Une tarte citrons-coco pleine de fraîcheur pour lutter contre la canicule !

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Si vous êtes amateur ou amatrice de desserts frais, fruités, et quelque peu exotiques, cette tarte est faite pour vous ! La douceur de la noix de coco vient équilibrer l’intensité des citrons jaunes et verts, la pâte sucrée est croustillante, et on a même pas peur de sortir le robot pour monter une ganache alors qu’il fait 40°C ! En bref : une recette parfaite pour l’été ou pour clôturer un repas sur une touche légère et élégante.

Dans cette tarte moderne, on joue sur les textures :

  • une pâte sucrée vanillée croustillante,
  • une crème de coco fondante et réconfortante,
  • une crème au citron soyeuse,
  • une ganache montée coco aérienne comme un nuage,
  • Visuel et déco : coco râpée aux zestes de citron

Les étapes de la recette

1. La veille ou au moins 4h avant : la ganache montée coco

Ingrédients :

  • 120 g de chocolat blanc (Ivoire ou Zephyr)
  • 80g de crème liquide entière chaude
  • 100g de crème liquide entière froide
  • 10 g de crème de coco
  • 1 feuille de gélatine
  • Facultatif : 30g de coco râpée pour le montage
  • Facultatif 2 : arôme coco pour renforcer le goût de la coco.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde pour qu’il commence à fondre.
Faire chauffer la crème liquide (80g).
Verser sur le chocolat blanc fondu et la feuille de gélatine réhydratée, émulsionner. Ajouter la crème froide. Ajouter l’arôme si souhaité. Mixer, filmer au contact et réserver toute une nuit au frais, ou minimum 4h.

2. Pâte sucrée vanillée

Attention, les ingrédients sont donnés pour 3 fonds de tarte, vous pouvez en congeler 2, comme ça, dès que l’envie subite vous prend de faire une tarte, bam, ya juste à sortir la pâte du congélateur !

Ingrédients :

  • 250 g de beurre pommade
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait ou de la vanille en poudre
  • 2 petits œufs (90g au total)
  • 480 à 500 g de farine T55

Dans le robot muni de la feuille, crémer pendant 2 min à vitesse moyenne le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la pincée de sel et la vanille.

Ajouter les oeufs et mélanger à nouveau 2 min.

Incorporer la farine sans trop travailler la pâte, stopper le robot dès qu’elle s’agglomère comme ceci.

Diviser la pâte obtenue en 3 pâtons à peu près égaux (au pif hein !). Filmer et laisser reposer minimum 2h au frais, elle peut également être réalisée la veille.

Foncer un cercle à tarte de 22 ou 24 cm, piquer la pâte et placez la tarte au congélateur pendant 15 min. Préchauffez ensuite le four à 180°C. Pendant qu’elle fera ses premières minutes de cuisson, passez à la réalisation de la crème de coco.

3. Crème de coco

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 50g d’oeuf (1)
  • 20g de poudre d’amande
  • 40g de poudre de coco
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 C.C. de maizena

Dans un bol, faites fondre le beurre et laissez refroidir.
Ajoutez le sucre, les oeufs, fouettez. Ajoutez ensuite la maïzena et homogénéisez. Ajoutez ensuite les poudres et réservez.

4. Cuisson du fond de tarte et de la crème de coco :

Démarrez la cuisson à blanc du fond de tarte à 180°C. Cuire 10min.

Une fois les 10 minutes écoulées, coulez la crème de coco dans le fond, vous pouvez la parsemer de coco râpée pour accentuer encore le goût, et prolongez la cuisson de 10 à 15 min selon coloration, ce doit être ferme au toucher et joliment doré comme un financier bien cuit.

Laissez refroidir et procéder à la réalisation du crémeux citron ensuite.

Ingrédients :

  • 100g de jus de citron jaune
  • 50g de jus de citron vert
  • Zestes des deux
  • 100 g de sucre
  • 150g d’œuf (3)
  • 10g de maizena
  • 80 g de beurre

5. Crémeux citron jaune et vert

Dans un bol ou un saladier, fouetter les œufs le sucre. Ajouter les zestes ensuite et la maizena. (Oui, moi j’avais soigneusement prélevé mes zestes avec ma microplane d’amour, et je les ai oubliés comme une quiche !!)

Dans une casserole, chauffer le jus de citron.

Réunir les deux préparations dans la casserole à feu moyen.

Cuire en remuant au fouet jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).

Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Mixer si besoin pour lisser.

Couler sur le fond de tarte avec la crème de coco, lisser et placer au frigo 1h minimum (ou congélateur 15-20 min si pressé).

