Dictionnaire des additifs

Les additifs, on pourrait penser que c’est à en perdre son latin ! Voici un petit dictionnaire des additifs. En effet de nos jours avec Cook-Shop vous avez enfin accès à ces petits flacons magiques dans une taille raisonnable. Ces produits que les pros utilisent depuis des années ! Finis le sucre tiré qui fond, la nougatine qui suinte ou les pâtes de fruits qui mollissent… mollissent…

Nous avons essayé de garder le dictionnaire des additifs simple et pratique. Il est facile à lire et nous avons tout classé par ordre Alphabétique rien que pour vous ! Pas de longue liste d’ingrédients, pas de terme incompréhensible… Voilà de quoi satisfaire votre curiosité et vous aider à découvrir tous ces petits ingrédients tellement pratiques. N’hésitez pas à nous demander ce qui n’y figure pas, nous serons ravis d’y ajouter les informations dont vous auriez besoins.

 

Utilisez aussi les liens pour en savoir encore plus ! Les noms des produits sont cliquables ! Cliquez dessus et ils vous permettront de vous rendre sur notre boutique pour y découvrir plus d’infos sur le produit, si vous désirez approfondir vos recherches ou vous en procurer !

Agar Agar : C’est l’alternative à la gélatine animale. Une poudre végétarienne à base d’algue rouge. Ce gélifiant naturel permet de remplacer la gélatine animale. A utiliser en confiserie et pâtisserie.

Acide citrique à utiliser en additif dans la poudre à lever, comme détartrant non toxique, en remplacement du jus de citron. Pour aciduler vos préparations fruitées (pâtes de fruits, bonbons…).

Acide Tartrique, c’est le meilleur ami des pâtissiers et des confiseurs ! Inodore il permet de stabiliser l’aspect et les couleurs, les saveurs.Alginate de sodium d’origine végétale à base d’algues en poudre. C’est un gélifiant sans saveur ni odeur, très soluble dans l’eau. Sa réaction au Chlorure de calcium sert à la sphérification. A vous les perles de saveurs maison !

Baking powder. Tout simplement la levure ou poudre à lever des recettes anglo-saxonne. Utile pour parfaitement réaliser les recettes étrangères avec la poudre levante adaptée.

Blanc d’œufs séchés. L’ingrédient idéal pour éviter d’avoir une montagne de jaunes d’œufs à écouler ! Cela s’utilise réhydraté pour macarons, meringues et toutes les préparations nécessitant du blanc d’œuf.

Beurre de cacao voire aussi Mycryo®. Le beurre de cacao protège de l’humidité et permet aux confiseries de durcir. Il permet de fluidifier le chocolat et de faciliter le tempérage du chocolat.

Chantifix. (Parfois nommé Cremfix) Un stabilisateur pour Crème Chantilly. Pour uneémulsion optimale de la crème fouettée, il sert aussi à la stabiliser. 20g de Chantifix suffiront pour 1 kg de crème liquide entière.

Chlorure de calcium, pour une grande capacité d’absorption de l’humidité. En cuisine moléculaire il rend possible la sphérification au contact de l’alginate de sodium. On ne l’absorbe pas mais on l’utilise pour créer des précipités.

CMC (Gomme de Cellulose). Un épaississant naturel idéal pour la pâte à sucre afin de lui permettre de durcir (gumpaste) pour les modelages et fleurs. Elle assouplira la pâte à sucre et lui permettra de durcir plus finement.

Crème de tartre – cream of tartar.Ce produit est un agent levant naturel. Répandu dans la cuisine anglo-saxonne il est obtenu lors de la fermentation du jus de raisin ! Pour une utilisation en pâtisserie comme agent levant ou comme stabilisant pour les blancs d’œufs.

Dextrose, Monohydrate. Un sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Dans les produits glacés son utilisation permet de baisser le point de congélation et d’éviter la cristallisation. Favorise une meilleure utilisation des arômes. S’utilise aussi dans la fermentation des produits levés, souvent utilisé pour les viennoiseries.

 

E410 – Voir Gomme de Caroube.

Glucose en poudre, atomisé. A utiliser dans les glaces. Cette poudre blanche peut être incorporée dans les préparations pour crème glacées en remplacement partiel du sucre. Il permet de diminuer la quantité de sucre d’un produit tout en conservant les caractéristiques du produit. Son incorporation dans la préparation des produits foisonnés améliore leur stabilité.

Glucose (Sirop) c’est un sirop fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il est utilisé en confiserie, guimauve, pâtisserie, glacerie et la réalisation des pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatine. Il permet aussi, et c’est moins connu, d’assouplir les ganaches, d’améliorer le ruban des glaces. Ne pas le confondre avec le sirop de Glucose-Fructose.

