Bonjour à tous, on se retrouve cette semaine pour une recette qui va enfin réconcilier les allergiques ou les intolérants avec la pâtisserie. Souvent vécue comme une contrainte, une telle allergie démotive parfois les gourmands. Face à ce défi, on ne se démonte plus et on vous offre une superbe alternative qui ravira tous vos convives. On se retrousse les manches, on sort le crayon, le bloc notes, et c’est parti mon kiki ! Nous vous proposons ici deux alternatives : une version fruits rouges et de saison, et une version fruits exotiques !
Cette recette est composée de 4 préparations principales : 1. La diplomate sans lactose, 2. le biscuit cuillère sans gluten, le gel de fruits, et enfin la montagne de fruits frais !
En termes de matériel, c’est très simple : il vous faut un cercle de 24 cm (6cm de haut), du papier sulfurisé, une poche et sa douille étoile, une balance pour les pesées, un fouet, une maryse, et des saladiers pour vos préparations. Le robot est fortement apprécié pour économiser les biscottos et faire monter les blancs et la crème !
Etape n°1 : on commence par la crème pâtissière sans gluten qui servira ensuite pour la diplomate.
Il vous faudra :
- 200g de lait de coco
- 200g de crème de coco
- 1 belle gousse de vanille
- 75g de sucre en poudre
- 90g de jaune d’oeuf
- 30g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine de 2g et 200 bloom (qualité or)
- et enfin pour la diplomate : 200g de crème végétale
Dans une casserole, versez le lait de coco, la crème de coco, ainsi qu’une gousse de vanille grattée. Portez à ébullition.
Plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pour les réhydrater.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre pendant 2-3 minutes (histoire de tonifier les bras pardi).
Ajoutez ensuite la maizena et remuez à nouveau.
Une fois le mélange lait/crème de coco bien chaud, versez en la moitié sur le mélange jaunes/sucre/maizena, fouettez quelques secondes et reversez le tout dans la casserole sur feu moyen.
Fouettez non stop jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et remuez bien une dernière fois. On filme au contact et hop au frigo le temps de réaliser le confit de fruit et le biscuit cuillère.
Etape 2 : on lance le biscuit cuillère sans gluten (pas trop fort hein !)
Il vous faudra :
- 90g de blancs d’oeuf
- 55g de jaunes d’oeuf
- 60g de sucre en poudre
- 35g de farine de riz (complète ou non)
- 40g de maizena
- du sucre glace
Monter 90g de blancs fermes avec 60g de sucre en poudre.
Une fois bien fermes, ajouter 55g de jaunes d’œuf et fouetter à nouveau quelques secondes le temps de bien homogénéiser.
Enlever le bol du robot et incorporer délicatement à la maryse les 35g de farine de riz et 40g de maïzena. Débarasser la préparation dans une poche à douille. Vous pouvez ici découper directement la poche sans mettre de douille, ou opter pour une douille lisse de 10.
Pochez 2 disques de 23cm de diamètre et 2 bandes de 38-40 cm de long et 6 de haut pour le cartouche du contour. Saupoudrez d’un fin voile de sucre glace à travers une passoire.
Cuire le tout à 180* environ 10-12 min, en surveillant car cela dépend des fours et de leur vigueur/humeur/vieillesse 🙂
Pendant que tout ça cuit, on s’attaque au gel/confit de fruits !
Etape 3 : le gel de fruits !
Il vous faudra :
- 200g de pulpe (ici les deux charlottes ont été réalisées avec une pulpe de passion, et pour l’autre une purée de fraises)
- 35g de sucre si passion ou fruit acide, 20g si fruit classique type fraise
- 4g de pectine Nh
- un trait de jus de citron
Dans un bol, peser la pectine à l’aide d’une balance de précision, et le sucre. Mélangez bien.
Dans une petite casserole, ajoutez la pulpe, le sucre et la pectine. Porter à ébullition 5 min à compter des premières bulles, et mettez le trait de jus de citron à 1min de la fin du chrono.
Laissez refroidir 5 min dans la casserole et débarrassez au frigo dans une petite poche à douille, le temps de finir toutes les autres préparations 🙂
Les dernières étapes..
Il est ensuite temps de monter votre crème végétale/sans lactose pour l’ajouter à la crème pâtissière sans lactose refroidie 🙂
Pendant qu’elle monte à vitesse moyenne dans le robot, on lave, sèche, et découpe soigneusement tous les beaux fruits qui vont venir garnir votre charlotte, dedans comme dessus.
Pour la charlotte aux fruits rouges, j’ai mis ici environ 400gde fraises, 250g de framboises, et 125g de myrtilles.
Pour celle aux fruits rouges, il faut compter 1 ananas coupé en brunoise, 1 mangue, 1 citron vert, une banane, et deux kiwis (un jaune, un vert).
Passons aux choses sérieuses, c’est l’heure du montage :
Dans votre cercle, déposez dans le fond le premier biscuit cuillère de 23cm.
Déposez ensuite les cartouches sur le contour, n’hésitez pas à les retailler au besoin, en hauteur comme en largeur. De mon côté j’ai découpé à l’aide d’une règle tout le bas sur 2-3mm pour avoir un bas de charlotte bien régulier, même s’il allait être caché par le ruban de décor.
Sur ce premier disque de biscuit, déposer une farandole de fruits lavés et découpés, et un bon tiers de votre gel de fruits.
Déposez un gros tiers de votre crème diplomate que vous lissez grossièrement à la maryse ou spatule.
Placez ensuite le second disque de biscuit cuillère, et répétez l’opération précédente : montagne de fruits frais, le deuxième tiers de gel de fruits. Je n’imbibe pas ici les biscuits dans la mesure où les fruits coupés (comme la fraises et l’ananas ou la mangue ici) rendent pas mal de jus et les imbibent suffisamment.
Recouvrez de la crème restante à l’exception de deux-trois maryses/louches que vous mettrez de côté pour réaliser les pouics sur le dessus de votre charlotte. Lissez bien proprement à l’aide d’une spatule coudée. Réalisez les pouics sur le contour, ou si vous voulez recouvrir toute la charlotte, aléatoirement sur toute la surface de la crème.
Déposez des fruits sur le côté (ou partout), ajoutez les décors qui vous plairont, ici j’ai opté pour des fleurs comestibles du jardin 🙂
Et hop, au frigo pour 4-5h, il n’y aura plus qu’à déguster !
