Bûche Pop Corn, cacahuètes, pommes & poires « façon tatin »

En forme de petits sapins parfaitement allignés, cette bûche réalisée dans le moule « Sapin » de Silikomart va instantanément créer une ambiance festive et féerique sur votre table de fêtes. Comme par magie, le design de cette bûche façon forêt enchantée et ses saveurs Pop Corn et cacahuète vous feront retomber en enfance l’espace de quelques bouchées gourmandes. Les pommes et poires de saison quand à elles ne manqueront pas d’apporter de la légèreté et de la fraicheur à ce dessert équilibré et original.

Ingrédients : 

• Praliné Cacahuètes ( environ 200g) : 135g de cacahuètes non salées / 88g de sucre en poudre / 1 pincée de fleur de sel / 1 cuillère à café de vanille en poudre
• Biscuit Madeleine praliné cacahuètes : 80g de farine T45 / 2 oeufs / 40g de sucre / 25g de lait entier / 3g de levure chimique / 75g de beurre / 2 cuillère à café de praliné cacahuètes
• Croustillant Valrhona Dulcey / crêpes dentelles / praliné cacahuètes : 25g de chocolat Valrhona Dulcey / 25g de crêpes dentelles / 20g de praliné aux cacahuètes
• Insert « pommes & poires façon tatin » : 2 pommes type golden & 2 poires type Williams / 50g de miel neutre type miel d’acacia / 25g de beurre doux / 90g de sucre en poudre / 45g de crème liquide / 2 feuilles de gélatine
• Mousse Pop Corn légèrement vanillée  : 250g de lait entier / 5 jaunes d’oeufs / 60g de sucre / 4 feuilles de gélatine / 300g de crème fleurette 31 ou 35% / 100g ( 50g X 2 ) de Pop Corn sucrés / 1 demi gousse de vanille
• Décoration : Perles en sucre

Matériel : 

• Moule Sapin Silikomart 
• Semelle pour bûche 25cm
• Spray velours blanc
• Plateau tournant
• Thermomètre
• Tapis cuisson
• Tapis silicone à rebords

Recette : 

Préparer le praliné aux cacahuètes : 

Mettre les cacahuètes entières non salées sur une feuille de papier cuisson préalablement posée sur la plaque de votre four. 

Enfournez pour environ 15 minutes environ en mode traditionnel à 170 degrés. Les retourner à mi-cuisson pour avoir une torréfaction bien homogène. 

Déposez les cacahuètes sur un tapis de cuisson en silicone. 

Dans une casserole, ajoutez un tiers du sucre à feu moyen. 

Lorsque le sucre va débuter sa caramélisation et si vous voyez qu’il ne fond pas uniformément n’hésitez pas à mélanger un peu avec une spatule en bois.

Ajoutez ensuite un tiers de sucre supplémentaire. Mélangez doucement si nécessaire et ajoutez enfin le dernier tiers de sucre. 

Prolongez la cuisson jusqu’à ce que votre caramel soit bien brillant et lisse avec une belle couleur ambrée. 

Stoppez immédiatement la cuisson lorsque la couleur souhaitée est obtenue. Retirez du feu et verser immédiatement votre caramel sur vos cacahuètes torréfiées et ajouter la vanille en poudre et la fleur de sel.

Brisez en morceaux votre « plaque » de cacahuètes caramélisées. Avant de les mettre dans le mixeur, j’ai concassé grossièrement la plaque dans un torchon propre avec quelques coups de rouleau à pâtisserie. Ça va grandement faciliter le travail de votre mixeur!

Mixez à pleine puissance pour réduire votre mélange en poudre dans un premier temps. 

Continuez de mixer toujours à pleine puissance juqu’à obtenir une « pâte » bien brillante et liquide. Si votre mixeur semble chauffer au niveau du moteur, je vous conseille de faire des pauses. 

Versez le praliné dans un pot à fermeture hermétique et réserver au réfrigérateur. Ce praliné peut se conserver plusieurs semaines.

Préparer l’insert Pommes & Poires « façon tatin » : recette inspirée de C. Michalak

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Éplucher et couper les pommes et les poires en petits dés. J’ai laissé la peau car j’avais des fruits bio de mon jardin mais j’ai refais cet insert sans les peaux et c’est clairement meilleur!

Dans une casserole faire fondre le beurre et le miel et ajoutez les fruits. 

Cuir les fruits à feu doux pendant environ 10 minutes. Le but n’est pas d’avoir une compote donc il faudra surveiller la cuisson et retirer les fruits lorsqu’elles seront fondants mais pas trop. Une fois la cuisson terminée, réservez.

Dans une petite casserole, préparer le caramel. Faire fondre le sucre en l’ajoutant en deux fois. Ne pas remuer le sucre en train de fondre avec un ustensile mais en secouant la casserole doucement.

Chauffez la crème liquide au micro-onde. 

Quand le sucre est devenu caramel avec une belle couleur ambrée, ajoutez hors du feu la crème liquide chaude en plusieurs fois. Bien mélanger. Si il y a quelques morceaux de sucre non fondus, remettre le caramel à feu doux quelques secondes. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine et bien remuer.