Gomme arabique. Cette gomme issue de l’acacia permet de lier et épaissir vos préparations. Un ajout précieux dans les recettes de guimauves. Sans gout et inodore, elle est soluble dans l’eau. Attention elle ne se dissout pas dans l’alcool.

Gomme de Caroube (E410). Lagomme de caroube est un produit d’origine végétale de saveur neutre. Elle est produite à partir de la graine de caroube. Liant, stabilisant, utilisée pour retarder naturellement la fonte de la glace tout en la rendant plus moelleuse.

 

Gomme de Cellulose voire CMC.

Gomme de Guar. D’origine Végétale élaborée à partir de graines de Guar. (La graine de Guar fait partie de la riche famille des Légumineuses). C’est un épaississant et un stabilisant. Il s’utilise à froid et supporte la chaleur.

Isomalt. Pas exactement un additif mais un produit magique pour ceux qui veulent des réalisations élaborées sans les difficultés ! A utiliser pour réaliser des pièces en sucre fondu. Il reste transparent et fond à plus basse température que le sucre. Facile à filer il résiste mieux à l’humidité.Lécithine de soja. C’est la poudre à tout faire en cuisine.La lécithine de soja est d’origine végétale. Émulsifiante et antioxydante elle favorise la fermentation des pâtes jaunes grâce à une meilleure hydratation. Régularise la fermentation des pâtes levées. S’utilise aussi pour la formation des complexes lipoprotéines avec les farines et amidons. Pour augmenter les volumes et la conservation des produits finis (retarde la rétrogradation de l’amidon). Pour réduire la friabilité des biscuits et gaufrettes.

Mycryo®. Voire aussi Beurre de cacao. C’est le beurre de cacao Barry, une matière grasse noble en poudre composée de 100% de beurre de cacao. Inégalable pour cuire, paner et émulsionner et en chocolaterie pour tempérer facilement le chocolat.

Nougasec est une poudre essentielle pour vos nougats et nougatines et sucres cuits. Il permet de stabiliser les préparations et décors en sucre qui supportent mal l’humidité. Il évite que les sucres cuits ne collent ou mollissent car il supprime la reprise d’humidité dans les produits.

Poudre de Meringue. Une poudre de blanc d’œuf séché. Elle est utilisée dans les recettes des USA ou le blanc d’œuf est nécessaire et pour les biscuits glacés pour les écoles sans œuf cru.

Pectine NH Nappage c’est un agent de texture épaississant qui ne modifie pas les saveurs. C’est la base idéale (à diluer) pour un nappage pâtissier parfait.

Pectine 325 NH95 cette forme de pectinepermet de gélifier les confitures à texture épaisse, les sauces pour les nappages, les purées de fruits… Elle est idéale pour les fruits difficiles à gélifier tel l’ananas ou le kiwi. La gélification apparait lors du refroidissement. La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).Pectine Jaune. Une pectine de fruits. Sa particularité et sa force sont que cette pectine une fois le gel formé n’est pas réversible par chauffage. Donc vos réalisations garderont une texture ferme en dépit de la chaleur ambiante. Elle est parfaite par exemple pour la pâte de fruits et offre une texture finale assez ferme.

Pectine X 58. Une pectine utile pour réaliser des nappages neutres. Donne un gel ferme, brillant, de texture souple très bien gélifiée et agréable. Pour un nappage sans fruit à faible teneur en sucre. C’est un excellent gélifiant qui produit un gel thermoréversible qui supporte la congélation et décongélation.

 

Sirop de glucose, voire Glucose (Sirop)

Sirop de sucre inverti (Trimoline). Un sirop élaboré à base de betterave. C’est une substance pâteuse blanchâtre, onctueuse, de saveur sucrée. Parfaite pour obtenir des résultats plus moelleux, diminuer le temps de cuisson, éviter la cristallisation et stabiliser les préparations glacées.

Sorbitol Poudre. économique et pratique c’est un stabilisateur de moelleux et anti-cristallisation. S’utilise pour les cakes, viennoiseries, bonbons au chocolat, pâtes jaunes. 3% de la masse à ajouter à votre recette.

Stab 2000. Un stabilisateur et un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly. Il contient particulièrement de la Gomme de Caroube (Voire les propriétés de la Gomme de Caroube plus haut), tandis que le glucose empêche la glace de devenir trop dure. Le Stab 2000 est un des secrets des maîtres glaciers !

Super Neutrose. Un stabilisant à base de sirop de glucose, pour les glaces et les sorbets. Pour éviter les glaces dures et garantir moelleux et onctuosité à vos préparations glacées.

 

Trimoline voire Sirop de sucre inverti.