Entremets cheese cream-fruits rouges-matcha

 

Fromage blanc, coulis de fruits rouges et thé vert, version entremets, ça vous tente ? Ce dessert est composé d’un biscuit pain de Gênes au thé matcha, d’une mousse cheese cream au citron vert, d’un crémeux matcha et d’une purée de fruits rouges. Et rien de tel que le magnifique moule Trinity pour vous le présenter et jouer avec les couches de couleurs !

C’est parti pour la recette (qsp moule Trinity):

L’utilisation de ce moule nécessite au moins 3 jours de préparation, puisque le principe est d’insérer des inserts d’inserts… Vous pouvez bien évidemment adapter la recette à n’importe quel autre moule mais ce serait beaucoup moins drôle !

« Commencer s’organiser ? » me direz-vous ! pourquoi pas comme cela:

• J-3 : préparation de la purée de fruits.
• J-2 : préparation du crémeux et montage de l’insert de purée de fruits dans le crémeux.
• J-1 : préparation de la mousse, montage de l’insert de crémeux et du biscuit.
• Jour J : le glaçage, le biscuit sec, la déco…

Vous pouvez réaliser votre entremets plusieurs jours voire plusieurs semaines à l’avance. Il ne craint absolument pas le congélateur, même une fois glacé. Certaines précautions s’imposent néanmoins : l’isoler dans une boîte, et ne pas le laisser s’approcher des crevettes et des brocolis…

Purée de fruits rouges :

• 350 g de purée de fruits rouges (fraises framboises, mûres, myrtilles, groseilles…)
• 35 g de sucre.
• 3,5 g de pectine NH nappage.
• filet de citron jaune.

Prenez le temps de vérifier que vous avez suffisamment de purée pour remplir le moule. Le plus petit moule à insert prévoit un volume de 275 ml, que j’ai pu remplir avec 350g de purée de fruits.

Vous pouvez utiliser des fruits frais, des fruits surgelés ou encore des purées de fruits toutes faites (il faudra dans ce cas ajuster vos quantités de sucre). Ici, j’ai réalisé une purée avec des fruits surgelés, que j’ai passés au presse-purée. Avec pépins ou sans pépins est un autre débat…

Faire tiédir la purée de fruits. Ajouter en pluie et en fouettant le mélange sucre-pectine. Porter à petits bouillons pendant 2 minutes. Ajouter le filet de citron.

Couler la purée dans le moule, réserver au congélateur.

Crémeux matcha :

• 200 ml de lait.
• 200 ml de crème liquide entière.
• 4 jaunes d’œufs.
• 40g de sucre, un sachet de sucre vanillé.
• 120 g de beurre.
• 2 càc rases de thé matcha.
• 4 g de gélatine 200 bloom (2 feuilles ou 4 g en poudre à réhydrater dans 24 ml d’eau).

Je vous mets la recette telle que je l’ai réalisée, mais j’avoue que ce n’était pas forcément une bonne idée… Alors oui ! Je ne réfléchis pas toujours très très très bien avant de réaliser une recette, il m’arrive de m’emballer un peu, pis tout pis tout… Et je me suis très très très vite rendue compte que le crémeux était encore fluide une fois coulé et que mon insert de fruits allait faire un bon gros plouf au fond du moule ! J’ai donc laissé prendre un peu le crémeux au frais, et ai fait confiance aux lois de la physique. Après tout, d’énOrmes et très lourds paquebots flottent comme une plume sur des océans abyssaux !… Je souhaitais équilibrer les textures, mais je pense qu’il est plus simple, dans le cas de ce moule, de préparer des mousses, ou du moins des appareils qui ont une certaine tenue…

Mettre le thé avec le lait et la crème. Faire chauffer à frémissement. Verser et fouetter sur les jaunes mélangés aux sucres. Remettre à chauffer à feu moyen jusqu’à nappage (ne pas dépasser la température de 85 degrés). Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée.

 

Lorsque la crème a tiédi (40 degrés), passer au chinois et verser sur le beurre. Emulsionner au mixer plongeant.

Verser dans le moule. Faire prendre quelques minutes au frais. Démouler et placer l’insert de fruits. Recouvrir de crémeux. Réserver au congélateur. Prier pour que l’insert de fruits n’ait pas fait un bon gros plouf au fond du moule…

 

Pain de Gênes au thé matcha:

• 125 g de pâte d’amandes 50%.
• 125 g d’œufs.
• 25 g de beurre fondu refroidi.
• 22,5 g de farine T55, 4 g de fécule de maïs, 1,5 g de levure chimique.
• 1,5 càc de thé matcha.

Je suis allée dégoter la recette de Mercotte, à laquelle j’ai tout simplement ajouté le thé matcha, histoire d’appuyer subtilement le goût végétal de l’entremets, de rappeler celui du crémeux, et de donner un sens à l’ensemble. Vous pouvez bien évidemment doser le matcha à votre goût.

Détendre la pâte d’amandes en la passant quelques secondes au micro-ondes. Et la battre au fouet (dans le bol du robot, hein !) avec 1/4 des œufs. Ajouter progressivement le reste des œufs et la poudre de thé matcha et monter le tout à pleine puissance. Vous devez obtenir un mélange blanchi et mousseux, qui forme le ruban. Ajouter alors les poudres tamisées, puis le beurre et mélanger délicatement à la maryse.

