Souriez, vous cuisinez !
Fromage blanc, coulis de fruits rouges et thé vert, version entremets, ça vous tente ? Ce dessert est composé d’un biscuit pain de Gênes au thé matcha, d’une mousse cheese cream au citron vert, d’un crémeux matcha et d’une purée de fruits rouges. Et rien de tel que le magnifique moule Trinity pour vous le présenter et jouer avec les couches de couleurs !
Il est réalisé dans un cadre en forme de virgule de dimension 240 x 170 mm
Il Peut également être réalisé dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Il s’agit d’un fraisier composé d’une génoise pistache, d’une crème mousseline, et de bonnes fraises fraiches.
Si vous n’aimez pas la pistache il vous suffit simplement de supprimer la pâte de pistache et les pistaches concassées de la recette. Vous obtiendrez un fraisier plus classique sans besoin de substitution.
Pour optimiser le temps de réalisation, le déroulement de la recette peut s’effectuer comme suit :
1. Réalisation de la crème pâtissière qui servira de base pour la crème mousseline
2. Réalisation de la génoise pistache (ou nature)
3. Début du montage
4. Finalisation de la crème mousseline
5. Fin du montage
6. Décoration
7. Décerclage
Les ingrédients :
Pour la crème mousseline :
- 375g de lait entier
- Une belle gousse de vanille
- 3 œufs
- 180g de sucre en poudre
- 50g de farine
- 190g de beurre pommade
Pour la génoise :
- 3 œufs
- 90g de sucre en poudre
- 90g de farine
- 1 CS de pâte de pistache
- 70g de pistaches concassées
Pour le montage :
- 125g de sirop de sucre de canne (type Canadou)
- 40g de rhum
- Une quantité suffisante de belles fraises fraiches (et de saison ! )
J’utilise généralement au moins 2 belles barquettes de 250g chacune pour pouvoir trier les fraises qui me plaisent le plus pour réaliser un joli contour.
1. Réalisation de la crème pâtissière qui servira de base pour la crème mousseline
Peser 375g de lait entier.
Fendre une belle gousse de vanille en deux et gratter les grains à l’aide d’un couteau.
Mettre la vanille et la gousse dans la casserole de lait.
Casser 3 œufs dans un cul de poule.
Ajouter 180g de sucre en poudre.
Blanchir un peu le mélange en le mélangeant au fouet.
Ajouter 50g de farine tamisée et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Réserver.
Faire chauffer le lait.
Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le cul de poule, sur le mélange précédemment réalisé, en mélangeant.
Verser le mélange obtenu dans la casserole.
Et faire chauffer à feu moyen tout en mélangeant bien au fouet. Il ne faut surtout pas cesser de mélanger.
Jusqu’à l’obtention de la consistance bien onctueuse de la crème pâtissière.
Débarrasser sur une plaque à pâtisserie.
Filmer au contact et mettre à refroidir.
Couper 190g de beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
Important : lors de l’incorporation du beurre, la crème et le beurre devront tous deux être à la même température, soit la température ambiante.
2. Réalisation de la génoise pistache
Décortiquer des pistaches
Jusqu’à ce que vous en ayez 70 grammes
Pour les concasser…. L’astuce qui permet de ne pas en mettre partout, consiste à les placer dans un sac congélation fermé.
Et de les concasser avec un rouleau à pâtisserie. Réserver.
Pour ceux qui ont la chance d’avoir un bol chauffant, il est possible de réaliser la prochaine étape avec celui-ci. Cependant cela peut tout à fait être réalisé très facilement avec un bain marie.
Casser 3 œufs dans le bol chauffant, ou le bol destiné à être chauffé au bain marie.
Ajouter 90g de sucre et mélanger.
Mettre le bol contenant le mélange œufs + sucre les œufs et le sucre à chauffer très doucement.
Si vous utilisez un bol chauffant, entrer une température cible de 40 degrés. Au bain marie, utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température.
Battre (au fouet ou au robot suivant votre configuration de travail) à vitesse moyenne.
Na pas cesser de mélanger. Petite astuce, surtout utile lorsque vous êtes au bain marie, vous verrez que votre appareil est prêt lorsqu’il forme un ruban quand vous sortez le fouet.
Une fois votre appareil aux environs de 40 degrés, retirer du bain marie (ou éteindre le bol) et fouetter à vitesse max jusqu’à refroidissement.
Une fois le mélange refroidi, prélever une cuillère à soupe de pate de pistache et l’ajouter à la préparation.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à bonne incorporation.
Peser 90g de farine, la tamiser, puis l’incorporer à la préparation.
