Exit les saveurs gourmandes et régressives chocolatées, je vous propose enfin cette quatrième et dernière bûche avec des saveurs gourmandes à souhait qui sauront ravir les fâchés du chocolat !
Elle se compose d’un moelleux au spéculos et son croustillant, d’un insert de pommes confites sur son lit de biscuit cuillère, et d’une bavaroise bien vanillée comme je les aime.
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- Réaliser le biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre en poudre
50g de farine T45
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œuf et ajoutez le sucre en 2 temps, la première moitié au bout de 2 minutes de foisonnement, et la seconde une fois les blancs raffermis (environ 5 min).
Une fois les blancs fermes, à ajouter les jaunes.
Tamiser la farine sur le mélange et verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher le biscuit aux dimensions de votre moule à insert, cuire 5 à 8min à 180° selon la taille et la puissance du four.
Avec le surplus, vous pouvez réaliser des biscuits cuillère à déguster au goûter.
- Réaliser les pommes confites au caramel
4 pommes type Golden
200g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille
Caramel : 100g de sucre, 30g d’eau
Éplucher et couper en dés d’1cm les pommes.
Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
Plonger les pommes 3 min dedans, elles doivent être encore fermes mais fondantes.
Les égoutter.
Réaliser un caramel dans une petite poêle ou casserole avec les 100g de sucre et 30g d’eau.
Dès début de coloration, verser les pommes et les enrober de caramel toujours sur feu vif.
Réserver dans une assiette pour laisser refroidir.
Déposer les pommes sur 1,5cm de hauteur sur le biscuit cuillère et congeler.
- Réaliser le moelleux spéculos
50g de poudre d’amande
50g de biscuit spéculos mixé
50g de sucre glace
50g de beurre fondu refroidi
2 œufs
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter les œufs. Fouetter, ajouter la poudre d’amande et le spéculos mixé, bien homogénéiser.
Couler dans un tapis silicone ou un cadre.
Cuire 12 à 15 min selon épaisseur, à 170°C
Vous pouvez faire ici 2 voire 3 biscuits de fonds de bûche (recette aussi valable pour un fond d’entremets de 20 à 22cm de diamètre).
- Réaliser le croustillant spéculos
30g de crêpe dentelle
15g de chocolat blond Dulcey ou chocolat blanc au caramel
40g de pate de spéculos
Faites fondre le chocolat blanc et le laisser refroidir.
Y ajouter la pâte de spéculos et les crêpes dentelles et bien mélanger.
Enduire le biscuit spéculos de la préparation sur 0,4mm d’épaisseur.
- Réaliser la bavaroise vanille
300 ml lait
75g de jaunes d’œuf
75g de sucre
8g de gélatine (4 feuilles) 200 bloom
300g de crème entière liquide
1 à 2 gousse de vanille selon vos goûts
Réaliser une crème anglaise à 83*C avec le lait infusé à la vanille, les jaunes, le sucre.
Laisser retomber en dessous de 60*C et ajouter la gélatine réhydratée. Filmer ensuite au contact.
Laisser encore refroidir au moins deux heures à température ambiante.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise.
- Montage
Tapisser le moule de mousse vanille, faire prendre 5 à 10 min au congélateur. Déposer l’insert de biscuit et pommes au caramel dessus. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux tapissé de croustillant en fermeture de la bûche.
Congeler au moins une nuit, voire 2 si le moule dispose de reliefs fins.