Bonjour à tous, on se retrouve cette semaine pour une recette qui va enfin réconcilier les allergiques ou les intolérants avec la pâtisserie. Souvent vécue comme une contrainte, une telle allergie démotive parfois les gourmands. Face à ce défi, on ne se démonte plus et on vous offre une superbe alternative qui ravira tous vos convives. On se retrousse les manches, on sort le crayon, le bloc notes, et c’est parti mon kiki ! Nous vous proposons ici deux alternatives : une version fruits rouges et de saison, et une version fruits exotiques !
Après une bûche aux couleurs du Sud, je vous propose pour cette troisième bûche de renouer avec la gourmandise de l’enfance avec les chouchous de la fête foraine. Régressif à souhait !
Au menu, un moelleux au chocolat, un croustillant cacahuète et caramélia, un insert biscuit crémeux à la cacahuète et une délicieuse mousse légère au chocolat caramélia, mon préféré de l’amour chez Valrhora !
Porter la crème à ébullition dans une petite casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, le beurre de cacahuète, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur au moins 5h.
Fondre le beurre et le chocolat ensemble. Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre. Y ajouter le miel ou sucre inverti. Y ajouter toutes les poudres sèches. Réunir avec le mélange beurre/choco. Ajouter enfin la crème. Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C. Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !). Y ajouter du praliné, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et étaler sur le biscuit découpé aux dimensions du fond de bûche.
Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée
Montage
Tapisser le moule de mousse caramélia, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant.
Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs.
Exit les saveurs gourmandes et régressives chocolatées, je vous propose enfin cette quatrième et dernière bûche avec des saveurs gourmandes à souhait qui sauront ravir les fâchés du chocolat !
Elle se compose d’un moelleux au spéculos et son croustillant, d’un insert de pommes confites sur son lit de biscuit cuillère, et d’une bavaroise bien vanillée comme je les aime.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
Réaliser les pommes confites au caramel
4 pommes type Golden
200g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille
Caramel : 100g de sucre, 30g d’eau
Éplucher et couper en dés d’1cm les pommes.
Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
Plonger les pommes 3 min dedans, elles doivent être encore fermes mais fondantes.
Les égoutter.
Réaliser un caramel dans une petite poêle ou casserole avec les 100g de sucre et 30g d’eau.
Dès début de coloration, verser les pommes et les enrober de caramel toujours sur feu vif.
Réserver dans une assiette pour laisser refroidir.
Déposer les pommes sur 1,5cm de hauteur sur le biscuit cuillère et congeler.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande et le spéculos mixé, bien homogénéiser. Couler dans un tapis silicone ou un cadre.
Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre. Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact. Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante. Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
Montage
Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit et pommes au caramel dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux tapissé de croustillant en fermeture de la bûche.
Congeler au moins une nuit, voire 2 si le moule dispose de reliefs fins.
Après une longue période d’absence, nous nous retrouvons en ce début d’année pour papoter bûches de Noël avec une saveur qui n’est pas sans rappeler le merveilleux « Ispahan » de Pierre Hermé. Remasteurisé avec mes petites tambouilles, je vous livre la recette que j’ai mis au point pour mes bûches de Noël 2023.
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Réaliser l’insert crémeux rose et framboises (la veille).
125g de framboises fraîches (ou plus, selon vos envies)
Porter la crème à ébullition dans une petite casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème par-dessus, et remettre à cuire jusqu’à atteindre 83*C. Retirer, du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à moins de 40* et ajouter l’arôme de rose selon vos goûts. Couler dans un moule à insert, disposer les framboises dedans, et réserver au congélateur au moins 5 heures.
Réaliser le biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre en poudre
50g de farine T45
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol.
Dans le bol du robot, peser l’eau et y ajouter les blancs déshydratés. Homogénéiser avec le fouet dans la main jusqu’à que le mélange devienne un peu moussant.Mettre en route dans le robot à vitesse moyenne. Ajouter 1/3 du sucre en poudre.
Une fois le mélange épaissi, ajouter le 2ème tiers.
Une fois les blancs fermes, ajouter le dernier tiers et laisser tourner au moins 5 à 7 min. Les blancs doivent faire un beau bec d’oiseau.
Retirer le fouet du robot et le remplacer par la feuille. Ajouter d’un coup sec le mélange poudre d’amande/sucre glace, et mélanger par accoups de 3 secondes à vitesse lente avec la feuille. Stopper dès obtention du ruban et verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Pocher le macaron sur une toile en tissu de verre, ou à défaut du papier sulfurisé, aux dimensions du socle du moule pour la bûche, et cuire à 140°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four.