Mélanger doucement à la Maryse (pour ne pas faire retomber la préparation)
Une fois la farine bien incorporée et le mélange bien homogène, incorporer les pistaches concassées, et continuer de mélanger (toujours à la Maryse et toujours délicatement).
Graisser un tapis silicone à rebords (ou utiliser une feuille de papier sulfurisé)
Verser dessus la préparation, étaler à la spatule, puis mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 15 minutes (Attention à bien surveiller pour ajuster en fonction de votre four si besoin).
Une fois la génoise cuite, la mettre à refroidir sur une grille et réserver.
3. Début du montage
Laver et couper vos fraises à la même taille.
Habiller le tour de votre cercle.
Détailler une première base de génoise et la disposer entre les fraises.
Réaliser un sirop avec 125g de sirop de sucre de canne et 40g de rhum.
Imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau.
4. Finalisation de la crème mousseline
Débarrasser la crème pâtissière dans le bol du robot et la fouetter légèrement pour la détendre un peu.
Dans un bol séparé, crémer votre beurre au fouet pour le rendre bien onctueux.
Incorporer le beurre petit à petit.
Arrêter le batteur lorsque le mélange est totalement homogène.
Votre crème mousseline est prête à être utilisée.
5. Fin du montage
Verser une première quantité de crème sur la première génoise.
Bien faire remonter la crème sur les bords pour avoir un joli fini au démoulage (cela évite d’avoir des trous sur le tour du fraisier lors du décerclage).
Couper des fraises en morceaux et les disposer au centre.
Remettre de la crème mousseline par-dessus.
Bien étaler la crème.
Détailler une deuxième génoise et la disposer par-dessus
Imbiber cette seconde génoise de sirop à l’aide d’un pinceau.
Remettre une légère couche de crème par-dessus, étaler, et bien lisser à la spatule.
Etaler finement la pâte d’amande de la couleur de votre choix.
Astuce : pour que celle-ci n’adhère pas au plan de travail, utiliser du sucre glace.
Disposer la pâte d’amande sur le cercle.
Et détailler délicatement en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle
Faire disparaitre les éventuels restes de sucre glace (vous pouvez utiliser un pinceau ou une feuille d’essuietout très légèrement humide).
Placer votre fraisier au frais au moins 2 heures. Il est même préférable de l’y laisser toute une nuit si cela vous est possible.
6. Décoration
Si vous avez pas mal garni votre fraisier en fraises, il risque de vous rester de la crème mousseline. Afin de finaliser la déco, vous pouvez pocher le reste de crème dans un moule à quenelles (J’utilise celui de la marque Silikomart).
Mettre au congélateur plusieurs heures.
Une fois le fraisier bien pris (lorsqu’il est resté longtemps au frais) et une fois les quenelles bien congelées, vous pouvez passer à la finalisation de la déco.
Par exemple, ici, j’ai passé du chocolat au pinceau, disposé 3 quenelles de crème mousseline, détaillé des fleurs en chocolat plastique (la pâte d’amande risque de fondre et de glisser au contact direct de la crème) avec des emporte pièces, disposé quelques meringues suisses réalisées préalablement, disposé également des quartiers de fraises et quelques billes de sucre…et enfin encore un peu de chocolat.
7. Décerclage
Une fois la décoration finalisée à votre goût et selon vos envies, vous pouvez décercler votre fraisier, il est prêt.
Bon appétit !
PDF de la recette téléchargeable ici Recette fraisier virgule
Sur notre fantastique groupe Facebook, Pâtisserie et chocolat, nous avons lancé un concours pour désigner le pâtissier du mois. C’est Cécilia qui a remporté brillamment ce concours avec la recette de son fraisier qu’elle offre ainsi aux lecteurs de notre blog.
Nous vous présentons tout d’abord cette pâtissière sympathique avant de vous donner toutes ses astuces pour réussir son superbe fraisier !
Qui es-tu ?
Je m’appelle Cécilia, j’ai 33 ans, je suis originaire de Saint-Malo en Bretagne et maintenant à Amiens en Picardie depuis 8 ans où je vis avec mon compagnon et une véritable arche de Noé :-).
Comment t’es venue la passion de la pâtisserie ?
Comme beaucoup de gens j’ai un travail prenant qui m’occupe l’esprit quasiment en permanence. Il y a bientôt 4 ans, j’ai commencé à faire quelques petits gâteaux pour décrocher du boulot et penser à autre chose le WE.
J’y ai trouvé un équilibre et une sorte de « thérapie » Lorsque je me concentre sur la réalisation d’un gâteau je suis obligée de ne penser qu’à ça.
