Nous vous proposons ici les recettes des ganaches montées en fonction de la couleur du chocolat et du % de cacao.
Ingrédients
90g de chocolat noir 70% (guanaja) + 200g de crème liquide entière
OU 110g de chocolat noir 60% + 220g de crème liquide entière
OU 150g de chocolat lait 40% (jivara) + 260g de crème liquide entière
OU 160g de chocolat blanc (ivoire) ou blond (Dulcey) ou gamme inspiration + 270g de crème liquide entière
+ 110g de crème liquide entière
Déroulé
Hachez le chocolat s’il n’est pas déjà présenté en morceaux (fèves Valrhona ou pistoles Barry) au bain-marie ou au four micro-ondes (position décongélation).
Dans une casserole, portez les 110g de crème liquide à ébullition.
Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez un deuxième tiers et mélangez selon le même procédé. Incorporez le dernier tiers de la même façon.
Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Ajoutez la quantité de crème liquide froide indiquée en fonction du chocolat choisi.
Mélangez et filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse qui pourra être travaillée à la spatule ou à la poche.
Source : Encyclopédie du Chocolat par Valrhona.