GOMME CAROUBE 100g - TopCake

TC966389

3,20 € TTC

Gomme de Caroube 100gr E410 en poudre blanc-crème à blanche. La gomme caroube est insipide et neutre en saveur. D'origine végétale, elle est obtenue à partir de la graine de caroube. Liant, stabilisant, parfait pour retarder la fonte de la glace maison et la rendre plus moelleuse.

Disponible

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- Gomme caroube 100
- Existe ausi en pot de 1kg

Utilisation : Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries.

Rôle : Epaississant pseudo-plastique, Hydro-colloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose. Une solution à 20g/l remplace 20 œufs entiers ou 32 blancs. Gonfle en captant l'eau. Liant, stabilisant parfait pour les émulsions. Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte.

Mode d'emploi : Verser la gomme de Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre. Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.

Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...); il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.

Domaines d'applications
Soupes, bisques, sauces diverses: 1 à 3 g/litre
Produits charcutiers, poissons, boissons, biscuiterie, pâtisserie: 5 à 10 g/kg ou litre
Crèmes ou crèmes légères sous pression: 0,5 à 1 g/kg
Bouillons, potages, sauces, produits laitiers allégés, desserts gélifiés: 5 à 10 g/litre
Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés: 10 à 20 g/kg
Produits des céréales: 0,5 à 1%
Glaces : 4g / litre

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