Le seul problème est que c’est un peu comme une drogue, j’en fais de plus en plus… ma cuisine déborde, ma famille et mes amis ne suffisent plus pour « absorber » toutes mes petites réalisations. Finalement ce sont surtout mes collègues qui me servent de cobayes pour goûter tout ça ! Lorsque je ne suis pas en déplacement, il est en effet pas rare de me voir arriver les bras chargés de gâteaux au bureau ! 
Quels conseils donnerais tu à des pâtissiers débutants ?
Même si je ne me considère vraiment pas comme un pâtissier amateur « confirmé », je dirais que le principal est de prendre son temps…
La pâtisserie demande de la concentration et beaucoup de temps… quand on est tranquillement installé dans sa cuisine, rien ne sert de se mettre la pression.
Sinon, un autre conseil serait de ne pas se décourager. Mes premiers glaçages miroirs étaient… comment dire… oulala… catastrophiques ! les bulles, les coulures … c’était pas joli joli. Je pense que c’est une passion qui demande du travail, de la concentration et de la persévérance. Il ne faut pas hésiter à recommencer un peu plus tard si ça ne marche pas du premier coup…. et puis après tout, on ne met que des bonnes choses dans tout ça, alors on trouve toujours un volontaire pour faire disparaître les preuves ! et lorsqu’on y arrive enfin… quelle satisfaction !!
Quels sont pour toi les ustensiles indispensables ?
Les douilles, les poches à douilles jetables, un ou deux culs de poule, un bon thermomètre, une Maryse et quelques cercles à pâtisserie. Un petit robot pâtissier facilite aussi grandement la tâche. Je pense qu’il n’est pas nécessaire d’investir dans une fusée. J’ai commencé avec un robot premier prix et il m’a permis de réaliser plein de choses.
Quel dessert te fait craquer ?
J’adore le fraisier du mois de juin… celui qui est rempli de fraises gorgées de sucre. Et aussi l’éclair au caramel au beurre salé. Une pâtisserie à côté de mon travail en fait des divins… si la journée au travail part en cacahuète et que mon emploi du temps me le permet, je cours y faire un saut pour profiter d’une petite pause gourmande et là… comme par magie, ça va mieux ! (rires)
As-tu un blog ? Une page FB ?
Alors oui j’ai une page FB que j’ai créé il y a tout juste 2 ans. Elle s’appelle « Ciciya Pâtisserie and Co ». Elle est disponible ici : https://www.facebook.com/ciciyapatisserieandco/
J’y publie assez souvent les photos de mes réalisations et quelques recettes.
J’ai aussi un blog, un peu plus jeune lui et un peu moins fourni. Il est disponible ici : http://www.ciciyapatisserieandco.com/
Je l’ai ouvert pour y publier mes recettes et qu’elles soient plus faciles à trouver que sur la page où tout peut vite être perdu dans le fil d’actualité.
Hélas je ne le complète pas aussi vite que ce que j’aimerais. En effet, comme pour tout le monde, le temps peut parfois manquer… mais j’espère vite arriver à y publier plus de choses.
Peux-tu joindre une photo de toi ?
Oula… mon dieu que je déteste me voir en photo !! D’accord… mais c’est bien parce que c’est vous! (rires)
Ci-joint une photo de ma tête… alouette !
Les carambar, on adore. C’est même un peu la signature de cook-shop puisque nous en mettons jusque dans les colis que nous préparons avec amour.
Alors quand Jennifer nous a proposé de partager avec vous cette recette, forcément on a kiffé !
Jennifer c’est une cake designer qu’on adore ici chez cook-shop et que vous pouvez retrouver sur sa page https://www.facebook.com/Dans-cake-1062066250504123/
Ganache Carambar :
30 carambar
150 g de crème liquide 30%
1 feuille de gélatine
Crème fouettée
200g de Crème liquide
30g de sucre glace
250g de mascarpone
Quatre Quart
150 g d’oeuf
150 g de sucre
150 g de farine
150 g de beurre
La veille :
Préparez la ganache Carambar :
Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide, faire bouillir 150 g de crème liquide entière avec 30 Carambar, bien mélanger, une fois les Carambar fondus, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger et réserver au frais.
Le Jour J :
Vous pouvez prendre la base de votre choix, comme le 4 quarts, la génoise, le molly cake ou encore utiliser un mix FunCakes.
Pour un Quatre Quart, par exemple, prenez la même quantité d’oeufs, de sucre, de beurre et de farine.
Commencez par peser vos oeufs. Ajouter la même quantité de sucre et battre pour blanchir le mélange. Ajouter le beurre fondu, puis la farine.
