Bûche mogador Namelaka inspiration Passion Jivara

Voici une bûche qui utilise le désormais best seller Inspiration passion de Valrhona.
La bûche est composée du bas vers le haut : d’une dacquoise coco, d’une couche de meringue craquante, d’un insert namelaka passion, le tour entouré d’une mousse jivara et nappé d’un glaçage brillantissime.

Il n’y a rien de compliqué, il faut juste un peu de temps et d’organisation.
Les quantités sont pour une gouttière à bûche de 50cm, mais vous pouvez diviser par deux si vous préférez en faire une de taille normale. J’ai pour habitude d’en faire une grande coupée en deux, tant qu’à passer du temps à en faire une, ce n’est pas plus long dans faire deux et on en garde une au congélateur pour manger plus tard ou pour offrir !

Crème Namelaka

2 g de gélatine
100 g de lait
200 g de crème liquide
5 grammes de glucose
170 g d’Inspiration passion
Une pointe de colorant mandarine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire fondre l’inspiration au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes, Porter le lait à ébullition avec le colorant et le glucose. Ajouter la gélatine dans le lait. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat. Veillez à ce que le mélange reste à 35° et si nécessaire réchauffer au bain marie. Ajouter alors la crème froide. Mixer sans incorporer d’air.
Verser dans l’insert à bûche recouvert d’un feuille guitare. Faire prendre au congélateur.

Glaçage brillantissime

12 g de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9cl) de crème liquide entière (30%)

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Portez à ébullition 1 minute. Ajoutez alors la gélatine essorée. Filmez au contact et mettre au frais une nuit.

* Source Encyclopédie du chocolat Valrhona

Téléchargez la recette en PDF : Glaçage brillantissime Valrhona

Pour la dacquoise :

30 g de farine
85 g de coco râpée
100 g de sucre glace
3 blanc d’oeufs
50 g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace. Ajouter la coco.
montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule. Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange coco, farine sucre glace. Verser sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 170°.

Meringue

Pour une quinzaine de rose :

90 g de blancs d’oeuf
100 g de sucre semoule (en poudre)
100 g de sucre glace 

Préchauffez le four à 140°. Montez les blancs avec un peu de sucre en poudre, et ajoutez-le progressivement. Quand la meringue est en bec d’oiseau, arrêter le batteur. Ajouter le sucre glace en le tamisant directement au dessus du la meringue. Mélanger à la maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille plate.

Enfourner 8 minutes à 140° puis une heure à 90°. Laissez dans le four jusqu’à refroidissement complet.

Quand la meringue est cuite préparer la mousse jivara.

Mousse jivara :

400 g de chocolat au lait jivara de Valrhona
600 g de crème liquide (200 + 400G)

Monter les 400 g de crème, en crème mousseuse (stade où la crème a doublé de volume et n’est pas encore ferme). Faire fondre le chocolat. Porter les 200 grammes de crème à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat en remuant pour former une émulsion. Incorporer délicatement au chocolat la crème mousseuse.

Montage de la bûche :

Dans une gouttière à bûche de 50cm, recouverte d’une feuille de rhodoïd, verser la moitié de la mousse jivara. Ajoutez l’insert, puis la meringue. Verser le reste de mousse et finir avec la dacquoise.

Réchauffer doucement au Bain-Marie ou au micro-ondes. La température idéale pour recouvrir un entremet gelé est de 37°. A cette température versez sur l’entremets posé une grille et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer l’excédent. Spatulez immédiatement si nécessaire. Déposer sur une semelle à bûche.

Décor feuille d’or, meringue, billes en sucre dorée