Tarte citrouille, érable et épices douces

N’ayez pas la trouille de tester la célèbre tarte à la citrouille monstrueusement savoureuse ! Cette tarte de saison très appréciée aux États-Unis, inspirée de la « Pumpkin Pie » ou tarte à la citrouille en français sera idéale pour surprendre vos convives pour Halloween! Même les plus récalcitrants, oserons se laisser tenter en bravant avec courage la peur de la découverte gustative. Comment ne pas se laisser séduire par la saveur sucrée et douce de la courge associée à un nappage au sirop d’érable, à une chantilly parfumée aux épices douces et à quelques décorations sucrées. Un conseil : prenez gare aux petites mains voleuses de fantômes en meringue!

Ingrédients : 

• Pâte sucrée noisette : 200g de farine T55 / 120g de beurre doux / 80g de sucre glace / 30g de poudre de noisette / 1 cuillère à café de vanille en poudre / 1 œuf entier / 2 pincées de fleur de sel 
• Appareil à tarte : 400g de purée de courge ( butternut ou citrouille ou Musquée de Provence ) / 2 oeufs / 50g de farine T45 / 110g de crème liquide entière 31% / 60g de sirop d’érable / 30g de sucre roux / 1 cuillère à café de muscade / 1 cuillère à café de cannelle / 1 demi cuillère à café de gingembre en poudre / 30g de lait concentré sucré
• Nappage de la tarte : nappage neutre ou 50g de sirop d’érable / 1 demi feuille de gélatine
• « Fantômes » en meringue française : 50g de blancs d’oeufs / 50g de sucre en poudre fin / 50g de sucre glace / yeux en sucre Wilton ou perles en chocolat / 1 pincée de sel
• « Feuilles » en pâte à décor : 30g de beurre à température ambiante / 30g de sucre glace / 30g de blancs d’œufs / 33g de farine T45 tamisée / colorant en gel orange
• Chantilly aux épices douces : 150g de crème fraîche liquide entière 31% / 30g de mascarpone / 15g de sucre glace / 1 demi cuillère à café de muscade / 1 demi cuillère à café de cannelle / 1 pincée de gingembre en poudre
• Perles en sucre / Arbouses / fleurs comestibles ou en sucre

Matériel : 

• Cercle à tarte Silikomart 250 mm
• Tapis Foresta Silikomart
• Douille ronde lisse 9
• Douille cannelée
• Poches à douille jetables
• Rouleau à pâtisserie
• Spatule coudée

Recette :

Préparer la pâte sucrée noisette « par crémage » 

Réservez le beurre quelques minutes à température ambiante dans le bol de votre robot.

Réaliser un beurre pommade à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette.

Incorporez le sucre glace.

Incorporez la poudre de noisette.

Ajoutez ensuite l’œuf entier et mélanger pour avoir une préparation homogène. 

Ajoutez dans la cuve du robot au mélange préalablement réalisé, la farine tamisée, la vanille et le sel. 

Passez la préparation au robot avec la feuille, moins de 10 secondes, vitesse minimum.

Formez une boule, aplatir un peu au rouleau et filmer. Il faut faire attention à ne surtout pas trop travailler la pâte. Réservez au frais minimum 2 heures avant de l’étaler. 

Séparez votre pâton en deux parties.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la premier partie qui vous servira pour le fond de la tarte. Une fois la pâte étalée, découpez un rond de la dimension de votre cercle à tarte. Le plus simple est de vous servir de votre cercle comme d’un emporte pièce. Réservez au réfrigérateur sur votre papier sulfurisé.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la seconde partie qui vous servira à réaliser les bandes de contour de votre tarte. Coupez au couteau des bandes assez larges pour recouvrir toute la hauteur des contours de votre cercle. Il vaut mieux faire des bandes plus grandes que trop petites même si il faudra les retailler ensuite.

Réservez quelques minutes au réfrigérateur.

Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, le déposer sur la plaque de votre four, le piquer à la fourchette et ajouter délicatement les bandes tout autour de votre cercle. Appuyez légèrement pour les faire adhérer au cercle. Attention à bien plaquer vos bandes contre votre fond de pâte. Personnellement, je beurre toujours un peu le contour de mes cercles Silikomart pour faciliter le démoulage.

Lorsque vous avez fini de foncer votre fond de tarte, le réserver au moins 30 minutes au congélateur avant cuisson pour éviter que la pâte se rétracte et bouge pendant la cuisson. 

Taillez les bords à l’aide d’un couteau. Je préfère réaliser cette étape lorsque la pâte est bien dure pour avoir une coupe plus nette.

C’est prêt! Réservez votre fond de tarte au frais le temps de préparer votre appareil à tarte.

Préparer l’appareil à tarte :

Préparez la purée de courge. Vous pouvez utiliser la variété de votre choix. Ici, j’ai utilisé la courge Butternut pour son léger goût de noisette et son côté crémeux et onctueux. Vous pouvez aussi utiliser la Musquée de Provence, le Potiron ou encore la Citrouille. Il existe également des conserves de purée de courge toute prête mais je n’ai pas testé ma recette avec ce genre de produit.

Coupez votre courge en cubes après avoir retiré les graines et les filaments. Faire cuir à la vapeur idéalement pendant une dizaine de minutes. Vous n’avez pas besoin d’éplucher votre courge.

Mettre vos cubes de courge dans le bol de votre mixeur.

Ajoutez le lait concentré sucré.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide entière pour obtenir une purée bien onctueuse.

Une fois la courge bien mixée, passez au tamis pour retirer les résidus de peau et avoir une texture bien lisse.

Réservez et laisser refroidir totalement avant de l’utiliser pour la suite de la recette.

Dans un saladier, ajouter deux oeufs entiers.

Ajoutez farine, le sucre roux. Fouettez quelques secondes.

Ajoutez la crème liquide entière, le sirop d’érable et la purée préalablement préparée.

Ajoutez les épices douces : muscade, gingembre et cannelle.

Bien mélanger entre l’ajout de chaque ingrédient.

Une fois que votre appareil est prêt et bien lisse, le verser sur votre fond de tarte cru. Tapotez un peu votre plaque sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d’air qui peuvent faire exploser le dessus de la tarte à la cuisson. J’ai hélas négligé cette étape.

Enfournez 35/40 minutes à chaleur tournante dans un four préalablement préchauffé à 190 degrés. J’ai choisi de ne pas cuir la pâte sucrée à blanc. Elle est du coup un peu moins croustillante. Si vous souhaitez cuir à blanc votre pâte sucrée, je vous conseille de la laisser 10 minutes en chaleur tournante à 180 degrés avant d’ajouter votre appareil et de poursuivre la cuisson pendant au moins 30 minutes. Surveillez bien la cuisson.

Laissez impérativement refroidir la tarte avant de la déplacer et d’appliquer le nappage neutre légèrement chauffé au pinceau ou le sirop d’érable. Appliquer un nappage permet d’apporter de la brillance à votre tarte.

Pour réaliser le « nappage » au sirop d’érable, réhydrater la gélatine quelques minutes dans un grand bol d’eau froide, chauffer le sirop d’érable avec une cuillère à soupe d’eau, hors du feu y ajouter la gélatine et bien mélanger. Le nappage au sirop d’érable apporte évidemment un goût plus prononcé d’érable à votre tarte. Il faut ajouter une fine couche pour garder l’équilibre des saveurs et ne pas masquer le goût de la courge.

Préparer les meringues Fantômes :

Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 80 degrés maximum pour ne pas faire fondre les yeux en sucre. 

Mettre les deux sucres dans un bol et bien les mélanger. 

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et les placez dans la cuve du robot. Ajoutez une pincée de sel.

Battre à vitesse 4 jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Une fois les œufs bien mousseux et surtout pas avant, ajoutez une première cuillère à soupe de sucre.