Lorsque le caramel est bien lisse, ajoutez les fruits et mélanger.

Versez cette préparation dans le fond de votre moule Sapin Silikomart et aplatir légèrement les fruits. Placez au congélateur au moins 4h. C’est magique : même pas besoin d’un moule à insert!

Préparer le biscuit madeleine praliné : 

Préchauffez le four à 180°C en mode traditionnel.

Préparez le beurre noisette : faire fondre le beurre à feu moyen à la casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Le meilleur indice est la bonne odeur de noisette qui va se dégager d’un coup. 

Filtrez le beurre noisette à l’aide d’une passoire et réserver sur votre plan de travail. 

Dans un saladier, ajoutez les oeufs et le sucre. Fouettez quelques secondes.

Ajoutez la levure et farine préalablement tamisées et mélanger.

Ajoutez le lait.

Ajoutez le beurre noisette préalablement réalisé.

Ajoutez le praliné cacahuètes et bien mélanger.

Versez la préparation sur un tapis à génoise en silicone. Utilisez que la moitié de votre tapis car les quantités ne permettent pas de remplir tout le tapis et nous n’avons pas besoin de plus de biscuit pour réaliser cette recette.

Enfournez pour 15 minutes environ. Surveillez bien la cuisson. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré et ne colle plus du tout au doigt.

Après cuisson, mettre à refroidir le biscuit sur une grille en le laissant sur son tapis en silicone. Laissez totalement refroidir votre biscuit avant de prélever votre rectangle. Je vous conseille de vous préparer un guide sur une semelle en carton par exemple pour découper votre biscuit à la bonne taille. Pour ce moule, il faudra prélever un rectangle de 5,5 cm par 20 cm. Réservez au congélateur si vous ne procédez pas au montage de la bûche le jour même.

Préparer le croustillant Valrhona Dulcey / crêpes dentelles / Praliné Cacahuètes  :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Y ajoutez les crêpes dentelles préalablement émiettées et le praliné aux cacahuètes légèrement chauffé et bien mélanger. 

Étalez une fine couche uniforme de cette préparation sur un rectangle de biscuit madeleine et réservez au frais ou au congélateur. 

Préparer la mousse Pop Corn légèrement vanillée :

La veille : faire infuser 50g de Pop Corn dans 300g de crème fleurette entière. Chauffez la crème fleurette jusqu’à ébullition, ajouter les Pop Corn, retirer du feu et couvrir la casserole d’un film alimentaire ou d’un couvercle hermétique et laisser infuser au moins 1 heure. Filtrez et réserver ensuite au moins 8h au réfrigérateur. Votre crème infusée sera montée en chantilly à la fin de la recette de la mousse donc il est très important que celle-ci soit bien froide.

Mettre le lait, la demi gousse de vanille et les pop corn à bouillir dans une casserole. 

Retirez du feu et couvrir d’un film alimentaire ou d’un couvercle hermétique. Laissez infusez au moins 1 heure.

Retirez la gousse de vanille. Mixez le lait avec les pop corn infusés à vitesse maximale quelques secondes et passez la préparation au tamis pour retirer les résidus de pop corn.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide. 

Dans un saladier, mettre le sucre et les jaunes d’œufs. 

Fouettez quelques minutes les oeufs et le sucre. Vous n’avez pas besoin de faire blanchir votre préparation.

Faire bouillir votre lait préalablement infusé au pop corn. Rajoutez deux cuillères à soupe de lait si la préparation vous semble trop épaisse.

Une fois le lait arrivé à ébullition, retirer du feu et mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Bien mélanger. 

Remettre cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de votre lait. Chauffez à feu doux en continuant à remuer régulièrement jusqu’à atteindre 82/83 degrés. Retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.

Montez en chantilly la crème fleurette aux pop corn infusée la veille, ne pas la monter trop ferme.

Ajouter délicatement à la « crème anglaise » réalisée préalablement afin d’obtenir votre mousse.

Le montage : à l’envers pour ce type de moule

Démoulez votre insert et réservez.

Ajoutez une première couche de mousse Pop Corn et bien remonter sur les bords avec une spatule. Tapez plusieurs fois le moule sur le plan de travail afin d’évacuer les bulles d’air.

Ajouter délicatement votre insert sur votre première couche de mousse en appuyant légèrement.

Ajoutez le reste de mousse Pop Corn et enfin le « rectangle » de biscuit madeleine et appuyer légèrement. Placez face à vous le côté sans le croustillant.

Placez votre bûche bien à plat au moins 48 heures au congélateur.

La décoration : 

Démoulez délicatement votre bûche et la placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. J’ai posé ma bûche en plus sur un récipient ovale à fond plat pour la soulever et la déplacer plus facilement après le flocage.

Appliquez une très fine couche de spray velours blanc sur votre bûche préalablement démoulée et encore congelée. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.

Déplacez ensuite délicatement votre bûche sur sa semelle en carton doré. 

Ajoutez les perles dorées sur les cimes des sapins en appuyant légèrement.

Laissez bien décongeler la bûche au réfrigérateur au moins 8h avant de la déguster.

Et je vous souhaite une excellente dégustation!