Verser dans les caissettes et enfourner à 180° durant 20 à 25 minutes
Une fois les cupcake refroidis, évidez-les et garnissez les avec la ganache Carambar. Conserver le reste au frais.
Pour la chantilly Mascarpone/Carambar : sortir tout les ingrédients du frigo et verser directement dans le bol du robot 200 g de crème, 30 g de sucre Glace, 250 g de Mascarpone, battre jusqu’à épaississement, ajoutez ensuite le reste de votre ganache Carambar (en réserver pour la déco !), pochez ensuite vos Cupcakes ( ici Douille 1m Wilton).
Deco : Mettre ensuite le restant de votre ganache dans une poche, et décorer les cupcake de façon irrégulière. Y mettre pour finir un Carambar couper en 2, et le planter dans le topper, c’est fini !
Pourquoi qu’on utilise les poches à douilles ?
Les utilisations de la poche à douille sont multiples ! Si sa vocation principale est de réaliser de jolis décors en crème ou en meringue, elle sert aussi à « coucher » les macarons ou les choux de façon régulière. Elle permet également de remplir des moules sans transformer son plan de travail en champ de bataille, ou bien encore d’étaler régulièrement une pâte souple sur une plaque de cuisson ou sur un fond de tarte (ex : biscuit dacquoise, crème d’amandes…)
Bref, c’est ZE joujou indispensable en pâtisserie, et notamment pour recouvrir de jolies rosaces vos layer cakes, dresser de jolis desserts à l’assiette, réaliser « fingers in the nose » un magnifique Number’s cake ou encore sublimer vos tartes, façon fantastik…
Allez ! Travaux pratiques !
Mais qu’ai-je donc découvert récemment chez Cook-shop ?! La gamme « inspiration » de la maison Valrhona !
Elle s’utilise tel tout chocolat de couverture : en mousse, en glaçage, en crémeux, en ganache, j’en passe… et en namelaka (« ultra crémeux » en japonais).
Le namelaka est une crème onctueuse, au chocolat (noir, lait ou blanc, ou INS-PI-RA-TION !!!) qui cristallise lentement. Il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache. On l’utilise tel que, en verrine, en insert ou pour dresser des desserts à l’assiette. Il peut également être fouetté, telle une ganache montée (et là, je ne vous dis pas le truc de dingue ! bon, je vous le dis quand même : un truc de dingue !!!)
C’est fin, lacté, si délicatement gourmand (si ça ne se dit pas, bah j’le dis quand même !) et bien plus léger qu’un crémeux classique.
En gros, pour l’aspect : une bien jolie crème glacée, pour la texture : une crème brûlée extra fine, et pour le goût : pfviou, pwah, wahou !
Cher Crémeux, je ne regrette absolument rien des moments que nous avons passés ensemble, mais aujourd’hui, c’est terminé, nous n’avons plus grand chose en commun. Je te quitte !
On n’échappera pas à la tendance, alors autant s’y mettre tout de suite !
Les recettes sont simples, et le résultat est bluffant.
Un fond de tarte, de la crème diplomate en veux-tu en voilà, une ganache montée, et un bien joli assortiment de trucs, de bidules et de machins, qui en mettront plein la vue.
Allez, on se laisse tenter ! Lettres, chiffres ou forme ?
Ceux qui arpentent les réseaux sociaux sont probablement inondés des jolies photos de ces gâteaux frais et fleuris que sont les numbers cakes et les letters cakes. On peut également comme dans notre photo décliner les formes : ici à quelques jours de la Saint-Valentin, nous vous proposons un joli coeur. Au programme, pas tellement du cake design mais de la pâtisserie plus traditionnelle avec des crèmes et des pâtes. Voici donc quelques questions qui reviennent souvent et auxquelles nous avons pensé judicieux de répondre.
Plusieurs options :
Tout est permis :
Biscuit sablé aux amandes
Biscuit Joconde
Dacquoise
Pâte feuilletée
Génoise
Selon vos envies l’objectif visé, selon que vous souhaitiez du croquant ou du tendre, vous pouvez chabloner votre biscuit. Cela consiste à enduire d’une fine couche de chocolat fondu pour « imperméabiliser » votre biscuit.
Un mélange mascarpone chantilly
Une crème diplomate
Ganache montée
Crème mousseline
Une crème pâtissière
Une crème au beurre…
A chacun ses gouts et à aromatiser selon ses envies. Pistache, Inspiration Fraise ou passion, chocolat, vanille… A vous de jouer !
Alors là c’est un peu le free style et votre touche perso ! Meringues, macaron, bonbons, fruits frais, décors en pâte à sucre, fleurs fraiches ou non.