6. Montage

Sortez la tarte bien refroidie du frigo.

Dans le bol du robot placé au frigo ou mieux, au congélateur, couler la ganache montée coco et la montée à vitesse lente, puis moyenne. Ne jamais démarrer trop vite, elle pourrait trancher, quelle que soit votre ganache (patieeeeeence !).

Muni d’un plateau tournant ( et encore mieux si électrique, bye-bye la tendinite) et d’une poche avec une douille pétale, démarrer le pochage au centre avec un petit tour, puis procédez en bandes comme ceci :

Pocher l’intégralité de la tarte et puis.. le tour est joué !

Pour bien finir les bords, j’ai opté pour un peu de coco râpée à laquelle j’ai ajouté des zestes (oui vous savez, les fameux que j’avais oublié d’ajouter à mon crémeux… eh oui, on change pas une équipe qui gagne..! )

Vous pouvez la laisser au frigo jusqu’au dessert, il n’y a plus qu’à se régaler !

Tarte à la myrtille comme un cheese cake

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Je vous propose une tarte de saison très facile à réaliser. Une pâte sucrée, un appareil cheese cake citronné sans cuisson, des myrtilles…

Ingrédients :

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 2 g de sel de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • arôme vanille

1 – Coupez le beurre froid en petit morceaux dans la cuve du robot et ajouter le sucre glace, l’arôme et le sel. Mélanger avec la feuille (k) à vitesse 2. Si vous n’avez pas de robot, procéder dans un saladier avec une spatule en bois, mais avec vos mains, la chaleur ferait fondre le beurre. Ajouter le jaune d’œuf et émulsionner l’ensemble.

2 – Ajouter la poudre d’amande et continuer de mélanger pour obtenir une préparation mousseuse

3 – Ajouter la farine et mélanger délicatement. Quand le mélange est homogène, déposer la pâte sur un film alimentaire. Former une boule ou un disque et refermer le film au contact de la pâte. Réfrigérez deux heures au minimum.

4 – Etaler sur un plan de travail fariné, foncer le moule et le placer au minimum 30 minutes au frais (cela évite que la pâte se rétracte à la cuisson)

5 – Déposer une feuille de cuisson et déposer des billes de cuisson et cuire 30 minutes à 180°

6 – Laisser refroidir.

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L’appareil à cheese Cake :

300 g de Philadelphia
250g de Crème liquide
70 g de sucre glace
Le jus d’un citron

Battre ensemble les ingrédients afin d’obtenir un appareil ferme mais pas trop monté.
Verser sur la pâte.
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250 g de myrtilles
Nappage neutre

Répartir les myrtilles. J’utilise ce nappage en spray très pratique. Il fait briller et protège les préparations.

Praliné Pécan

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Cette petite chose réalisée avec seulement deux ingrédients vous offrira un aller simple au paradis. Je ne saurais que trop vous conseiller de tripler les quantités. D’une part, ça se conserve, d’autre part, il y aura plein de gens autour de vous prêts à adopter cette diablerie.

On doit cette gourmandise à Sabine. Qu’elle en soit éternellement remerciée !

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Fluffy cake – Japonese Cotton Sponge cake

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Ce gâteau aérien fait régulièrement rêver sur les réseaux sociaux avec son apparence « fluffy », entendre par là extrêmement moelleuse. Il est très peu sucré, si bien que vous pouvez l’agrémenter de plein de façons différentes : fourrages, curd, confitures, glaces… Il est très absorbant et sera chouette comme tout à tremper dans la boisson du petit dej.
Nous vous proposons ici une recette mais il en existe tellement que finalement, il vous faudra sûrement en tester pleiiiiin.
Il est habituel de cuire ce gâteau dans un moule rond alu et de le retourner pour le démouler.
ici on utilise un moule à charnière pour préserver son apparence que nous prendrons soin d’étanchéifier pour préserver son bel aspect bombé.
C’est parti !

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Une charlotte sans gluten et sans lactose pour régaler tout le monde !

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Bonjour à tous, on se retrouve cette semaine pour une recette qui va enfin réconcilier les allergiques ou les intolérants avec la pâtisserie. Souvent vécue comme une contrainte, une telle allergie démotive parfois les gourmands. Face à ce défi, on ne se démonte plus et on vous offre une superbe alternative qui ravira tous vos convives. On se retrousse les manches, on sort le crayon, le bloc notes, et c’est parti mon kiki ! Nous vous proposons ici deux alternatives : une version fruits rouges et de saison, et une version fruits exotiques !

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Recette de bûche de Noël : Pir’huette, cacahuète ! 

