Et si, cette année, la bûche de Noël quittait les sentiers battus pour faire éclater les saveurs (et pas dans le micro onde cette fois) ?
Moelleuse, croustillante, fondante et résolument régressive, cette bûche associe la délicatesse d’un
Composition : chiffon cake vanille, croustillant praliné maïs grillé, insert pommes poêlées et praliné coulant maïs grillé, bavaroise pop vanille pop corn.
Matériel : un moule à bûche pardi ! Ils sont tous tellement beaux que je ne sais pas choisir. Mais cette année, mon coup de cœur : le plein cœur de Maxime Frédéric !
C’est parti, vous êtes prêts :
J-1 : le praliné maïs grillé
200g d’amandes blanchies
125g de maïs grillé
250g de sucre
Torréfiez très légèrement (10 min à 150°C) les amandes blanchies.
En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre, ajouté en 3-4 fois. Une fois le caramel ayant une jolie couleur, versez le sur une plaque (Monique pardi) recouverte de papier sulfurisé propre, et laissez refroidir.
Cassez votre caramel en morceaux, c’est parti pour un tour de le mixeur avec les amandes. Il se peut qu’il faille ajouter un peu d’huile neutre (pépin de raisin ici) pour aider à liquéfier. Une fois une consistance de praliné obtenue (oui, il faut de la patience, beaucoup !), ajoutez le maïs grillé et mixez à nouveau 2-3 minutes. Ne résistez surtout pas à l’envie de lécher la cuillère, c’est addictif !!
J-0 : matin : la poêlée de pommes
3 pommes type Golden ou granny si vous préférez l’acidulé
Épluchez et coupez les pommes en petits dés. Poêlez-les quelques minutes et laissez refroidir. Réservez.
J-0 : le chiffon cake
Ingrédients
- 4 œufs (blancs et jaunes séparés soit environ 65g de jaunes et 120g de blancs)
- 100 g de sucre
- 80 ml d’huile neutre (j’utilise de l’huile de pépin de raisin)
- 100 ml de lait (entier ici)
- 170 g de farine
- 1 sachet de levure chimique (10g)
- 1 c. à c. d’extrait de vanille
Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à blanchiment.
Ajoutez l’huile, le lait et la vanille.
Incorporez la farine tamisée avec la levure.
Montez les blancs en neige, ajoutez les 70 g de sucre restants.
Incorporez délicatement les blancs à la maryse.
Verser délicatement sur un tapis de cuisson à rebords (type tapis à génoise).
Cuire à 160 °C pendant une vingtaine de minutes (toujours à adapter selon les fours).
Une fois cuits et refroidis, découpez 2 bandes de 4 cm de large, une pour l’insert, et l’autre pour le fond de la bûche.
répartissez les pommes sur une de ces bandes, et mettez-la au congélateur sur une plaque, cela facilitera le montage.
J-0 : le croustillant maïs grillé
70g du praliné réalisé
30g de dulcey (idéalement, à défaut de chocolat blanc, ou de chocolat blond, au choix)
50g de crêpe dentelle
20g de pop corn
Emiettez grossièrement le pop corn dans le praliné.
Chauffez le chocolat délicatement, ajoutez-y le praliné, et réunissez avec la crêpe dentelle.
étalez le mélange obtenu sur une des deux bandes de chiffon cake, et réservez.
J-0 : la bavaroise vanille-pop corn
250g de lait entier
5 jaunes d’oeufs
50g de sucre
4 feuilles de gélatine
300g de crème 35%
50g de sirop de pop corn Monin
1 demi gousse de vanille
Mettez le lait et la gousse de vanille à bouillir dans une casserole.
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide.
Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs.
Une fois le lait arrivé à ébullition, retirez du feu et mettez la moitié du lait dans le mélange réalisé. Fouettez.
Remettez cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de votre lait. Chauffez à feu doux en continuant à remuer régulièrement jusqu’à atteindre 82/83 degrés. Retirez du feu lorsque la température est atteinte. Ajoutez le sirop de pop corn, remuez, puis la gélatine essorée. Filmez au contact.
Quand le mélange sera à 40°, commencez à monter la crème entière, elle doit avoir une texture de chantilly pour être mélangée à la crème anglaise réalisée au préalable.
Ajouter délicatement à la crème anglaise vanille-pop corn afin d’obtenir votre mousse.
Montage :
Disposez 2 cm de mousse et tapissez bien les bords de votre bûche. Faites prendre au congélateur 5 à 10 min.
pochez un peu de praliné maïs grillé pur dans une rigole que vous creusez au centre du moule, puis déposez l’insert de pommes.
Remettez de la mousse, puis terminez avec le chiffon cake recouvert de croustillant.
Faire prendre au congélateur 24h minimum si vous avez un moule avec beaucoup de reliefs, sinon une nuit suffit.
Finition : Appliquez une très fine couche de spray velours blanc sur votre bûche préalablement démoulée et encore congelée. Sortez là au moins 12h avant dégustation.
et puis.. vous m’en direz des nouvelles !!