à soupe de rhum ( facultatif )
• Décoration : Fleurs d’ananas séchées : un demi ananas & ananas rôti : 1 petit ananas variété victoria / 100g de sucre / 50g d’eau / 1 quart de gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre / 1 cuillère à soupe de rhum ( facultatif ) & chantilly au citron vert : 150g de crème fraîche liquide 35% / jus d’un demi citron vert / 15g de sucre glace & perles en sucre & copeaux de noix de coco & feuilles coupées d’ananas.

Matériel : 

• Moule DOT Silikomart 
• Fond rond en carton doré 22 cm
• Cercle de 16 cm ou moule à insert 
• Spray velours blanc Silikomart
• Plateau tournant
• Râpe microplane
• Caissettes en papier
• Douille Cannelée 10 & poche à douille
• Thermomètre

Recette : 

Préparer l’insert « Panna Cotta noix de coco »  : 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, ajoutez la moitié de la crème fraîche liquide, le lait de coco, le sucre et les graines de vanille.

Faire bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer hors du feu environ 10 minutes pour bien laisser infuser la vanille.

Remettre le mélange à chauffer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger.

Ajoutez le reste de crème fraîche liquide bien froide. Bien mélanger.

Coulez votre insert « Panna Cotta » dans votre cercle de 16 cm préalablement filmé ou dans un autre moule à insert prévu à cet effet. Placez votre insert bien à plat au moins 1 heure au congélateur.

Une fois que l’insert a commencé à prendre mais pas totalement, le sortir du congélateur et y déposer un disque de 16 cm de dacquoise noix de coco ( facultatif sauf si vous êtes comme moi fan de dacquoise noix de coco! ). Replacer au congélateur le temps de préparer votre insert gelée d’ananas & rhum.

Préparer l’insert gelée ananas & rhum  : 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Préparez la purée d’ananas* qui vous servira également pour réaliser la mousse un peu plus tard. J’ai utilisé environ 700g d’ananas variété « sweet » mais une purée toute prête de qualité convient parfaitement pour cette recette. Coupez et éplucher l’ananas, retirer bien les yeux et le mixer finement. Passez votre purée au tamis pour retirer les résidus un peu filandreux de l’ananas. *Possibilité de rajouter 10% du poids des fruits en sucre selon la qualité et la maturité des fruits utilisés

A la casserole, chauffez la purée d’ananas préalablement réalisée ou la purée toute prête, le rhum et le sucre pour bien le dissoudre. Attention : l’ananas contient des enzymes dont on doit contrer l’action néfaste sur la gélatine. Pour cela, il suffit de chauffer tout simplement la purée pendant 2 minutes environ à au moins 60 degrés.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger.

Coulez délicatement votre préparation au dessus de votre insert Panna Cotta et dacquoise noix de coco préalablement réalisé et pris au congélateur. On va obtenir un insert avec « trois couches » ou « deux » si on a choisi de ne pas ajouter le disque de dacquoise.

Mettre le tout au congélateur et laisser prendre plusieurs heures. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur. 

Préparer la dacquoise noix de coco : à préparer en toute première étape si vous souhaitez insérer un disque de dacquoise dans votre « double insert ».

Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Montez les blancs d’œufs texture « mousse à raser » : quand les œufs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas monter les blancs d’œufs trop fermes!

Ajoutez la poudre d’amande et la poudre de noix de coco à vos blancs d’oeufs montés.

Mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le sucre glace et mélanger très délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène en faisant attention à ne pas trop casser les blancs d’œufs.

Pochez deux disques de 16 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Un disque servira dans votre insert et l’autre pour la base de l’entremets avec le streusel. J’utilise une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de taille 10 pour réaliser le pochage de mes disques de dacquoise. La dacquoise se congèle très bien une fois cuite.

Cuisson : 12 minutes environ à 170 degrés en mode chaleur tournante. Surveillez bien la cuisson. La dacquoise doit être colorée et ne plus coller lorsqu’on pose son doigt dessus. 

Une fois le biscuit totalement refroidi, retaillez délicatement si besoin, et le décoller délicatement du papier sulfurisé. Réservez.

Préparer le streusel noix de coco  : 

Préchauffez le four en mode traditionnel à 170 degrés.

Mélangez à la main tous les ingrédients dans un récipient adapté jusqu’à obtenir une pâte friable. 

Déposez un cercle de 16 cm sur une feuille de papier cuisson préalablement posée sur la plaque de votre four.

