Chers amis, place maintenant à l’acte 4, et pour tout vous avouer.. je crois que c’est mon préféré !
Je vous présente ma couronne de Noël, alias Cocolia !
Composition : moelleux chocolat, praliné croustillant à la noix de coco, insert crémeux coco et petite couche de praliné coco, mousse aux 2 chocolats.
Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne comme le Raggio ici, ou une gouttière à buche de 25 cm de long.
- Réaliser le crémeux coco (et réussir à ne pas tout le manger à la cuillère)
200g crème de coco (ou lait de coco non sucré à défaut)
60g de jaunes
1 œuf entier (50g)
20g sucre
1.5 feuille de gélatine (3g)
45g de beurre
2 CS de coco râpée
Dans une casserole, chauffer la crème de coco.
Fouetter à part les jaunes, l’œuf et le sucre.
Verser la crème de coco chaude sur le mélange et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à 83*C en fouettant non stop.
Sortir du feu et ajouter la coco râpée et le beurre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée.
Vous pouvez également ajouter une petite goutte de malibu selon vos goûts. Couler dans le moule à insert et congeler au moins 4h.
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2. Réaliser le praliné coco (et toujours pas le manger à la cuillère)
250g d’amandes blanches
100g de coco râpée
150g de sucre
Torréfier les amandes à 150 pendant 15 min.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser sur les amandes torréfiées.
Torréfier la coco râpée 5 à 10 min à 150 au four.
Dans le bol du mixeur, verser les amandes caramélisées et la coco râpée, et mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
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3. Réaliser le croustillant chocolat praliné coco
20g chocolat lait
40g crêpe dentelle
40g praliné coco
Faire fondre le chocolat au bain marie, et laisser refroidir 5 à 10 min (pas durcir hein !).
Y ajouter du praliné précédemment réalisé, et terminer par la crêpe dentelle. Mélanger et réserver.
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4. Réaliser le moelleux au chocolat
30g de beurre
20g chocolat noir
2 œufs
40g de sucre
15g de miel ou de sucre inverti
30g de poudre d’amandes
50g de farine
10g de cacao
3g de levure chimique
50g de crème entière
Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter les œufs et le sucre.
Y ajouter le miel ou sucre inverti.
Y ajouter toutes les poudres sèches.
Réunir avec le mélange beurre/choco.
Ajouter enfin la crème.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C.
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
Etalez le croustillant praliné sur le biscuit découpé à la bonne taille.
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5. Réaliser la mousse deux chocolats
100g de chocolat au lait Jivara
90g de lait entier
1f de gélatine(2g)
300g de crème entière
Réaliser une ganache avec les chocolats fondus et les 90g de lait entier + gélatine. Filmer au contact. Laissez refroidir au moins 2h à température ambiante. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée.
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6. Montage
Tapisser le moule de mousse au chocolat, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer 4 cuillères à soupe de praliné coco en veillant à ce qu’il ne touche surtout pas les bords et qu’il en soit suffisamment éloigné pour éviter toute fuite. Déposer l’insert de crémeux coco par-dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux recouvert de croustillant praliné coco.
Congeler au moins une nuit.
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7. Décor
Pulvériser de spray velours et décorer selon vos inspirations 😀