Recette et tutoriel Number cake, lettercake et Cie’s cake

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On n’échappera pas à la tendance, alors autant s’y mettre tout de suite !

Les recettes sont simples, et le résultat est bluffant.

Un fond de tarte, de la crème diplomate en veux-tu en voilà, une ganache montée, et un bien joli assortiment de trucs, de bidules et de machins, qui en mettront plein la vue.

Allez, on se laisse tenter ! Lettres, chiffres ou forme ?

Les ingrédients:

pâte sablée (qsp deux fonds de 24 cm de diamètre) vous pourrez aisément récupérer et retravailler les parures.

  • 400g de farine T55
  • 140g de beurre doux froid
  • 140g de sucre glace
  • 2 œufs entiers
  • 2 pincées de fleur de sel

gelée de fruits

  • 100 ml de coulis de fraise (ou purée)
  • 10g de sucre
  • 1 filet de citron
  • 2g de pectine NH nappage

ganache montée inspiration fraise

crème diplomate à la pistache (crème pâtissière + crème fouettée)

  • 60g de jaunes d’œuf
  • 60g de sucre semoule
  • 300 ml de lait
  • 30g de maïzéna
  • 30g de beurre
  • 30g de pâte de praliné pistache
  • 3g de gélatine 200 bloom (1,5 feuille ou 3g en poudre dans 18 ml d’eau froide)
  • 1 gousse de vanille
  • 150 ml de crème entière liquide

sponge cake :

  • 1 œuf
  • 50 g de beurre fondu refroidi
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 1 càc de levure chimique
  • 2 CS de lait
  • Colorant alimentaire

L’avant-veille, préparer la gelée de fruits. La veille, c’est bien évidemment possible, mais l’avant-veille permet de répartir les préparations dans le temps.

La veille, préparer la pâte, la ganache et la crème pâtissière.

La pâte :

Mélanger la farine avec le sel et le beurre coupé en petits dés. Travailler du bout des doigts, puis entre vos mains (façon « homme des cavernes qui aimerait bien se faire une p’tite flambée ») jusqu’à obtenir un aspect « sable ».

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Ajouter les œufs et le sucre glace. Travailler à la spatule, puis à la main, et former une boule de consistance homogène. Aplatir le pâton, filmer et réserver au frais au moins deux heures (idéalement la nuit entière)

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Prévoir le gabarit : l’embarras du choix par ici.

Abaisser régulièrement la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur.

Petite astuce : entre deux feuilles de papier guitare, et avec ce rouleau magique, c’est de la rigolade !

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Déposer le gabarit sur la pâte, découper délicatement la forme. Reporter le gabarit sur le deuxième fond.

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Conseil de Tata Marianne : pour éviter la déformation des motifs pendant les manipulations de transfert de feuille à plaque (la symétrie est esthétiquement indispensable), réservez-les quelques minutes au congélateur avant d’enfourner.

Déposer délicatement les deux motifs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou de silpat.

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Faire cuire à 180 degrés, jusqu’à une légère coloration (entre quinze et vingt minutes)

Conseil de Tata Marianne : pour ce dressage,  j’ai opté pour une pâte sablée. Si vous êtes joueur (euse), vous pouvez toujours tenter la pâte sucrée, mais attention à l’effet catapulte dans la trombinette de l’Âme sœur au moment de la découpe, ça pourrait gâcher la Saint Valentin !… La pâte à mille feuilles sera moins résistante à la découpe, mais je trouve la finition moins régulière, moins jolie. Si vous optez pour un biscuit moelleux, n’oubliez pas de garnir le gâteau sur le plat de service.

La purée de fruits :

Rien ne remplace le goût, ni la mâche ni la couleur des fruits frais, mais quand l’envie irrépressible de fraises est là en plein hiver, on peut toujours ruser avec les purées !

Faire chauffer le coulis à feu moyen.

A 40 degrés, jeter en pluie la pectine mélangée au sucre tout en fouettant.

Porter à petits bouillons pendant 2 minutes.

Ajouter un filet de citron (pour son rôle d’exhausteur de goût et de couleur)

Couler dans des petits moules, réserver au congélateur.