Avertissement fleurs : on les choisit NON TRAITEES ! Et si elle ne sont pas comestibles, on plonge les tiges dans cette cire isolante ou encore on utilise ces tubes conçus également pour les tiges de fleurs. On peut également réaliser les fleurs soi-même en pâte à sucre ou en gumpaste.
De la feuille d’or, des sprays dorés et c’est parti pour s’amuser !
Retrouvez nos épingles sur Pinterest de ce gâteaux tendance ici https://www.pinterest.fr/pin/311170655497074823/
Chers experts et puristes de la pâte feuilletée, je tiens, par avance, à ne pas m’excuser pour ce qui va suivre ! Surtout que ce n’est pas ma faute, mais celle de Mr Felder !
Voici une recette de pâte feuilletée vraiment géniale, prête en 10 minutes ! Bon ok, j’exagère un tout p’tit peu, il y a quand même 30 minutes de dodo au frais.
On mélange, on étale, on fait deux ou trois p’tits tours et puis voilà !
Et soyez rassurés, il y aura bien des miettes et des tâches de gras partout partout !
Voici une bûche qui utilise le désormais best seller Inspiration passion de Valrhona.
La bûche est composée du bas vers le haut : d’une dacquoise coco, d’une couche de meringue craquante, d’un insert namelaka passion, le tour entouré d’une mousse jivara et nappé d’un glaçage brillantissime.
Il n’y a rien de compliqué, il faut juste un peu de temps et d’organisation.
Les quantités sont pour une gouttière à bûche de 50cm, mais vous pouvez diviser par deux si vous préférez en faire une de taille normale. J’ai pour habitude d’en faire une grande coupée en deux, tant qu’à passer du temps à en faire une, ce n’est pas plus long dans faire deux et on en garde une au congélateur pour manger plus tard ou pour offrir !
Crème Namelaka
2 g de gélatine
100 g de lait
200 g de crème liquide
5 gramme de glucose
170 g d’Inspiration passion
Une pointe de colorant mandarine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire fondre l’inspiration au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes, Porter le lait à ébullition avec le colorant. Ajouter la gélatine dans le lait. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat. Veillez à ce que le mélange reste à 35° et si nécessaire réchauffer au bain marie. Ajouter alors la crème froide. Mixer sans incorporer d’air.
Verser dans l’insert à bûche recouvert d’un feuille guitare. Faire prendre au congélateur.
Glaçage brillantissime
12 g de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9cl) de crème liquide entière (30%)
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Portez à ébullition 1 minute. Ajoutez alors la gélatine essorée. Filmez au contact et mettre au frais une nuit.
* Source Encyclopédie du chocolat Valrhona
Téléchargez la recette en PDF : Glaçage brillantissime Valrhona
Pour la dacquoise :
30 g de farine
85 g de coco râpée
100 g de sucre glace
3 blanc d’oeufs
50 g de sucre semoule
Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace. Ajouter la coco.
montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule. Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange coco, farine sucre glace. Verser sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 170°.
Meringue
Pour une quinzaine de rose :
90 g de blancs d’oeuf
100 g de sucre semoule (en poudre)
100 g de sucre glace
Préchauffez le four à 140°. Montez les blancs avec un peu de sucre en poudre, et ajoutez-le progressivement. Quand la meringue est en bec d’oiseau, arrêter le batteur. Ajouter le sucre glace en le tamisant directement au dessus du la meringue. Mélanger à la maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille plate.
Enfourner 8 minutes à 140° puis une heure à 90°. Laissez dans le four jusqu’à refroidissement complet.
Quand la meringue est cuite préparer la mousse jivara.
Mousse jivara :
400 g de chocolat au lait jivara de Valrhona
600 g de crème liquide (200 + 400G)
Monter les 400 g de crème, en crème mousseuse (stade où la crème a doublé de volume et n’est pas encore ferme). Faire fondre le chocolat. Porter les 200 grammes de crème à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat en remuant pour former une émulsion. Incorporer délicatement au chocolat la crème mousseuse.
Montage de la bûche :
Dans une gouttière à bûche de 50cm, recouverte d’une feuille de rhodoïd, verser la moitié de la mousse jivara. Ajoutez l’insert, puis la meringue. Verser le reste de mousse et finir avec la dacquoise.
Réchauffer doucement au Bain-Marie ou au micro-ondes. La température idéale pour recouvrir un entremet gelé est de 37°. A cette température versez sur l’entremets posé une grille et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer l’excédent. Spatulez immédiatement si nécessaire. Déposer sur une semelle à bûche.
Décor feuille d’or, meringue, billes en sucre dorée
