Bonjour tout le monde ! Avant que le printemps ne s’installe pour de vrai, je vous emmène en balade en forêt, mais pas n’importe laquelle, la forêt noire !
Ça faisait un moment que les copains me réclamaient ce gâteau que je qualifierais de « classique de chez classique ». J’avais en tête ce gâteau à l’ancienne, souvent industriel, truffé de chantilly, de cerises au kirsch un peu agressives en bouche, et de copeaux qui craquent sous la dent pour venir nous apporter un peu de gourmandise. Seulement voilà, je n’aime pas faire comme tout le monde, et j’ai décidé de bidouiller une petite recette pour décaper un peu la forêt noire telle qu’on la connait, pour que vous puissiez la réaliser sous forme d’entremets hyper gourmand. La recette doit être réalisée en 2 jours (par exemple l’insert le matin, et la mousse l’après-midi, une nuit de congélation, et dégustation le lendemain soir) ou 3 (j-2 insert, j-1 mousse et montage, j0 flocage et dégustation). Il faut prévoir au moins 6 à 8h de décongélation de l’entremets au frigo avant dégustation.
On se retrousse les manches, et c’est parti !
Voici le schéma de coupe de l’entremets :
Matériel :
- Un cercle ou un moule de 18cm de diamètre (ici, j’ai utilisé le moule Universo de Silikomart)
- Un cercle ou un moule de 16cm de diamètre pour l’insert
- Une plaque perforée
- Un robot ou batteur avec fouet
- Une maryse
- Une balance
- Une passoire ou tamis
- Spray velours marron (Velly)
- Bols et saladiers
- Papier sulfurisé ou silpat
- Petite poche à douille (facultatif)
- Film alimentaire
- Tapis Foresta (ou Bosco) pour les feuilles
- Rhodoid
- Un carton or de 22cm ou un plat de service
- Spatule lisse ou coudée
Ingrédients :
- Pour la génoise moelleuse : 2 œufs (100g), 60g de sucre en poudre, 25g de farine t45, 20g de cacao en poudre non sucré, 15g de maizena ;
- Pour l’imbibage des génoises : gelée de cerises (maison, c’est meilleur), sirop du bocal de cerises, facultatif : QS de kirsch ou tout autre alcool d’imbibage de votre choix ;
- Pour l’insert chantilly mascarpone et cerises : 130g de crème liquide entière, 75g de mascarpone, une gousse de vanille, 12g de sucre glace, une feuille de gélatine (2g), 200g de cerises amarena Fabbri (les meilleures!!) ou griottes confites au choix (il vous en restera quelques-unes à utiliser pour la décoration)
- Pour la mousse au chocolat : 150g de Manjari ou de Caraïbes de Valrhona, 80g de lait, une feuille de gélatine (2g), et 170g de crème liquide entière.
- Pour les feuilles du décor : 20g de beurre mou, 20g de sucre glace, 20g de blancs d’œuf, 12g de farine tamisée, 8g de cacao en poudre non sucré (ou 20g de farine et QS de colorant si vous n’avez pas/plus de cacao)
- Pour la dentelle de chocolat : 50g de Manjari ou de Caraïbes de Valrhona
- Pour le décor : feuille d’or, cerises amarena ou griottes, croustibilles inspiration framboise (elles sont carrément délicieuses hein?)
Déroulé pas à pas de la recette
- Préparez la génoise au chocolat
Réunir dans le bol du robot les 2 œufs et le sucre. Mettre à fouetter à vitesse 1 pendant 3 minutes, puis augmenter à vitesse 2. Laisser doubler de volume, cela prend environ 10 minutes. (La recette est réalisée avec un vieux kitchenaid, il se peut que votre robot n’ait pas les mêmes vitesses, il s’agit donc ici de commencer à vitesse moyenne et d’augmenter ensuite la vitesse pour bien foisonner les œufs).
Pendant ce temps, peser et tamiser dans un petit bol ou une assiette la farine, le cacao non sucré, et la maizena. Une fois les pesées réalisées, préchauffer le four à 175*C (chaleur tournante).
Verser en une seule fois les poudres tamisées sur les œufs et le sucre fouettés, et mélanger délicatement à la maryse, comme s’il s’agissait d’une pâte à macarons, on veut garder une belle aération de la pâte pour que la génoise soit très moelleuse et ait un beau volume ! Attention à bien racler le fond, les poudres adorent tomber au fond du bol.