La ganache montée :

Si vous ne connaissez pas la gamme « inspiration » de Valrhona, c’est là aussi l’occasion de déroger honorablement à la règle  « on ne mange des fraises qu’à la saison des fraises ».

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Ce produit (teneur en fruits garantie !) s’utilise comme du chocolat blanc de couverture, en mousse, en crémeux, en glaçage, en ganache… et je l’avoue, a changé ma vie !

Faire fondre les pistoles inspirations fraise, rebaptisées « Miam », au bain marie.

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Faire chauffer à frémissement les 110 g de crème.

Incorporer énergiquement le premier tiers de la crème chaude dans le Miam fondu, à l’aide d’une maryse, en décrivant des petits cercles. Recommencer avec le second tiers. Vous devez obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer enfin, et toujours énergiquement, le dernier tiers. Vous pouvez parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixer plongeant.

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Ajouter ensuite le reste de crème liquide froide, et mélanger.

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A ce stade de la préparation, vous avez largement mérité de trempouiller le doigt, mine de rien, dans la ganache de Miam ! Filmer au contact, réserver au frais.

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Le lendemain, fouetter au batteur, au ¾ de la puissance.  A la sortie du réfrigérateur, la ganache est bien prise.

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Soyez sans crainte, elle va tranquillement se détendre! Ne la quittez pas des yeux pour autant, il faut la foisonner juste ce qu’il faut.

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Re trempouillage de doigt, voire de doigtS. Réserver en poche.

La crème diplomate :

C’est le mélange souple et subtil (d’où son nom ??? faite pour moi ???) d’une crème pâtissière, à laquelle on incorpore de la gélatine, et de la crème fouettée mousseuse.

Vous aurez remarqué les savantes proportions de ma recette !?  Non, ce n’est pas de la facilité, c’est de la science !…

Réhydrater la gélatine.

Mélanger au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait à frémissement (j’aime ce mot !) avec les grains de vanille.

Verser le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-maïzena, mélanger.

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Remettre à chauffer à feu moyen, jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger au fouet.

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Hors feu, ajouter la gélatine essorée, puis la pâte de praliné pistache et le beurre. Bien mélanger.

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Débarrasser dans un plat, filmer au contact, réserver au frais.

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Lorsqu’elle est refroidie, préparer la crème fouettée mousseuse, je répète : « mousseuse ».

Fouetter la crème pâtissière au batteur pour la détendre et la foisonner. Ajouter le tiers de crème montée, fouetter à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de la crème fouettée à l’aide de la maryse.

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Réserver en poche.

 

Sponge cake :

Soyez très très très attentifs :

Mélanger tous les ingrédients. Ayé, c’est fini !

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Couler la préparation au tiers d’un gobelet en plastique. Faire cuire au micro ondes, au maximum de la puissance, pendant 45 secondes. C’est totalement régressif ! Je vous mets au défi de ne pas vous planter devant la porte du micro-ondes pour vous émerveiller, comme un gosse, de la levée à vue d’œil de la pâte dans le gobelet.

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Vous cherchiez une idée d’activité pour les enfants quand il pleut le mercredi ?!…

Démouler et dépicher (patois normand, exemple : « le gâteau se dépiche »)

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Montage :

Conseil de Tata Marianne : Avant de procéder au montage, chablonnez vos biscuits secs. C’est indispensable si vous voulez assurer le craquouillage du biscuit jusqu’à sa dégustation !

Cela consiste à badigeonner le biscuit d’une fine couche de chocolat fondu (de préférence blanc ici), ou bien à le saupoudrer de beurre de cacao Mycryo* en fin de cuisson.

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Petite parenthèse Mycryo* : et c’est le moment de noter « commander une boîte de beurre de cacao Mycryo » sur votre « to do list » ! Ses utilisations sont multiples. On connait son aide précieuse dans le tempérage du chocolat, mais il peut aussi remplacer la gélatine dans certaines préparations, ou encore les matières grasses habituelles en cuisine…

Pocher la crème diplomate, de façon … diplomate (souple et subtile) sur le premier biscuit. On est d’accord qu’on attend que le biscuit ait refroidi avant de pocher la crème !

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Pour le second biscuit, laisser libre cours à sa créativité !

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Pocher régulièrement et alternativement de la ganache de Miam, de la crème à la pistache. Faites-vous plaisir avec les douilles, la ganache montée de Miam est idéale pour le pochage fantaisie.

