Tutoriel glaçage miroir

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Ô miroir, mon beau miroir !…

 

Il existe différentes recettes de glaçage miroir. Je vous présente ici la fameuse recette de l’école Bellouet. L’essayer, c’est l’adopter ! Vous ne pourrez même plus vous empêcher de prendre vos entremets en photo, en vous faisant coucou dans le reflet.

 

C’est parti pour la recette du selfie revisité !

 

Avec ces quantités, vous obtiendrez un peu plus d’un litre de glaçage et de quoi recouvrir 3 entremets de 20 cm x 4 cm

 

Ingrédients :

 

 

Pour un glaçage coloré en rouge, jaune, rose, vert anis, bleu lagon, etc… à base de chocolat blanc, prévoir des colorants (hydrosolubles pour colorer le sirop de sucre, liposolubles pour colorer le chocolat)

 

Petit conseil déco perso : pour décorer un entremets, annoncez la couleur ! Choisissez des couleurs qui rappellent les différents parfums qui composent votre entremets. Je ne suis par exemple pas convaincue par un glaçage vert anis pour recouvrir un entremets chocolat-framboises… mais bon, si le vert anis est la couleur préférée de la Belle-mère et qu’on ne veut surtout pas se fâcher avec la Belle-mère…

 

Pour cette présentation, j’ai réalisé un glaçage à base de chocolat au lait, auquel je souhaitais donner une couleur chaleureuse, pour recouvrir un entremets à base de praliné et de noisettes. J’ai donc ajouté du colorant jaune d’or dans le sirop de sucre et jaune dans le chocolat.

 

Une petite astuce pour verser et peser rapidement le sirop de glucose sans que ça colle et dégouline partout partout et recolle et redégouline: prévoir un bol rempli d’eau, tremper les doigts dans l’eau et attraper une masse de sirop de glucose à pleine main. Ça se décolle tout seul ! Recommencer autant de fois que nécessaire, jusqu’à obtenir la masse souhaitée. J’adoooore fait ça !

 

Réserver le chocolat dans un récipient haut et étroit, type bec verseur.  Ajouter si besoin le colorant de votre choix.

 

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Faire chauffer l’eau avec le sucre en poudre et le sirop de glucose (ajouter le colorant si besoin)

 

Contrôler impérativement la température à l’aide d’un thermomètre. Retirer du feu à 103°C.

 

Ajouter le lait concentré, puis la gélatine réhydratée, mélanger à la spatule.

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Verser sur le chocolat.

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Mélanger à la maryse, puis mixer en tenant le pied plongeant légèrement oblique, au fond du récipient, pendant 3 à 4 minutes. Veiller à ne pas faire de va et vient vers le haut avec le mixer, pour ne pas former de bulles d’air.

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Passer au chinois dans une boîte hermétique, filmer au contact, et laisser au moins une nuit au réfrigérateur.

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Le lendemain, remettre le glaçage dans un saladier ou pichet pour le réchauffer au bain marie (ou au four à micro-ondes, si vous maîtrisez la puissance de votre appareil…) mélanger souvent, en retirant du feu régulièrement, ne pas laisser chauffer à plus de 40 °C.

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Laisser retomber la température à 37, 38°C, et remixer à nouveau, pendant 2 minutes (toujours le pied au fond et légèrement oblique)

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Repasser au chinois dans un bec verseur.

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Couler entre 32 et 34°C sur un entremets tout juste sorti du congélateur.

Pour assurer une bonne adhérence du glaçage, retirer la fine couche de givre qui se forme sur l’entremets à la sortie du congélateur, en passant votre main tout autour de l’entremets, et en lui parlant gentiment.

 

Poser l’entremets sur un support de diamètre inférieur, au-dessus d’un plat creux recouvert de papier film. Dois-je préciser qu’il est indispensable que le support vienne s’appuyer sur un fond biscuité, car si le support s’appuie directement sur une mousse, il va discrètement s’enfoncer, sans vous prévenir, et il sera très très très compliqué de déplacer l’entremets sans dommages collatéraux !? Dois-je préciser que cela m’est arrivé la première fois que j’ai coulé un glaçage miroir sur des petits entremets individuels !?

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…et prendre une bonne inspiration !

 

Vous pouvez aussi déposer l’entremets directement sur une grille, mais il faut être à l’aise avec la manipulation des spatules pour glisser l’entremets sur la grille afin de casser les coulures de glaçage, puis le déplacer sur le plat de service… L’avantage de la grille est qu’on peut la tapoter sur le plan de travail pour faciliter l’écoulement du glaçage.

 

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Personnellement, j’utilise davantage la grille pour les entremets individuels, que je frotte sur la grille et déplace à l’aide de mini brochettes. Les petits trous laissés par l’empreinte des pics peuvent être ensuite aisément cachés par une petite fleur, une feuille d’or, une pastille de chocolat, un zigouigoui de ganache montée, etc…

 

Si le cœur vous en dit, pour ne pas avoir une grosse couche de glaçage à la surface de votre entremets (notamment lorsque le moule est bien plat) vous pouvez tenter le fameux coup de spatule ! Tentez ! Tentez ! il se pourrait que vous ayez comme moi la chance du débutant ! Perso, je m’entraîne avec des entremets sur lesquels je prévois une déco, au cas où il y aurait une grosse et vilaine bavure à camoufler.