Verser et étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson. Enfourner à 180 degrés environ, jusqu’à coloration (une vingtaine de minutes).

Détailler selon les dimensions du moule. N’hésitez pas à réaliser un gabarit en carton si besoin.

 

Mousse Cheese cream citron vert :

• 200 g de cheese cream.
• 30 g de sucre glace.
• 2 zestes de citron vert.
• 90 g de sucre semoule.
• 30 g d’eau.
• 60 g de jaunes d’œufs.
• 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles ou 8 g en poudre réhydratée dans 48 ml d’eau).
• 200 g de crème liquide entière montée.

Détendre le fromage au fouet avec le sucre, ajouter les zestes de citron.

Réaliser une pâte à bombe : Préparer un sirop avec l’eau et le sucre semoule.

Lorsque la température atteint 118 degrés, verser sur les jaunes foisonnés au préalable, et fouetter à vitesse max jusqu’à refroidissement.

 

Faire fondre la gélatine, la rajouter au fromage, bien mélanger. Ajouter la pâte à bombe, puis la crème montée mousseuse.

A l’aide d’une poche, verser la mousse dans le dernier moule jusqu’à mi-hauteur, chemiser le moule à l’aide d’une petite spatule.

Placer l’insert de « plouf ou pas plouf ? ». Appuyer pour faire remonter la mousse tout autour et chasser d’éventuelles poches d’air.

Egaliser. Etaler une fine couche de mousse sur le crémeux pour coller le biscuit. Réserver au congélateur.

Streusel (qsp cercle de 22 cm):

• 50 g de cassonade.
• 50 g de beurre doux.
• 50 g de farine T55.
• 50 g de poudre d’amandes.
• 2 pincées de fleur de sel.

il n’est pas obligatoire, vous pouvez disposer directement le gâteau dans son plat de service après le glaçage. Mais il agrémente bien joliment la présentation, et son « craquouillonnement » équilibre parfaitement les textures de l’entremets. C’est un de mes biscuits préférés, il est excellent, mais il reste friable, et donc fragile.

Mélanger les poudres. Ajouter le beurre. Veiller à ce que le beurre soit bien incorporé. Former une boule. Etaler sur 2 mm entre deux feuilles guitare. Découper à l’aide d’un cercle.

Remettre quelques minutes au congélateur. Démouler et déposer sur une plaque recouverte de silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Pour un joli effet « déco », déposer le cercle de pâte sur un tapis « silpain« . Je suis accro à ce tapis et l’utilise pour la cuisson de nombreux biscuits et la présentation de nombreux entremets. Enfourner à 180 degrés, faire cuire jusqu’à coloration (une vingtaine de minutes).

Le jour « J » est arrivé ! vous avez le choix de laisser l’entremets tel que, ou de procéder à une opération camouflage. J’ai choisi de sublimer la forme du moule avec un glaçage miroir rouge (avec ce rouge dans le sirop et ce rouge dans le chocolat). Et pour un glaçage de OUF, au bon goût de fruits, pensez à remplacer le chocolat blanc par « inspiration fraise » de Valrhona !

Vous retrouverez le tuto détaillé du glaçage miroir par ici !

Devinette : « comment faire pour déplacer l’entremets en forme de donut géant une fois qu’il est recouvert du plus beau glaçage du monde ? »

• Réponse 1 : Prévoir un support qui puisse permettre au glaçage de s’écouler sur les côtés, mais aussi au milieu !
• Réponse 2 : se faire pousser un troisième bras pour décoller l’entremets du support sans qu’il se casse la margoulette, vous fasse dire des gros mots dont vous ne soupçonniez pas l’existence, et vous oblige à tout recommencer.
• Réponse 3 : Prévoir un carton, de la forme et de la dimension du biscuit, pour éviter que le support (cercle ou grille) colle au biscuit.
• Réponse 4 : attendre que le glaçage soit figé avant de le déplacer.
• Réponse 5 : passer délicatement une spatule de chaque côté, entre le carton et l’entremets pour le soulever et le déplacer vers le biscuit ou le plat de service.
• Réponse 6 : ne prenons pas de risque, embarquons l’entremets avec son carton, mais faisons attention quand même…

Attention, il y a plusieurs bonnes réponses et une réponse piège.

La déco :

Si vous utilisez du chocolat plastique, n’hésitez pas à préparer vos décors plusieurs jours à l’avance, ils auront le temps de sécher et seront plus faciles à manipuler et à disposer.

Le sponge cake (la recette par ici) est parfait pour décorer cet entremets façon « jardin »  et il camouflera les éventuelles imperfections du glaçage à la base de l’entremets, qui peut souffrir des manipulations et transferts avec les spatules, même si on a fait le choix « 6 » à la devinette…

… et ZE bonne nouvelle ! même pas « plouf » ! ;p

Alors, on n’oublie pas le thé matcha, la gélatine, le chocolat, la maryse, la spatule, le silpat, le silpain, les fonds en cartons et l’indispensable moule !

A vous de jouer !