Et voici comme promis, l’acte 3 de la saga des bûches 2022 !
Composition : sablé spéculos reconstitué, moelleux spéculos, insert bananes au caramel, bavaroise vanille.
Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne, de 25 cm de long. Le moule utilisé est le moule Lana de Silikomart.
- Réaliser l’insert bananes et crémeux caramel
2 bananes
65g de sucre
15g de glucose
20g d’eau
25g de crème entière chaude
Fleur de sel
100g de crème froide
30g de jaunes d’œuf
1f de gélatine (2g)
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau. Cuire en remuant de temps en temps la casserole d’un coup de poignet, jusqu’à obtention d’une coloration brune. Y verser les 25g de crème chaude, attention à ne pas laisser la tête ou les mains au-dessus, cela dégage une grosse vapeur.
Y ajouter la quantité souhaitée de fleur de sel (2 pincées ici). Laisser cuire 2 min à feu vif en fouettant de temps à autre.
Ajouter ensuite la crème froide et les jaunes préalablement fouettés ensemble. Cuire 2 min sur feu vif, et débarrasser dans un bol ou saladier.
Quand le mélange est redescendu sous les 60*C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Y ajouter les 2 bananes pelées et coupées en dés. Couler dans un moule à insert et direction le congélateur pour au moins 4h, idéalement une nuit.
2. Réaliser le moelleux spéculos
50g de spéculos mixé
50g de poudre d’amandes
2 œufs
70g de sucre glace
50g de beurre fondu
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter les poudres, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre, cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
3. Réaliser le sablé reconstitué spéculos
100g de spéculos écrasé
30g de beurre fondu refroidi
Ajouter le beurre fondu refroidi aux biscuits écrasés grossièrement, et déposer sur le moelleux préalablement découpé. Mettre au congélateur pour que ça prenne bien.
4. Réaliser la bavaroise vanille
300 ml lait
85g de jaunes d’œuf
85g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
1 gousse de vanille
Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins une heure à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
5. Montage
Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de bananes au caramel onctueux dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux et le sablé reconstitué face à vous, en fermeture de la bûche.
Congeler au moins une nuit.
6. Décor
Floquer à la bombe de spray velours et décorer à l’envi 🙂