Entremets fraise-litchi-rose

Cette recette, pour 6 à 8 entremets individuels, nécessite peu de préparations: une mousse, une purée de fruits, une ganache et un biscuit sec. Je déroge pour une fois à « ma » règle du biscuit moelleux dans le montage de mes entremets… Néanmoins, elle demande de s’organiser au moins sur 2 jours, notamment pour le temps de prise indispensable au congélateur.

A l’instar de la fleur inspiratrice, Cassandre (c’est son p’tit nom) ne fera pas long feu !  Même les mecs de ma tribu raffolent de ce dessert plutôt…girly.

Faîtes vos courses:

Purée de fruits :

• 100 g de framboises
• 100 g de fraises
• 100 g de litchis
• 2 g de pectine NH nappage
• 20 g de sucre semoule
• Un filet de citron jaune.

Ganache montée inspiration fraise :

• 80 g de pistoles « inspiration fraise »
• 55g de crème entière liquide chaude
• 135 g de crème liquide entière froide

Mousse bavaroise à la rose :

• 200 ml de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine 200 bloom
• 30 ml de sirop de rose
• 200 g de crème entière liquide fouettée mousseuse.

Streusel amandes :

• 75 g de farine T55
• 75 g de cassonade
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de beurre doux froid
• 2 pincées de fleur de sel.

 

Faîtes chauffer les gamelles !

Pour la purée de fruits:

Mélanger la pectine et le sucre.
Faire éclater les fraises et les framboises à feu doux. Ecraser les fruits. Si vous faîtes partie du clan « anti-pépins », vous pouvez passer les fruits au presse-purée ou au chinois…

Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie et en fouettant dans la purée chauffée à 40°C (pour éviter la formation de petits grumeaux) et porter à petits bouillons pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter le filet de citron et les litchis coupés en brunoise. Répartir dans les moules à inserts. Réserver au congélateur.

 

Pour la ganache (la recette est tirée de mon livre-doudou: « encyclopédie du chocolat » !) Les pistoles « inspiration fraise » s’utilisent comme celles de tout chocolat blanc de couverture :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (à faible puissance et en remuant toutes les 20 secondes). Porter à ébullition les 55 g de crème. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement à la maryse. Incorporer le second tiers, remuer à nouveau et recommencer avec le dernier tiers. Ajouter toute la crème froide et mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit)
Foisonner au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une crème onctueuse, légèrement aérienne, qui pourra être travaillée à la poche à douille. Dresser des rosaces. Petite astuce : Pour obtenir des décors réguliers, qui ne débordent pas des disques en chocolat sur lesquels je dresse les rosaces, j’ai tracé des cercles sur du papier cuisson avant de pocher les rosaces… Pour un effet wahou encore plus wahou, vous pouvez utiliser le moule « rose » de silikomart.

Réserver au congélateur (indispensable si vous utilisez un moule, ou et si vous optez pour le flocage au spray velours). Vous pouvez également pocher la ganache au moment du dressage, avec ou sans colorant…

Pour la mousse:

Préparer une crème anglaise. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée essorée et le sirop de rose. Ajuster la quantité de sirop selon votre goût. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse à la préparation tiédie. A défaut de sirop, vous pouvez utiliser de l’arôme naturel de rose alimentaire, mais n’oubliez pas de sucrer la crème montée…

Pour le streusel:

L’idéal est de trouver des cercles ou cadres adaptés aux formes et dimensions des moules que vous allez utiliser.

Mélanger les poudres, ajouter le beurre coupé en dés. Travailler du bout des doigts en crumble, et répartir à la main pour chemiser le moule, préalablement graissé, de façon déstructurée,

ou bien former une boule, étaler et découper à l’emporte-pièce. Pour abaisser facilement la pâte,  étaler la entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé, et réserver quelques minutes au congélateur pour démouler facilement les disques sans les déformer.

Remettre au frais 30 minutes avant d’enfourner à 180 degrés, jusqu’à coloration (entre 20 et 25 minutes). Attendre le complet refroidissement pour démouler et manipuler très délicatement les biscuits.

Faîtes-vous plaiz’ !

Remplir les moules à mi-hauteur avec la mousse à la rose. Placer l’insert de fruits.

Recouvrir de mousse, égaliser les bords à l’aide d’une petite spatule. Réserver au congélateur pendant au moins 12 heures.

Pour la déco, j’ai choisi un glaçage miroir blanc pour la partie « mousse » et un flocage au spray velours rouge pour la ganache.