Chers amis, place maintenant à l’acte 5, une belle découverte pour moi qui n’aimait pas le mélange choco-orange.. et bien je ne m’en passe plus !!
Je vous présente ma seconde couronne de Noël, alias Navelina !
Composition : moelleux amandes et oranges confites, insert marmelade d’oranges, fine feuille de chocolat noir, mousse chocolat et note de fève tonka.
Attention, les quantités sont à adapter selon votre taille de moule à bûche. Ici, la recette est envisagée pour un moule de 1200ml en moyenne comme le moule que j’adore Intreccio ici, ou une gouttière à buche de 25 cm de long.
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- Réaliser ou trouver la marmelade d’oranges
Chaque année je réalise de la marmelade d’orange avec ma maman, sucrée à 40%. J’ai donc simplement réutilisé cette préparation. A défaut et en solution SOS, vous pouvez réaliser une marmelade la veille du montage (attention à bien blanchir la peau des oranges pour supprimer toute amertume), ou acheter de la marmelade du commerce si vous êtes pris(e) par le temps 😊
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2. Réaliser le moelleux aux amandes et oranges
(Proportions pour un tapis Sandrine)
50g de poudre d’amandes
1 œuf
30g de beurre
40g de sucre glace
30g d’écorce ou cubes d’orange confite
15g d’amandes effilées ou hachées
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Y ajouter le sucre glace. Fouetter. Ajouter l’œuf. Fouetter, ajouter la poudre d’amandes, bien homogénéiser. Couler dans un tapis sandrine et parsemer de cubes d’orange confite et d’amandes, cuire 8 à 12 min selon épaisseur, à 170°C.
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3. Réaliser la feuille fine de chocolat
60g de chocolat noir
Fondre le chocolat et l’étaler sur une bande de rhodoid de 4,5cm de large sur 23 cm de long.
Placer la bande à plat au congélateur jusqu’au montage.
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4. Réaliser la mousse au chocolat et tonka
200g de chocolat noir Caraibes
90g de lait entier
1f de gélatine (2g)
300g de crème entière
Réaliser une ganache avec le chocolat fondu et rapêz-y la fève de tonka avec les 90g de lait chaud + gélatine. Une fois refroidie, y incorporer les 300g de crème montée.
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5. Montage
Tapisser le moule de mousse au chocolat, faire prendre 5 min au congélateur. Déposer à la cuillère dans le fond de la mousse la marmelade d’oranges et couler un peu de mousse choco-tonka par-dessus. Déposer la feuille fine de chocolat, refaire prendre 5 bonnes minutes. Mettre le reste de mousse, et déposer enfin le biscuit moelleux.
Congeler au moins une nuit.
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6. Décor
Pulvériser de spray velours et décorer selon vos inspirations 😀 Ici, encore, j’adore particulièrement les feuilles du tapis Foresta, mon chouchou ! J’y ajoute des billes Valrhona, des sablés maison en pâte à biscuit, et des cubes d’orange confite.