Décorer avec du sponge cake, démouler et disposer les gelées de fruits, du cuir de fruits rouges, des pistoles de Miam, des fleurs comestibles non traitées, des fruits frais, des fruits secs, ou bien encore des BB guimauves, des fleurs en pâte à sucre, des meringues, des macarons, du spray doré, etc…

Pour un rendu du plus bel effet, utiliser des camaïeux de couleurs, des couleurs assorties aux parfums et contrastées, et structurer en volume.

Pour la Saint Valentin, n’hésitez pas à jouer avec le langage des fleurs ! De très nombreuses fleurs sont comestibles (les roses, les pensées, les chrysanthèmes, les œillets… même les orties !…), penser néanmoins à isoler la tige du contact alimentaire.

Les joueurs et joueuses peuvent déposer le second biscuit une fois garni. Personnellement, je ne prends pas le risque de briser mon p’tit cœur !

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Alors on n’oublie pas les conseils de Tata Marianne, le praliné pistache, la purée de fruits, les feuilles guitare, le cuir de fruits, mon amie la maryse, et l’indispensable Miam.

A vous de jouer !

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Edit du 21 juin ! les questions récurrentes portant sur le nombre de part nous ont conduit à établir ce petit tableau pour vous guider :

 

nombre de part number cake letter cake

44 Réponses

  1. RALAHIARINIRINA Aimée Modestine

    J’aimerai savoir si c’est pas difficile de le découper.est-ce que la crème diplomate ne déborde pas partout. si possible veuillez publier une photo de la découpe.Merci.

    • Bonsoir ! La pâte sablée est un peu plus friable que la sucrée, mais pour cette recette, pour laquelle j’ai recherché de la tenue, elle reste assez rigide. C’est certain que si vous y allez franchement avec le couteau, vous allez « ratatiner » la crème diplomate, mais quand on déguste un mille-feuille par exemple, la pâte a beau être très friable, la crème pâtissière se fait bel et bien la malle :) Ce type de présentation se contemple davantage sur le plat de service que dans l’assiette ;) Je vous conseille effectivement de soutenir la pâte au moment de la découpe. Je n’ai pas de photo de coupe, mais je pense que vous pouvez aisément en imaginer le montage.

    • Les petits plats du Prince

      Une astuce pour découper ces jolies œuvres d’art : coupez à l’aide d’une paire de ciseaux la couche supérieure du gâteau, le reste suit tout seul avec un couteau à dents, et on sert avec une pelle à tarte. Testé et approuvé sur mon blog ;)

  2. Il se met où ce sponge cake ?

  3. Bonsoir,

    J’aimerais faire ce gâteau pour les 80 ans de ma grand mère m’a question concerne la conservation. Nous nous rassemblons le dimanche à midi, et je compte préparer le sablé et la chantilly – mascarpone la veille. Je dresserai le matin mais disons de 10h a 14h je peux le laisser au frigo ? Le sablé ne va pas prendre l’humidité ?

    De plus la crème restera telle bien ferme ou il est plus prudent d’y ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine pour être sûre d’une tenue irréprochable ?

    Merci pour vos conseils ! Le gâteau est magnifique !!!!

    • Bonjour Sandra. Dans la recette, nous conseillons de chablonner le biscuit sec, pour l’imperméabiliser. La crème diplomate supporte parfaitement le montage. Une simple crème chantilly-mascarpone est rapide à faire, je vous conseille de la préparer le dimanche matin, et non la veille, et de réserver en poche jusqu’au montage. (si vous faites la diplomate, et pour un « 80″, augmentez les proportions de la recette, qsp pour le coeur). Merci à vous, et joyeuse fête !