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Après une bûche aux couleurs du Sud, je vous propose pour cette troisième bûche de renouer avec la gourmandise de l’enfance avec les chouchous de la fête foraine. Régressif à souhait !

Au menu, un moelleux au chocolat, un croustillant cacahuète et caramélia, un insert biscuit crémeux à la cacahuète et une délicieuse mousse légère au chocolat caramélia, mon préféré de l’amour chez Valrhora !

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  1. Réaliser l’insert crémeux cacahuète (la veille). 

200g de crème entière

50g de jaunes d’œuf

25g de sucre

2 belles cuillères à soupe de beurre ou pâte de cacahuète

1f de gélatine (2g)

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. 

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, le beurre de cacahuète, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur au moins 5h.

  • Réaliser le biscuit moelleux chocolat 

30g de beurre fondu
20g chocolat noir
2 œufs (100g) 
40g de sucre en poudre
15g de miel ou de sucre inverti
30g de poudre d’amandes
50g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
3g de levure chimique
50g de crème entière

Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre.
Y ajouter le miel ou sucre inverti.
Y ajouter toutes les poudres sèches.
Réunir avec le mélange beurre/choco.
Ajouter enfin la crème.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser le croustillant cacahuète 

20g de caramélia

40g de beurre de cacahuète ou de praliné cacahuète au choix 

40g crêpe dentelle

Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et étaler sur le biscuit découpé aux dimensions du fond de bûche.

  • Réaliser la mousse caramélia 

200g chocolat caramélia
90g de lait entier
1f de gélatine (2g)
300g de crème entière   

Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée

  •  Montage 

Tapisser le moule de mousse caramélia, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.

Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs. 

Recette de bûche de Noël : Pomme-loos, le mariage heureux des fruits d’hiver et des biscuits de Noël. 

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Exit les saveurs gourmandes et régressives chocolatées, je vous propose enfin cette quatrième et dernière bûche avec des saveurs gourmandes à souhait qui sauront ravir les fâchés du chocolat !

Elle se compose d’un moelleux au spéculos et son croustillant, d’un insert de pommes confites sur son lit de biscuit cuillère, et d’une bavaroise bien vanillée comme je les aime.

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  1. Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

  • Réaliser les pommes confites au caramel 

4 pommes type Golden 

200g d’eau 

100g de sucre 

1 gousse de vanille 

Caramel : 100g de sucre, 30g d’eau

Éplucher et couper en dés d’1cm les pommes. 

Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les pommes 3 min dedans, elles doivent être encore fermes mais fondantes. 

Les égoutter. 

Réaliser un caramel dans une petite poêle ou casserole avec les 100g de sucre et 30g d’eau. 

Dès début de coloration, verser les pommes et les enrober de caramel toujours sur feu vif. 

Réserver dans une assiette pour laisser refroidir. 

Déposer les pommes sur 1,5cm de hauteur sur le biscuit cuillère et congeler. 

  • Réaliser le moelleux spéculos  

50g de poudre d’amande

50g de biscuit spéculos mixé

50g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande et le spéculos mixé, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre. 

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser le croustillant spéculos 

30g de crêpe dentelle

15g de chocolat blond Dulcey ou chocolat blanc au caramel  

40g de pate de spéculos 

Faites fondre le chocolat blanc et le laisser refroidir. 

Y ajouter la pâte de spéculos et les crêpes dentelles et bien mélanger. 

Enduire le biscuit spéculos de la préparation sur 0,4mm d’épaisseur.

  • Réaliser la bavaroise vanille 

300 ml lait
75g de jaunes d’œuf
75g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
1 à 2 gousse de vanille selon vos goûts

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit et pommes au caramel dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux tapissé de croustillant en fermeture de la bûche. 

Congeler au moins une nuit, voire 2 si le moule dispose de reliefs fins.

Recette bûche de Noël : La vie en rose, des litchis, de la framboise, un soupçon de rose, et beaucoup d’amour.

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Après une longue période d’absence, nous nous retrouvons en ce début d’année pour papoter bûches de Noël avec une saveur qui n’est pas sans rappeler le merveilleux « Ispahan » de Pierre Hermé. Remasteurisé avec mes petites tambouilles, je vous livre la recette que j’ai mis au point pour mes bûches de Noël 2023.

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  1. Réaliser l’insert crémeux rose et framboises (la veille).

200g de crème entière

50g de jaunes d’œuf

25g de sucre

QS d’arôme de rose

1f de gélatine (2g)

125g de framboises fraîches (ou plus, selon vos envies)

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. 

Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à moins de 40* et ajouter l’arôme de rose selon vos goûts. Couler dans un moule à insert, disposer les framboises dedans, et réserver au congélateur au moins 5 heures. 

  • Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

  • Réaliser le macaron 

100g de sucre en poudre 

100g de poudre d’amande

100g de sucre glace

6g de blancs Gallia

80g d’eau 

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol. 

Dans le bol du robot, peser l’eau et y ajouter les blancs déshydratés. Homogénéiser avec le fouet dans la main jusqu’à que le mélange devienne un peu moussant.Mettre en route dans le robot à vitesse moyenne. Ajouter 1/3 du sucre en poudre. 

Une fois le mélange épaissi, ajouter le 2ème tiers. 

Une fois les blancs fermes, ajouter le dernier tiers et laisser tourner au moins 5 à 7 min. Les blancs doivent faire un beau bec d’oiseau. 

Retirer le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Ajouter d’un coup sec le mélange poudre d’amande/sucre glace, et mélanger par accoups de 3 secondes à vitesse lente avec la feuille. Stopper dès obtention du ruban et verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse. 

Pocher le macaron sur une toile en tissu de verre, ou à défaut du papier sulfurisé, aux dimensions du socle du moule pour la bûche, et cuire à 140°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four. 

Vous pouvez réaliser des macarons classiques pour le décor avec le reste de pâte. 

  • Réaliser la mousse au litchi 

200g de purée de litchi

25g de sucre 

55g de jaune d’œuf 

15g maïzena 

40g de chocolat blanc

3.5g de gélatine

Facultatif mais conseillé : 20g Soho litchi et/ou 30g de sirop de litchi. Si vous ne le mettez pas, augmentez le sucre à 50g. 

200g de crème entière 

Réalisez une crème patissière en remplaçant le lait par la purée de litchi. 

Une fois la crème épaissie, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, le soho ou le sirop de litchi, et la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir la préparation pendant 2h à température ambiante. 

Monter la crème entière en chantilly et les réunir délicatement à la maryse. 

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse au litchi et remplir le fond. Laisser prendre 5 min au congélateur. Déposer et enfoncer légèrement l’insert à la rose/framboise et le biscuit cuillère par-dessus, ne pas hésiter à le retailler au couteau au besoin. Remettre le reste de mousse au litchi, et finir le montage par le macaron. 

Recette de bûche de Noël : Calisson, comme un air de Provence et de Méditerranée.

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Après une bûche aux délicates saveurs de rose, framboise et de litchi, je vous propose cette fois de prendre un train pour le Sud de la France et déguster de bons Calissons d’Aix, pimpés aux agrumes !

Cette bûche aux saveurs méditerranéennes se compose d’un moelleux aux écorces d’agrumes confites, d’un insert biscuit cuillère et gel d’agrumes, et d’une bavaroise au calisson.

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  1. Réaliser le gel d’agrumes 

50g de jus d’orange pressée 

30g de jus de citron 

50g de pulpe de mandarine

50g de pulpe de kalamansi 

4g de pectine NH

30g de sucre 

1 feuille de gélatine  

Vous pouvez remplacer l’ensemble des agrumes par la pulpe de fruit de votre choix si vous ne disposez pas de tous les ingrédients. 

Dans une casserole, verser toutes les pulpes. Faire réduire à feu vif pendant 5 grosses minutes, stopper le feu et laisser refroidir. 

Mélanger dans un bol le sucre et la pectine, et verser dans la casserole contenant le mélange refroidi. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir et couler dans une poche à douille. 

  • Réaliser le biscuit cuillère 

2 œufs 

50g de sucre en poudre 

50g de farine T45

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min). 

Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes. 

Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille. 

Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four. 

Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter. 

Pocher le gel d’agrumes sur 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit et bloquer au congélateur. 

  • Réaliser le moelleux amande/agrumes 

100g de poudre d’amande

75g de sucre glace

50g de beurre fondu refroidi 

2 œufs 

50g d’écorces de citron ou d’orange confite

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, et déposer des cubes d’orange et de citron confit sur le dessus.

Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).

  • Réaliser la bavaroise au calisson 

250 ml lait

80g de jaunes d’œuf

50g de sucre

8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom

300g de crème liquide 35%

170g de crème de calisson 

1 goutte d’extrait d’amande (pas plus) 

1 CS d’eau de fleur d’oranger

Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait, les jaunes, et le sucre.

Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée, la crème de calisson, et les arômes, mixer au plongeant. Filmer ensuite au contact.

Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.

Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.

  • Montage 

Tapisser le moule de mousse au calisson, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit recouvert de gel d’agrumes en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux aux écorces d’agrumes.

Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs. 

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