Est-ce que vous êtes prêt pour un « Trash the Cake »? Si oui, je vous présente un entremets réalisé dans le moule « Vinile » de Silikomart, qui a revêtu spécialement pour vous son costume ensanglanté d’Halloween! Mais parce que le visuel façon « scène de crime » ne fait pas tout, parlons aussi de son goût! Cet entremets associe la puissance des fruits rouges à la douceur de la vanille et de la tonka. Son streusel cacao et son moelleux aux chocolats Valrhona Jivara et Valrhona Inspiration Framboise apportent la touche de gourmandise nécessaire pour totalement séduire les becs sucrés. Attention à vous, ça va saigner!
Ingrédients :
- Biscuit moelleux aux chocolat et framboise : 15g de Chocolat Jivara Valrhona / 10g de chocolat Inspiration Framboise Valrhona / 2 oeufs entiers / 30g de beurre doux / 40g de sucre en poudre / 3g de levure chimique / 8g de cacao en poudre Valrhona / 30g de miel neutre type miel d’accacia / 60g de crème fleurette entière / 30g de poudre d’amandes / 50g de farine T45 / 1 pincée de fleur de sel / une poignée de brisures de framboises
- Streusel cacao : 30g de beurre ( à température ambiante ) / 30g de poudre d’amandes / 30g de farine T45 / 30g de sucre en poudre / 12g de cacao en poudre Valrhona / 1 pincée de fleur de sel
- Insert gelée de fruits rouges : 250g de purée de fruits rouges / 4g de pectine NH / 30g de sucre en poudre
- Mousse bavaroise vanille & tonka : 250g de lait demi écrémé / 5 jaunes d’œufs / 70g de sucre en poudre / 4 feuilles de gélatine / 300g de crème fleurette 31% / 1 gousse de vanille / 1 demi fève de tonka râpée
- Décoration : Isomalt & « coulis » de fruits rouges ( 120g de purée de fruits rouges / 1 cuillère à café de fécule de maïs / 1 goutte de colorant rouge & noir en gel / 15g de sucre en poudre ) & fleurs comestibles ou en sucre ( oeillets des poètes, fleurs de sauge ananas, oxalis pourpre, viola ) & feuilles d’or & boutons de rose séchés
Matériel :
- Moule Vinile Silikomart
- Fond rond en carton doré 22 cm
- Cercle de 16 cm ou moule à insert
- Cercle de 18 cm
- Spray velours blanc Silikomart
- Plateau tournant
- Thermomètre
- Tapis en silicone
Recette :
Préparer l’insert « gelée de fruits rouges » :
Préparez votre cercle de 16 cm en le recouvrant de film étirable bien tendu.
Ajoutez votre purée de fruits rouges toute prête dans une casserole. Si vous souhaitez réaliser une purée maison avec des bons fruits rouges surgelés en saison :
ajoutez vos fruits dans une casserole,
chauffer quelques minutes à feu doux en remuant pour bien les décongeler,
mixer votre purée et enfin la passer au tamis.
Placez votre purée tout prête ou maison dans une casserole et la chauffer à au moins 50 degrés.
Pendant que votre purée est en train de chauffer, dans un petit récipient, mélangez la pectine avec le sucre.
Ajoutez la pectine et le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet. Veillez à porter la préparation à faible ébullition pendant environ 2 minutes tout en continuant de mélanger régulièrement. Votre purée va s’épaissir. La retirer du feu.
Versez immédiatement votre purée dans votre moule à insert.
Mettre votre insert, au moins 3h au congélateur avant de récupérer votre cercle de 16 cm qui vous servira pour la suite de la recette. Filmez bien votre insert une fois démoulé pour le réserver au congélateur.
Préparer le moelleux chocolat et framboise :
Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180 degrés.
Chemisez deux cercles car la quantité vous permet de faire deux gâteaux. Un cercle de 16 cm pour votre entremets et un cercle de 18cm maximum pour les restes qui serviront pour le goûter du jour! Placez vos cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie ou au four à micro-ondes par tranche de 30 secondes en remuant entre temps.
Réservez à température ambiante.
Mettre le sucre, les oeufs et le miel dans un grand bol et fouettez.
Ajoutez la levure chimique et la poudre d’amandes. Ajoutez ensuite la farine et la cacao préalablement tamisés. Mélangez à l’aide du fouet.
Ajoutez votre préparation à vos oeufs, votre miel et votre sucre. Mélangez bien à l’aide du fouet.
Ajoutez la crème liquide.
Ajoutez enfin le beurre et les chocolats préalablement fondus et mélanger au fouet.
Versez la pâte dans vos deux cercles de façon homogène. Ajoutez quelques brisures de framboises fraîches ou surgelées en évitant d’en mettre trop près des bords.
Enfournez pour environ 10 minutes. Laissez totalement refroidir avant de démouler.
Votre biscuit est prêt! N’oubliez pas de garder le disque de 16 cm et de dévorer l’autre! Ce moelleux se congèle très bien si besoin.
Préparer le streusel cacao :
Préchauffez le four en mode traditionnel à 170 degrés.
Dans un bol, ajoutez le beurre.
Ajoutez la poudre d’amandes.
Ajoutez le sucre en poudre.
Ajoutez la farine et la pincée de fleur de sel.
Ajoutez enfin le cacao en poudre non sucré.