Vous pouvez réaliser des macarons classiques pour le décor avec le reste de pâte.
Réalisez une crème patissière en remplaçant le lait par la purée de litchi.
Une fois la crème épaissie, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, le soho ou le sirop de litchi, et la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir la préparation pendant 2h à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et les réunir délicatement à la maryse.
Montage
Tapisser le moule de mousse au litchi et remplir le fond. Laisser prendre 5 min au congélateur. Déposer et enfoncer légèrement l’insert à la rose/framboise et le biscuit cuillère par-dessus, ne pas hésiter à le retailler au couteau au besoin. Remettre le reste de mousse au litchi, et finir le montage par le macaron.
Après une bûche aux délicates saveurs de rose, framboise et de litchi, je vous propose cette fois de prendre un train pour le Sud de la France et déguster de bons Calissons d’Aix, pimpés aux agrumes !
Cette bûche aux saveurs méditerranéennes se compose d’un moelleux aux écorces d’agrumes confites, d’un insert biscuit cuillère et gel d’agrumes, et d’une bavaroise au calisson.
Vous pouvez remplacer l’ensemble des agrumes par la pulpe de fruit de votre choix si vous ne disposez pas de tous les ingrédients.
Dans une casserole, verser toutes les pulpes. Faire réduire à feu vif pendant 5 grosses minutes, stopper le feu et laisser refroidir.
Mélanger dans un bol le sucre et la pectine, et verser dans la casserole contenant le mélange refroidi. Mettre à chauffer et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir et couler dans une poche à douille.
Réaliser le biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre en poudre
50g de farine T45
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
Pocher le gel d’agrumes sur 0,5cm d’épaisseur sur le biscuit et bloquer au congélateur.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande, bien homogénéiser. Couler dans un tapis silicone ou un cadre, et déposer des cubes d’orange et de citron confit sur le dessus.
Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait, les jaunes, et le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée, la crème de calisson, et les arômes, mixer au plongeant. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
Montage
Tapisser le moule de mousse au calisson, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit recouvert de gel d’agrumes en l’enfonçant légèrement, et mettre le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit moelleux aux écorces d’agrumes.
Congeler au moins une nuit, voire plus si le moule a beaucoup de reliefs.
Vous avez envie d’épater la galerie sans trop vous embêter la vie avec des heures de préparation ? Cette recette est faite pour vous ! Le plus gros et long du travail ? C’est le four qui le fait ! Une bonne excuse pour faire la sieste pendant que ça cuit…
En plus, je parie qu’il vous reste des blancs à passer, et un peu de sucre dans un placard. Allez c’est parti pour une pavlova légère et gourmande qui saura épater vos convives ! Cette recette est accessible pour tous les niveaux de pâtisserie, alors faites vous plaisir !
Le soleil revient, les journées s’allongent, les fleurs émerveillent avec leurs couleurs de toutes parts, alors quoi de mieux pour entamer cette merveilleuse saison que de délicieuses brioches à la fraise, rhubarbe en deux façons, et une subtile note de fève de Tonka. Vous allez épater les copains au prochain brunch, moi j’vous le dis ! Les proportions comprennent les 8 brioches façon tartelettes ainsi qu’une brioche tressée et une plus classique avec les chutes. Vous pouvez diviser la recette en deux si vous ne souhaitez réaliser que les brioches tartelettes (mais honnêtement, on sait vous et moi que la brioche tressée va y passer fissa, et qu’elle mérite de vivre – même brièvement!).
Exit les viennoiseries classiques, et bonjour la méga classe avec des viennoiseries colorées et super sexy 🙂
La recette de brioche (mon obsession favorite, je ne vous l’apprends pas..) a été un tout petit peu retravaillée pour vous assurer quelque chose qui me tient à cœur : un résultat maximum, avec un effort minimum ! (si vous suivez un peu mes recettes et techniques habituelles, je suis une amatrice des « méthodes TGV » 😀
Vous découvrirez ensuite une rhubarbe en deux façons : la première cuite et prise dans la crème à la tonka, et la seconde crue, juste macérée au sucre, une vraie découverte pour moi. Je remercie Marianne pour cette idée, j’ai failli ne plus en avoir assez pour mettre sur les brioches tellement j’ai tout dévoré à la cuillère..