Disposez la préparation de manière uniforme dans votre cercle et bien tasser avec le dos d’une cuillère ou avec la base d’un verre à eau. 

Enfournez pour 17 minutes et retirer le cercle une fois que le streusel est totalement refroidi. Réservez.

Préparer la mousse ananas & rhum  : 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée préalablement réalisée ( pendant 2 minutes environ à au moins 60 degrés pour détruire les enzymes ), le rhum et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.

Laissez refroidir la préparation à température ambiante.

Mettre la crème fraîche liquide dans le bol du robot bien frais. Vous pouvez placer bol et fouet quelques minutes au congélateur avant des les utiliser. Montez la crème frâiche en chantilly ferme.

Incorporez délicatement à la maryse votre chantilly à la préparation précédente pour obtenir votre mousse ananas & rhum.

Le montage : ( à l’envers ! )

Placez votre moule Dot sur votre plan de travail. Je pose toujours mes moules sur un fond en carton épais ou un plat rond afin de pouvoir le déplacer plus facilement vers le congélateur. 

Ajoutez une première couche de mousse ananas & rhum et bien remonter sur les bords avec une spatule. 

Placez votre insert en appuyant très légèrement. Côté ananas face à vous.

Ajoutez le reste de mousse ananas & rhum.

Je vous conseille de coller ensemble le streusel et la dacquoise en étalant dessus une très fine couche de mousse entre les deux juste avant de les positionner dans l’entremets côté streusel face à vous.

Placez l’entremets bien à plat au moins 8 heures au congélateur.

La décoration : 

Démoulez délicatement votre entremets et le placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. 

Appliquez une fine couche de spray velours blanc Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter d’en mettre partout. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe. 

Déplacez ensuite délicatement votre entremets sur son fond en carton doré. Avec le reflet du couché de soleil … mon entremets parait jaune mais je vous rassure, il est bien blanc!

Préparer la chantilly au citron vert : 

Mettre le fouet et la cuve du robot au congélateur quelques minutes.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et fouettez vitesse 4 au début pendant 1/2 minutes et après vitesse 8 jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme. Attention quand même à ne pas trop monter la crème pour ne pas la faire trancher. La chantilly peut évidement se pocher sur votre entremet encore congelé. Je trouve que c’est plus pratique quand il est encore congelé car en cas « d’erreur » pendant le pochage, la mousse n’étant pas encore trop fragile, on pourra se corriger.

Mettre votre chantilly dans une poche à douille jetable par exemple et équipée d’une douille cannelée de 10.

Décorez avec de la chantilly pochée tout autour de la cavité et en ajoutant une perle en sucre blanche par exemple sur chaque « pic de chantilly ».

Dernière étape avant la dégustation : décorer l’entremets avec quelques fleurs d’ananas séchées ( je vous conseille vivement de les réaliser la veille ), une brunoise d’ananas rôti, des copeaux de noix de coco et des pointes de feuilles de vos ananas.

Pour réaliser votre ananas rôti au four :

Coupez votre ananas en brunoise.

Dans une casserole, chauffez le sucre roux et l’eau pour le dissoudre.

Ajoutez l’ananas coupé en brunoise, la vanille et le rhum. Laissez cuir à feu doux pendant environ 2/3 minutes.

Versez le tout dans un plat allant au four.

Enfournez pendant environ 25 minutes à 160 degrés. Remuez régulièrement. Lorsque la brunoise d’ananas est prête, fondante mais pas trop, la sortir du four et la laisser refroidir totalement. Elle peut se réserver quelques heures au frigo dans une boite hermétique en attendant de finaliser la décoration de votre entremets. Pensez à bien l’égoutter avant de la positionner au centre de votre entremets. Je vous conseille de conserver le jus de cuisson, de le faire réduire quelques minutes à feu vif dans une casserole pour l’utiliser comme sirop de nappage et apporter un max de brillant à votre brunoise.

Pour réaliser vos fleurs d’ananas séchées :

Epluchez l’ananas, retirer tous les yeux et couper 6 tranches très fines. Placez délicatement les tranches sur une feuille de papier cuisson préalablement posée sur la plaque de votre four.

Enfournez 1H30 dans un four préchauffé à 100 degrés. Retournez délicatement et régulièrement vos tranches d’ananas.

Après la cuisson, placez vos tranches dans des caissettes à cupcake en papier afin de leur donner une forme de fleurs. Laissez sécher dans le four éteint une nuit entière.

Laissez bien décongeler l’entremets au réfrigérateur au moins 8h avant de le déguster.

Et je vous souhaite une excellente dégustation!