Mélangez tous ces ingrédients ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle de 16 cm sur une feuille de papier cuisson, versez la préparation et bien tasser avec le dos d’une cuillère ou avec la base d’un verre à eau.
Enfournez 17 minutes et démoulez une fois totalement refroidi.
Réservez à température ambiante le temps de débuter le montage de votre entremets.
Préparer la mousse bavaroise vanille & tonka :
Mettre le lait, la gousse de vanille et la demi fève de tonka râpée à bouillir dans une casserole.
Retirez du feu et couvrir immédiatement avec un couvercle totalement hermétique ou avec du film étirable. Laissez infuser pendant une bonne heure sans découvrir la casserole pour bien diffuser vos arômes de vanille et de tonka dans votre lait.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau bien froide.
Préparez une crème anglaise ; dans un cul de poule, ajoutez le sucre et les 5 jaunes d’œufs.
Fouettez quelques minutes les oeufs et le sucre. Vous n’avez pas besoin de faire blanchir votre préparation.
En même temps, faire bouillir votre lait préalablement infusé à la vanille et à la tonka. Une fois le lait arrivé à ébullition, retirer immédiatement du feu et verser la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Bien mélanger.
Remettre cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de votre lait.
Chauffez à feu doux en continuant à remuer régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés. Retirez du feu.
Ajoutez hors du feu, la gélatine préalablement essorée et bien mélanger. Réservez dans un grand bol ou saladier.
Montez la crème fleurette en chantilly, pas trop ferme.
Ajouter délicatement la crème montée à la crème anglaise réalisée préalablement afin d’obtenir votre mousse. On commence par ajouter une première cuillère qu’on incorpore bien avant d’ajouter le reste de crème montée.
Si votre mousse vous semble un peu liquide, vous pouvez la faire prendre quelques minutes au réfrigérateur avant de procéder au montage de votre entremets. Attention tout de même car elle va relativement vite figer!
Le montage : ( à l’envers pour ce type de moule )
Coulez une partie de la mousse vanille / tonka votre moule. Bien remonter sur les bords avec une spatule pour bien les recouvrir de mousse. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail afin d’évacuer les potentielles bulles d’air.
Ajoutez délicatement votre insert aux fruits rouges et se mettre à prier très fort pour qu’il ne coule pas totalement au fond du moule !
Ajoutez quasiment tout le reste de la mousse vanille / tonka. Laissez de la place dans le moule pour ajouter les biscuits.
Mettre une fine couche de mousse sur votre streusel.
« Collez » votre streusel sur votre moelleux framboise et chocolat.
Dernière étape : ajoutez vos biscuits, côté streusel face à vous. Appuyez légèrement et nettoyer les bords du moule si besoin.
Placez l’entremets bien à plat au congélateur au minimum 8 heures.
La décoration :
Démoulez délicatement votre entremets et le placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant.
Appliquez une fine couche de spray velours blanc Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter d’en mettre partout. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.
Déplacez ensuite délicatement votre entremets sur son fond en carton doré. Réservez au réfrigérateur.
Préparer le faux « sang » en faisant chauffer votre purée de fruits rouges avec la fécule de maïs. J’ai ajouté quelques mûres dans ma purée pour foncer naturellement mon coulis.
Retirez du feu, ajoutez les colorants ( facultatif ) et bien mélanger. Vous pouvez réserver votre coulis au réfrigérateur.
Préparer les faux « éclats de verre » en isomalt.
Placez 250g d’isomalt dans une casserole à laquelle vous ne tenez pas trop 🙂 ou dans un récipient adapté au micro-onde. Pour le chauffer vous pouvez le faire passer au micro-onde quelques minutes en surveillant mais pour une quantité aussi grande, cela risque d’être très long. Autre option : dans votre casserole, chauffez à feu moyen. Essayez de ne pas dépasser les 120 degrés pour ne pas faire brunir votre isomalt. Retirez du feu quand il est totalement fondu, attendre un peu que les bulles s’évacuent mais pas trop sinon il va trop se solidifier. Attention : ne pas essayer de rincer votre casserole, il faut attendre que l’isomalt fige totalement pour le retirer à sec.
Coulez l’isomalt fondu sur un tapis à génoise ou un tapis en silicone. J’ai isolé mon tapis de plan de travail car c’est vraiment très chaud.
Laissez refroidir quelques minutes. Votre isomalt va durcir totalement.
Brisez votre plaque, en tapant dessus à plusieurs endroits mais pas trop fort avec un rouleau à pâtisserie. Faites attention en manipulant les éclats car c’est aussi coupant que du véritable verre !
L’isomalt est très sensible à l’humidité, en attendant de décorer votre entremets, le conserver dans une boite à l’abris de l’humidité.
Première étape de la décoration qui ne devra pas se faire pas trop tôt car l’isomalt n’aime pas trop le passage au réfrigérateur : positionner joliment les fleurs fraîches et séchées … tout autour de votre entremets. Prenez quelques photos souvenir avant de passer à l’étape suivante !
Respirez un grand coup, dites adieu à votre version florale bien charmante et ajouter les éclats de faux verre et asperger de faux sang une seule moitié de votre entremets. On hésite pas à planter les éclats d’isomalt sur le dessus et sur les bords également.
Allez, une dernière photo avant le « trash the cake » :
Et je vous souhaite une très bonne dégustation !
