Souriez, vous cuisinez !
Un petit voyage, au pays de Yāsmyn, ça vous tente !?
Cet entremets se compose d’un biscuit sec aux amandes et à la cannelle, d’un biscuit moelleux aux amandes et à l’huile d’olives, d’une gelée de thé vert aux suprêmes d’oranges, d’une mousse au miel et eau de fleur d’oranger, et d’un crémeux à l’orange.
Le départ en tapis volant, c’est par ici :
Amis détectives,
aujourd’hui vous et moi allons nous atteler à l’un des grands secrets de la pâtisserie, un mystère épais qui n’a pas fini de déboussoler les amateurs éclairés, à la recherche du produit parfait ; enfin, épais… dans ce cas-là, pas vraiment ! Car le sujet de notre article est la différence entre les feuilles guitares et les feuilles Rhodoïd. C’est parti !
![7vnh5a[1]](https://cook-shop.fr/blog/wp-content/uploads/2019/02/7vnh5a1.gif)
Que les choses soient claires : j’ai complètement craqué pour ce moule : paradise de silikomart et sa présentation un tantinet vintage… La pleine saison des mandarines et mon addiction au chocolat « caraïbe » ont eu raison du reste…
Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux amandes, punché au grand marnier et collé à un croustillant aux amandes effilées torréfiées. Un délicieux crémeux au chocolat noir « caraïbe », s’accordant parfaitement avec les fruits secs, se pose là, mais pas par hasard ! Il est recouvert d’une délicate mousse au lait d’amandes. Le poivre de timut, que je n’ai pas hésité à mixer au crémeux, révèle d’exquises notes d’agrumes. La petite purée de mandarine vient réveiller tout cela, à supposer que ce fut délicieusement endormi…
Dans cet article, nous nous intéresserons à la façon d’utiliser ces petits sprays dont le rendu est si plaisant !
Tout d’abord, le choix du produit. Préférez un produit à base de beurre de cacao et non de graisse hydrogénée (Lisez les étiquettes !).
Le choix de Cook-shop s’est porté sur les sprays velours Silikomart.
Un spray de 150 ml vous permettra de bomber entre 2 et 3 entremets selon la taille de ceux-ci, la taille reste raisonnable pour renouveler souvent les produits et les couleurs si vous êtes un pâtissier amateur.
Qu’est ce qui crée le velours ?
C’est le choc thermique entre la surface glacée du gâteau et la matière grasse du beurre de cacao qui va figer et qui va créer l’effet velours.
Pour réussir votre velours :
1 – sur quoi utiliser les sprays velours ?
- les glaces
- les entremets
- Les mousses
2 – Quel goût a le velours ?
Aucun. Il n’est composé que de colorant et de matière grasse et est parfaitement insipide
3 – Préparez vos surfaces :
- si vous avez un jardin et que la météo le permet, bombez dehors. Le beurre de cacao colle énormément, est très volatile et est difficile à nettoyer autrement qu’à l’eau brulante (aïe les mains !)
- Vous n’avez pas de jardin mais vous avez un lave-vaisselle : placez votre entremets dans la cuve du lave vaisselle pour pulvériser
- Vous n’avez ni jardin, ni lave-vaisselle : protégez autour du gâteau avec du papier alu et/ ou du film alimentaire
4 – Préparez votre spray :
- Passez sous l’eau très chaude le spray durant une minute pour fluidifier le beurre de cacao
- Agitez le spray afin de mélanger le gaz et le beurre de cacao
5 – Préparez votre entremets :
- Démoulez votre entremets
- laissez-le 5 minutes à température ambiante pour éviter la présence de givre
6 – Bombez !
- La règle la plus important est la distance : 25 cm minimum si vous voulez éviter les paquets et les fissures post bombage.
- Passez en couche régulière et homogène afin de bien couvrir l’entremets
7 – Après usage :
- Nettoyez la buse en la passant bien sous l’eau très chaude et en soufflant ou en aspirant pour s’assurer qu’aucun résidu de beurre de cacao n’obstrue le passage, l’air doit passer sans difficulté.
- Votre entremets peut être replacer au congélateur après la pulvérisation si cela était nécessaire
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée. Reprendre les conseils ci-dessus.
3 – QUELS INGREDIENTS SE MARIENT AVEC LE CHOCOLAT ROSE 
4 – COMMENT TRAVAILLER LE CHOCOLAT ROSE
(Pour des ganaches, mousses, sauces, etc.) Dans beaucoup de pâtisseries et de desserts – comme des crèmes, glaçages, etc… – le chocolat est mélangé avec du liquide pour obtenir une texture et un goût parfaits. Attention : Lorsque vous mélangez ruby RB1 avec des ingrédients liquides comme le lait, ou de la crème, la couleur naturelle peut devenir fade ou grise. Ce changement est normal : diluer ruby RB1 change le PH et cause ce changement de couleur. Restabiliser le niveau de PH vous aidera à retrouver la couleur originale de ruby RB1 et même de vous amuser avec la couleur. 
(100% chocolat – barres, tablettes, moulages et décoration de pâtisseries) Nous recommandons l’utilisation de ruby RB1 dans sa forme la plus pure dès que possible; tout simplement pour permettre à vos clients d’explorer et apprécier le goût et la couleur de cette 4ème catégorie de chocolat
C’est votre tour de recevoir à Noël ?!
Vous ne savez pas encore quoi faire pour le dessert ?!
Vous souhaitez pouvoir vous organiser à l’avance ?!
Vous aimez le chocolat ?! Passionnément ?!
Vous tombez bien !
Ce dessert de fête, ou pas, se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’une couche de caramel exotique qui dégouliiiiine, d’une ganache au chocolat au lait, qui va si bien avec son p’tit cœur de purée de passion, et pour finir, une crème namelaka, délicate et fondante à souhait, au bon goût de la passion.
Est-il utile de rappeler l’origine de ce dessert simple, délicat et voluptueux à la fois !? Cette histoire de la danseuse à tutu pis tout pis tout !?…
Et pendant que j’y pense… petite dédicace aux détracteurs des desserts meringués et révision d’arithmétique: j’ai utilisé 120 g de sucre pour 10 parts. Combien ça fait t’y de suc’ par personne, sachant que je n’ai pas sucré la crème ?!
On est d’accord !…
Et si on revisitait le biscuit roulé, avec les fruits de saison et la menthe qui pointe le bout de son nez au fond du jardin ?
Ce gâteau, léger et frais, simple et festif à la fois, se compose d’un biscuit pâte à choux, d’une ganache montée mentholée, d’une purée de framboises et d’un nappage fruité 99,99 % pêche !
« Impression cagette », voilà l’tableau !!!
Une petite cousinade, façon pique-nique, à l’ombre de l’arbre que tout le monde a toujours connu là, au bout du jardin… On entend encore le grincement de la balançoire…Vous l’avez l’image ? Et la cagette, qu’on dépose là, remplie de tous ces fruits de saison achetés au marché le matin même ou piqués au voisin sur le chemin du retour…
(d’après une recette de Sébastien Bouillet, avec un grand merci à Sabine Gillot La pâtisserie de Mes Envies pour son adaptation et ses précieuses réponses à mes nombreuses questions !)
J’ai réalisé cet entremets à l’aide du kit Lady Queen de Silikomart.