Augmentez ensuite la vitesse du robot à 8. Ajoutez le sucre très progressivement, une cuillère après l’autre. Ne pas hésitez à battre plusieurs minutes entre chaque ajout de sucre.

La meringue est prête lorsqu’elle est lisse / brillante et ferme avec : « le célèbre bec d’oiseau ». N’hésitez pas à continuer à battre si elle est encore trop liquide.

Placez la meringue dans une poche à douille jetable munie d’une douille ronde lisse de diamètre 10 maximum. 

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pochez joliment vos fantômes. Pour les pocher, il faudra simplement exercer 3 pressions : une première pression de quelques secondes et vous soulevez légèrement, puis une seconde pression plus courte et vous soulevez légèrement à nouveau et enfin une 3ème pression encore plus courte et remonter d’un coup sec afin de former la tête en pointe du fantôme. Un jeu d’enfant ;-)!

Positionnez ensuite les yeux en sucre en appuyant légèrement.

Enfournez au moins 2h30 en mode chaleur tournante à 80 degrés. J’ouvre rapidement 4 fois la porte du four en cours de cuisson pour évacuer la vapeur. Il faut refermer vite pour ne pas créer un choc thermique et des craquelures à vos meringues.

Une fois la cuisson terminée, laissez les meringues quelques heures ou idéalement toute une nuit dans le four éteint porte fermée pour avoir une belle meringue sans aucune craquelure. Les meringues peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance car elles se conservent très bien plusieurs mois dans une boite bien hermétique.

Préparer les feuilles en pâte à décor :

Préchauffer le four en mode chaleur traditionnel à 180 degrés.

Mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme.

Ajoutez le blanc d’œuf et mélanger avec le fouet. 

Ajoutez la farine préalablement tamisée. 

Ajoutez le colorant et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Vous pouvez diviser la pâte en deux pour garder une partie sans colorant. Le surplus peut se conserver au congélateur plusieurs semaines.

Réservez au moins 30 minutes au congélateur. 

Appliquez une cuillère à café de pâte à décor sur chaque empreinte.

Lissez très grossièrement la pâte à décor à la spatule en remplissant bien tous les espaces.

Ensuite, lissez soigneusement la pâte en effectuant plusieurs passages en prenant soin de nettoyer l’excédent de pâte sur votre spatule après chaque passage.

Enfournez 7/8 minutes à 180 degrés. Surveiller la cuisson. Sortir du four et démouler rapidement avant refroidissement. Vos feuilles sont encore souples à ce moment, il faut les manipuler délicatement. Vous pouvez les courber en les mettant à refroidir sur une surface arrondie. Je fais sécher mes feuilles sur un moule pour baguette pour leur donner une forme légèrement courbée plus naturelle. Conservez vos feuilles dans une boîte hermétique une fois totalement refroidie.

Petite astuce : à l’aide d’un cure dent vous pouvez retirer si besoin les résidus de pâte cuite dans les espaces de la pâte qui doivent être vides.

Vos feuilles peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

La décoration :

La décoration doit se faire le jour de la dégustation mais la tarte peut se préparer 24h à l’avance.

Préparer la chantilly

Avant de monter votre chantilly, pensez à mettre votre bol et votre fouet environ 20 minutes au congélateur.

Placez dans votre robot la crème liquide, le sucre glace, le mascarpone et les épices douces.

Fouettez vitesse 4 pendant 2 minutes.

Fouettez ensuite à vitesse 8 jusqu’à obtenir une chantilly assez souple et onctueuse. N’hésitez pas à goûter et à rajouter des épices selon votre goût.

Attention à ne pas trop monter la crème pour ne pas la faire trancher. Garder une texture souple permet vraiment d’avoir un plus beau pochage.

Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Positionner délicatement vos petits fantômes et ensuite vous pouvez pocher la chantilly.

Ajoutez les fruits, les perles, les fleurs et les feuilles et de la chantilly pour combler les espaces vides. Laissez parler votre créativité pour apporter votre touche d’originalité à votre tarte.

Et je vous souhaite, une excellente dégustation!