Vous pouvez réutiliser le glaçage qui a coulé tout autour de l’entremets (à condition qu’il soit sans traces de mousse, de biscuit…) Il suffit de replier le papier film, façon « boudin », et de presser ledit boudin au dessus d’un récipient pour récupérer le glaçage.

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Il se conserve TB plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

 

L’entremets peut être remis au congélateur aussitôt recouvert de glaçage.

 

Alors on n’oublie pas le chocolat de couverture, les colorants, le sirop de glucose, la gélatine, la maryse la vraie de vrai, et l’indispensable thermomètre !

 

À vous de jouer !

exemple glaçage

 

 

33 Réponses

  1. Merci pour ce super tuto!!!!!!!

  2. Bonjour, pourquoi du lait concentré sucré?

    • Bonjour Joëlle. C’est la recette de l’école Bellouet qui est comme cela. J’imagine que c’est à la fois pour son aspect opaque et nacré et aussi sa texture bien couvrante. Vous pouvez tout à fait réaliser un glaçage à base de lait concentré non sucré ou même de crème liquide, il sera moins sucré et un peu plus fluide, et ce ne sera surtout plus la recette du glaçage Bellouet 😉

  3. Bonjour,
    Mon fils m’a demandé un gâteau Flash MC Queen pour son anniversaire… Etant donné que je déteste la pâte à sucre, je voulais recouvrir mon entremet (dacquoise noisette/ croustillant praliné/ mousse au chocolat 70%) de glaçage miroir blanc (?) sur lequel je viendrais déposer la voiture réalisée au préalable, sur une feuille guitare, en glace royale colorée (ou chocolat blanc coloré ?).
    Quel est votre avis ? Cela ne risque-t-il pas d’être trop sucré ?
    Grand merci pour vos bons conseils !

    • Bonjour Sandrine. Les entremets sont toujours plus ou moins sucrés… Si vous craignez le sucre apporté par le glaçage, il faut veiller à ce qu’il ne soit pas trop épais. Ou bien vous diminuez un peu le sucre des préparations. Vous pouvez aussi le préparer avec du lait concentré non sucré (il est beaucoup plus fluide, le glaçage se coule à une température inférieure). Vous pouvez également réaliser une recette de glaçage brillant à base de crème fleurette. Pour ce qui est du décor, le glaçage miroir, même s’il est collé à la gélatine, reste humide. Je vous conseille donc de ne poser votre décor en glace royale qu’au dernier moment, ou bien vous le faites en chocolat, et là, le décor résistera sans souci !

  4. duffand mimi

    Bonsoir… j ai un mixer qui n est pas comme sur le tuto mais plutot genre celui qu on se sert pour les soupes…. est ce que je garde mon vieux machin ou dois je investir….. merci Marianne

    • Bonsoir Myriam, et bien votre vieux machin risque de vous jouer de mauvais tours… Si vous voulez juste essayer une fois, tentez donc avec le vôtre (surtout, laissez-le bien au fond du récipient), si vous pensez en faire régulièrement, ça vaut vraiment le coup d’investir. Il a de multiples usages, et vous savez quoi ? il écrase la soupe ! 🙂 Il est temps d’organiser une petite bouffe à la maison et une cagnotte, quitte à mentir sur la date d’anniversaire ! 😉

  5. Bonjour,
    Doit on impérativement colorer le sirop de sucre et le chocolat , ne peut on pas faire l’un ou l’autre seulement ? Pour un seul entremet peut on sans problème diviser la recette par deux par exemple ? Merci 😉

    • Pour les colorants, il ne FAUT rien, vous POUVEZ faire ce que vous voulez 😉 :). Pour la quantité de glaçage, il est vrai que vous aurez largement de quoi recouvrir votre entremets, puisqu’une grande partie va couler sur les côtés, mais c’est plus facile à réaliser avec une grande quantité de glaçage, ce sera plus régulier, il y aura moins de risque de coulures… Le reste de glaçage se récupère aisément et se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur, et vous pourrez le réutiliser sur des entremets individuels par exemple, ou un entremets plus petit. Avec l’habitude, on arrive à réduire les quantités et à jauger ce dont on a besoin pour tel ou tel moule 😉

  6. […] retrouverez le tuto détaillé du glaçage miroir par ici […]

  7. Je vois que vous préciseZ que l’entremet peut être remis au congélateur aussitôt recouvert de glaçage miroir.
    Cela veut-il dire que je peux faire l’entremet Une semaine à l’avance, le congeler totalement fini avec son glaçage et le décongeler le jour j?
    Sera-t-il tout aussi beau et brillant?
    Cela serait super pratique! Moins de stresse !