Préparer le cercle de 16cm déposé sur silpat (tapis silicone) ou sur du papier sulfurisé à défaut, placé sur une grille (perforée ici de préférence).
Couler la préparation dans le cercle et enfourner sur la grille centrale du four pour 13 -14 minutes.
Pour vérifier la cuisson, appuyer sur le centre de la génoise, votre doigt doit s’enfoncer et la génoise doit revenir en place, comme un matelas bien douillet. Si votre doigt fait une trace profonde ou que vous sentez une texture encore mousseuse, remettre 2 min en cuisson.
Lorsque la cuisson est terminée, laisser la génoise refroidir complètement. Elle doit être bien refroidie à cœur, sans quoi la chantilly mascarpone se liquéfiera au moment du montage de l’insert…
2. Préparez la chantilly au mascarpone vanillée
Placer le bol du robot au frigo pendant la réalisation de la génoise, ou à défaut 5 min au congélateur.
Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide. Prélever 30g de crème et la réchauffer 30 secondes au micro-onde. Ajouter la feuille réhydratée.
Verser cette crème chauffée dans le reste de crème entière et bien mélanger. Remettre au frigo 15 min ou 5 min au congélateur.
Réunir dans le bol du robot toute la crème entière, la vanille grattée, et le mascarpone. Fouetter quelques secondes avec le fouet du robot à la main pour disperser le mascarpone et éviter qu’il ne fasse déborder la crème. Fouetter ensuite au robot en vitesse lente (1), pendant 1 minute. Augmenter en vitesse 2. Laisser monter jusqu’à obtention d’une texture de mousse à raser. Dès que la mousse a cette texture, ajoutez le sucre glace. Fouetter encore 1 min pour homogénéiser et stopper.
3. Procédez au montage de l’insert choco-chantilly-cerises
Découpez les cerises en deux si leur diamètre dépasse 2 cm. Laver le cercle de 16cm. Découper la génoise en trois parties égales (environ 7mm de hauteur).
Le dessus sera à mettre à part, les gourmands à proximité se feront une joie de faire les goûteurs de cette chute. Déposer un premier disque de génoise dans le cercle. Si vous souhaitez imbiber au kirsch, c’est le moment de l’ajouter à votre gelée de cerises. Répartissez de la gelée de cerises sur toute sa surface (3 belles cuillères à soupe environ). Couler ensuite au-dessus la couche de 7-8mm de chantilly mascarpone, et disperser des cerises équitablement (j’ai mélangé deux sortes ici, je finissais un pot préalablement ouvert).
Déposer le second disque de génoise et l’imbiber également cette fois avec le sirop des cerises (4 cuillères à soupe environ). Placer l’insert au congélateur au moins 3 heures ou toute une nuit. S’il vous reste de la chantilly, vous pouvez la conserver en poche au frigo quelques heures et l’utiliser pour décorer l’entremets.
4. Préparez la mousse au chocolat
Réaliser une ganache au préalable : réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait (au micro-onde 1 min ou à la petite casserole, attention, ça va vite !) et y ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner entre chaque ajout. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins une heure.
Placer le bol du batteur dans le frigo ou congélateur pendant ce temps.
Monter les 180g de crème entière bien froide. Mettre 1/3 de la crème dans la ganache refroidie, mélanger délicatement pour bien homogénéiser. Ajouter les 2/3 restants et homogénéiser.
5. Procédez au montage
Que vous réalisiez la recette dans un moule ou dans un cercle, nous allons procéder avec un montage à l’envers. Si vous utilisez un cercle, chemisez-le de rhodoïd et tapissez le fond du moule avec un film bien tendu. Petite astuce pour qu’il accroche, humidifiez légèrement le contour externe du cercle et plaquez bien le film, ça devrait mieux adhérer. Si vous utilisez un moule, sautez cette étape.
Versez la moitié de la mousse et tapissez les bords du cercle ou moule à l’aide d’une spatule.
Plongez l’insert dans la mousse, vérifiez et comblez les bords avec de la mousse. Tapotez bien pour que l’air soit chassé et éviter les bulles ou trous. Réservez au congélateur toute une nuit, ou au moins 6 heures.
6. Feuilles en pâte à cigarettes au cacao (ou colorées)
Préchauffer le four à 175°C.
