Hello les copains, place maintenant à l’acte 6, avant dernier acte de la saga des bûches 2022 !

Je vous présente ma bûche réalisée dans le merveilleux kit Ali di fata, que je trouve tellement simple et magnifique !

Composition : moelleux chocolat, croustillant chocolat blond caramel, crémeux café, insert mascarpone vanille, mousse chocolat noir   

Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne comme le moule que j’adore Intreccio ici, ou une gouttière à buche de 25 cm de long.

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1. Réaliser l’insert crémeux café

150g de crème entière

40g de jaunes d’œuf

20g de sucre

3 sticks de café soluble

1f de gélatine (2g)

Mettre le café dans la crème. Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème café par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et couler dans un moule à insert. Réserver au congélateur.

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2. Réaliser l’insert chantilly mascarpone

100g de crème entière

10g de sucre glace

40g de mascarpone

1f de gélatine (2g)

Faire chauffer 20g de crème et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le mascarpone et ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et remettre au frigo au moins une heure. Monter en chantilly et couler dans l’insert par-dessus le crémeux café.

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3. Réaliser le moelleux au chocolat

30g de beurre
20g chocolat noir
2 œufs
40g de sucre
15g de miel ou de sucre inverti
30g de poudre d’amandes
50g de farine
10g de cacao
3g de levure chimique
50g de crème entière

Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre.
Y ajouter le miel ou sucre inverti.
Y ajouter toutes les poudres sèches.
Réunir avec le mélange beurre/choco.
Ajouter enfin la crème.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Etalez le croustillant praliné sur le biscuit découpé à la bonne taille.

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4. Réaliser le croustillant chocolat blond (ou dulcey)

20g chocolat blond
40g crêpe dentelle
40g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et étaler sur le biscuit découpé aux dimensions du fond de bûche.

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5. Réaliser la mousse au chocolat noir

200g chocolat noir Caraibes
90g de lait entier
1f de gélatine(2g)
300g de crème entière   

Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée

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6. Montage

Tapisser le moule de mousse au chocolat, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer le duo d’insert, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.

Congeler au moins une nuit.

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7. Décor

Pulvériser de spray velours et décorer selon vos inspirations 😀 Ici, encore et encore, j’ai utilisé les feuilles en pâte à cigarette du tapis Foresta et du bosco, je les adore vous l’aurez compris ! J’y ajoute des billes Valrhona, des sablés maison en pâte à biscuit, et tout ce que j’ai sous la main. Malheureusement je voulais mettre des délicieux grains de café, mais je n’en avais plus, alors.. noisettes party! (après tout, un petit café on appelle ça une noisette hein..!)

Chers amis, place maintenant à l’acte 5, une belle découverte pour moi qui n’aimait pas le mélange choco-orange.. et bien je ne m’en passe plus !!

Je vous présente ma seconde couronne de Noël, alias Navelina !

Composition : moelleux amandes et oranges confites, insert marmelade d’oranges, fine feuille de chocolat noir, mousse chocolat et note de fève tonka.  

Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne comme le moule que j’adore Intreccio ici, ou une gouttière à buche de 25 cm de long.

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1. Réaliser ou trouver la marmelade d’oranges

Chaque année je réalise de la marmelade d’orange avec ma maman, sucrée à 40%. J’ai donc simplement réutilisé cette préparation. A défaut et en solution SOS, vous pouvez réaliser une marmelade la veille du montage (attention à bien blanchir la peau des oranges pour supprimer toute amertume), ou acheter de la marmelade du commerce si vous êtes pris(e) par le temps 😊

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2. Réaliser le moelleux aux amandes et oranges

(Proportions pour un tapis Sandrine)

50g de poudre d’amandes

1 œuf

30g de beurre

40g de sucre glace

30g d’écorce ou cubes d’orange confite  

15g d’amandes effilées ou hachées

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter l’œuf. Fouetter, ajouter la poudre d’amandes, bien homogénéiser. Couler dans un tapis sandrine et parsemer de cubes d’orange confite et d’amandes, cuire 8 à 12 min selon épaisseur, à 170°C.

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3. Réaliser la feuille fine de chocolat

60g de chocolat noir

Fondre le chocolat et l’étaler sur une bande de rhodoid de 4,5cm de large sur 23 cm de long.

Placer la bande à plat au congélateur jusqu’au montage.

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4. Réaliser la mousse au chocolat et tonka

200g de chocolat noir Caraibes

90g de lait entier

1f de gélatine (2g)

300g de crème entière   

Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et rapêz-y la fève de tonka avec les 90g de lait chaud + gélatine. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée.

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5. Montage

Tapisser le moule de mousse au chocolat, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer à la cuillère dans le fond de la mousse la marmelade d’oranges et couler un peu de mousse choco-tonka par-dessus. Déposer la feuille fine de chocolat, refaire prendre 5 bonnes minutes. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux.

Congeler au moins une nuit.

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6. Décor

Pulvériser de spray velours et décorer selon vos inspirations 😀 Ici, encore, j’adore particulièrement les feuilles du tapis Foresta, mon chouchou ! J’y ajoute des billes Valrhona, des sablés maison en pâte à biscuit, et des cubes d’orange confite.

Nous vous proposons ici les recettes des ganaches montées en fonction de la couleur du chocolat et du % de cacao.

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J’ouvre une parenthèse sur ce blog. Une de celle que personne ne veut ouvrir. Mais une qu’on ne peut pas laisser fermer. Parce qu’elle mérite plus que notre silence.
Une grande Dame nous a quitté. Sans prévenir, de la manière la plus brutale qui soit. Nous laissant un goût amer, un terrible sentiment d’injustice.
Quiconque avait rencontré Nina Couto gardait en mémoire son sourire et sa joie de vivre. Elle respirait la générosité.
Une personne avait dit d’elle « Nina on a envie de tout le temps lui faire des câlins ». Et c’est vrai. Quand on avait rencontré Nina une fois, on ne pouvait pas l’oublier tant il émanait d’elle amour, sensibilité et fragilité.

Nina n’était pas seulement une cake designer talentueuse.  C’était une amie pour beaucoup. Elle était une épouse et la maman d’un petit garçon.

Nina s’en est allée gâter les anges de ses gourmandises.
Toutes nos pensées vont à sa famille.