    • Bonjour Fabienne. D’aucuns disent effectivement qu’il perd de sa brillance. Personnellement, je ne procède que de cette façon. Avec un congélateur à froid ventilé, et l’entremets protégé dans une boîte à gâteau, je n’ai aucun souci ! 😉

  8. Désolée j’ai une autre question j’ai un mixeur BAMIX, quelle lame/embout dois je utiliser?
    La plate, plate a trous ou l’embout à soupe coupant?
    Merci d’avance pour votre aide.

  9. […] la déco, j’ai choisi un glaçage miroir blanc pour la partie « mousse » et un flocage au spray velours rouge pour la […]

  10. Christiane vanese

    Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications
    Je réussi très bien le miroir sur le dessus de l’entremets pàr contre c’est au niveau du pourtour que ça coince , je n’arrive pas à le recouvrir completement et lorsque je veux en récupérer pour combler les manques c’est tout collant étau final c’est pas trop’joli

    • C’est peut-être tout simplement une question de quantité et de vitesse de nappage. N’hésitez pas à le préparer en grande quantité et à le couler rapidement. Si vous le verser trop lentement, il va figer avant d’avoir le temps de recouvrir tout l’entremets. Et effectivement, le glaçage miroir ne pardonne pas les « rustines » 🙂

  11. Christiane vanese

    Merci beaucoup pour ces précisions
    Je vous tiendrai au courant
    Christiane

  12. bonjour à tous et toutes!! je viens de faire un glaçage miroir , je le voulais rouge vif j’ai acheté un colorant rouge liquide, je pense en avoir mit pas mal mais il reste rose foncé , là il est au frigo et filmé, est ce que je peux rajouter du colorant demain au réchauffage avant de le mettre sur l’entremet?
    merci d’avance pour votre aide !!

    • Bonjour ! La prochaine fois, utilisez des colorants en poudre, les couleurs sont plus concentrées et ils ne risquent pas de déséquilibrer les proportions liquides. Vous pouvez rajouter un colorant en poudre demain, sans souci, après avoir réchauffé le glaçage à 40°C et juste avant de le mixer à nouveau 🙂

  13. Bonjour, j ai réalisé ce glaçage ce week end en divisant les quantités par deux. Et le glaçage n était pas fluide, même à 45°, il restait épais, finalement à 35° il a figé instantanément (entremet qui venait de sortir du congélateur) les bords ne sont pas net pour ne pas dire qu’il n y a pas de glaçage dessus, le glacage n est pas uniforme et il y a une grosse épaisseur qui est pâteuse voir caoutchouteuse en bouche. J ai utilisé 5 feuilles de gélatine vahiné et divisé le reste par deux. Merci pour les réponses

    • Bonjour. Je ne pense pas que ce soit lié à la gélatine, puisque même à 45°C, vous parlez d’une consistance épaisse, cela provient donc du mélange. Etes-vous certain(e) d’avoir respecté les proportions ? Utilisé un chocolat d’une bonne fluidité ?
      Vous pouvez tester avec du lait concentré non sucré, la préparation sera davantage fluide, mais elle s’utilise à 27°C plutôt qu’à 35°C. 😉

  14. joyeux noël. j’ai réalisé pour la 1ère fois un glaçage miroir pour ma bûche vanille-framboise aujourd’hui et en suivant votre recette super détaillée et pleine de conseils, il était parfait et bien brillant ! merci beaucoup ! ça me faisait peur car assez technique mais finalement tout s’est bien passé.

  15. Marie-Albine

    Bonjour, petite question de curiosité : ne peut on pas le couler directement le jour même? Qu’est ce que cela apporte au glaçage d’etre mis au frais une nuit?
    En tout cas merci pour cette recette bien détaillée
    Marie-Albine

    • Bonsoir. Cela lui garantit un belle brillance. Mais vous pouvez tout à fait le couler le jour même. C’est ce que je fais le plus souvent 😉

  16. Bonjour, je veux faire un glaçage miroir vert sur un gateau en forme de dinosaure pour l’anniversaire de mon fils. Je pensais dessiner le lendemain les contours et détails à la poche à douille ou crayon pâtissier avec de la glace royal coloré (pour dessiner les dents, les pates et les yeux).Cela vous semble-t-il possible?

    • Bonjour. Le glaçage miroir reste un appareil humide, même s’il est figé. Je crains que vous soyez déçue par le rendu du décor. Je vous conseille davantage une écriture au chocolat fondu 😉

  17. […] Procéder enfin au flocage et/ou au glaçage. […]

  18. Mathéo Lopez

    Bonjour,
    Je ne possède pas de Bamix plat mais seulement d’une girafe à cloche. Je ne veux pas prendre le risque d’incorporer des bulles dans mon glaçage. Pensez-vous qu’il soit possible de le mettre au lieu de cela dans un blender. Si la quantité de glaçage est suffisante je ne vois pas en quoi cela pourrait y incorporer de l’air. Qu’en pensez-vous?
    Merci d’avance!

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