A la maryse, incorporer le sucre glace tamisé au beurre mou, on doit obtenir une belle texture blanchie et crémeuse.
Ajouter ensuite les blancs et bien incorporer aussi. Terminer par la farine et le colorant, ou la farine et le cacao selon votre choix.
Déposer une noix de pâte sur chaque empreinte de feuille et bien lisser pour remplir tout le relief, et enlever tout le surplus.
Enfourner pour 6 à 8 minutes selon le four et sa vigueur.
Attention mission rapidité efficacité, quand les feuilles sont cuites, les attraper délicatement et tout de suite avec la pointe d’un couteau. Les déposer sur une tôle ondulée ou un rouleau à pâtisserie si vous souhaitez leur donner une courbe. Attention ça refroidit très vite il faut vraiment être rapide. Une fois les feuilles froides, au bout de quelques minutes, les réserver dans une boite hermétique.
7. Floquez l’entremets qui sort du congélateur
Utilisez un carton ou placez-vous à l’extérieur pour cette étape. Certains le font également dans le lave-vaisselle vidé. Placer la bombe de spray velours dans un saladier d’eau très chaude (ou un bol doseur, c’est parfait). Démouler l’entremets délicatement. Passer rapidement la paume de la main sur sa surface pour éliminer tout givre éventuel. Le déposer sur une grille ou un carton or que vous sacrifierez. C’est le moment de vous prendre pour un carrossier ! Bien secouer la bombe et pulvériser sur l’entremets à plus de 20 cm de ce dernier, en faisant de grands et jolis gestes de droite à gauche (ou gauche à droite si vous préférez, ça marche aussi hein !) sans quoi cela fera des pâtés et une couche de flocage trop épaisse (il fissurera très potentiellement…). Procéder en 3 fois, en tournant l’entremets à chaque fois. Une fois le flocage terminé, attrapez délicatement l’entremets avec une spatule (coudée, c’est mieux), et déposez-le sur le carton or ou le plat de service. Réserver au frigo.
8. Embêtez-vous à réaliser une dentelle en chocolat
Munissez-vous d’un bol ou objet rond de 12 à 15cm maximum de diamètre. Un bol de mixeur fait parfaitement l’affaire ici par exemple. Pour la bande du bas du gâteau, il n’y aura besoin d’aucun accessoire.
Faire chauffer au bain marie 50g de Caraïbes ou de Manjari.
Pendant ce temps, découper deux bandes de rhodoïd : la première de 2,5cm de haut sur 37cm de long, et la seconde d’1,5cm sur 60cm. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé bien espacées, au mieux, sur un marbre (pas de marbre ici, alors plan B, papier sulfu !!)
Verser le chocolat dans un cornet réalisé en papier sulfurisé ou dans une petite poche à douille.
Pocher le chocolat sur le rhodoïd en faisant des petits cercles. Une fois toute la longueur tapissée, avec le bout d’une spatule ou d’une cuillère, lisser le bas de la bande pour qu’elle ne se casse pas lors de la manipulation.
Enrouler la plus petite bande autour du bol choisi, avec le chocolat à l’extérieur, et placer au frigo pour 10 minutes. Laisser la bande la plus grande sur le papier sulfurisé que l’on fait glisser sur une plaque, et mettre 5 minutes au frigo.
9. Finalisez la décoration de l’entremets
Sortir l’entremets du frigo, ainsi que la bande de dentelle de chocolat pour le bas du gâteau. Elle va revenir rapidement à température et être malléable. L’enrouler autour du bas du gâteau, le rhodoïd à l’extérieur cette fois, et placer le gâteau 5 minutes au congélateur. Le sortir et enlever délicatement le rhodoïd.
Sortir ensuite la petite bande de dentelle cerclée et enlever délicatement le rhodoïd, attention c’est très fragile… La déposer sur le centre du gâteau.
Pocher ensuite le reste de chantilly mascarpone avec une douille cannelée. Déposer quelques cerises amarena en décor ainsi que des coustibilles selon vos goûts.
Donnez la touche finale en déposant les feuilles dentelle et saupoudrez de feuil les d’or selon vos goûts.
Patientez (difficilement) le temps de la décongélation, et redécouvrez la forêt noire !
Je vous mets une toute petite photo de la coupe car mes gourmands ont saccagé l’entremets avant que je puisse faire une belle photo bien nette..