  4. Bonjour, pensez vous que pour une ganache montée inspiration passion, les proportions de crème soient les mêmes que pour celui de la fraise

  5. merci

  6. Bonjour
    merci pour vos recettes.
    J’aimerai savoir comment avez-vous réalisé le gabarit de votre cœur ?
    J’ai beaucoup aimé la forme

    • Bonjour et merci pour votre message ! j’ai tout simplement décalqué un motif « coeur », préalablement imprimé depuis le net, sur une feuille ;)

  7. Bonjour,
    Je tenais dans un premier temps à vous remercier pour cette belle recette. Je compte la réaliser pour un anniversaire (16 personnes). Me conseillez vous de faire le format A4 ou A3 ? Si A3 dans quelle proportion augmenter les quantités de la recette initiale ?
    Aussi, qu’avez vous utilisé sur les macarons pour obtenir cet aspect ?
    Merci par avance pour votre réponse

    • Bonsoir ! Merci à vous ! Je trouve le format A4 un peu étroit. Je vous conseille de prévoir vos gabarits en un peu plus large (pas forcément plus haut) pour un bel équilibre… Et je vous conseille, pour 16 personnes (2 formes), de doubler les proportions initiales, qsp une seule forme. (Pour la ganache montée, j’aurais eu de quoi faire deux coeurs, mais tout dépend de la quantité que vous allez utiliser). Pour les macarons, j’utilise en déco et tout simplement du sucre semoule, que je mélange à un colorant en poudre (du doré pour cette recette) et que je saupoudre sur les coques de macarons avant cuisson. :)

      • Merci beaucoup Marianne, je vais écouter vos conseils pour les quantités et je vous remercie également pour la petite astuce des décorations des macarons. En espérant que le résultat soit aussi beau.
        Je vous souhaite une bonne soirée

  8. Bonsoir Marianne,
    Merci beaucoup pour ce pas à pas.
    Pourriez vous me dire quelles sont les proportions pour un mélange mascarpone chantilly?
    Excellente soirée à vous

    • Bonsoir. Les rares fois où je monte la crème avec du mascarpone, je mets 20% de mascarpone. Mais on trouve de nombreuses et différentes proportions, jusqu’à plus de 50%. ;)

  9. Bonsoir,
    Pensez-vous qu’une ganache montée sur le premier biscuit pourra supporter celui du dessus ? Je pensais faire une ganache montée vanille tonka, quelle quantité de chocolat Ivoire pensez-vous que j’aurai besoin pour faire 2 chiffres format A3 ? Par avance merci.

    • Bonjour ! Cela ma paraît délicat, sauf si vous utilisez un biscuit assez léger, type feuilletage, quoique beaucoup de personnes utilisent la crème montée au mascarpone pour le montage de ce type de gâteau. J’aurais largement eu de quoi décorer une seconde forme, mais de façon parcimonieuse, et sur un format inférieur au A3, je pense donc qu’il faut prévoir au moins 3 fois les proportions de la recette de ganache pour votre projet ;) Bons préparatifs !

      • Merci de votre réponse, j’ai déjà fait les 4 sablés donc je pense qu’il est préférable que je fasse la crème diplomate si je veux être sûre que ça tienne ! je vais chercher une recette vanille tonka. Est ce que je peux la faire aujourd’hui et la garder en poche jusqu’à demain matin ?

        • Je ne vous le conseille pas, c’est possible, mais avec la prise de la gélatine, elle sera moins lisse au moment du pochage. Vous pouvez toujours la détendre un peu, mais au risque de changer légèrement sa texture. Si vous voulez vraiment préparer le maximum de choses à l’avance, vous pouvez faire votre crème pâtissière la veille (sans oublier la gélatine) et la détendre le lendemain avant d’incorporer la crème montée (rapide à faire), c’est ce que je fais lorsque je prépare une diplomate. J’espère avoir répondu à vos questions !? :)

  10. mary-laurence

    bonjour il a l air superbe ce cœur , serait il possible d avoir le gabarit du cœur merci a vous

    • Bonjour et merci ! Je suis désolée ne ne pouvoir vous envoyer le gabarit, je l’ai dessiné à main levée d’après un modèle trouvé sur internet ;) J’espère que vous trouverez facilement la forme que vous désirez ! :)

  11. Stéphanie cherie

    Bonsoir, voilà j’ai réaliser un letter cake ; très beau sympa. J’ai fait moi même les macarons,meringues etc… mais voilà j’ai décorer mon gâteau 4h avant de le servir… résultat les meringues N’ont pas apprécier leurs séjour au frigo….. ma question y a t’il une alternative possible ? Je suis preneuse de toutes idées :)

    • Bonsoir Stéphanie ! C’est l’inconvénient des meringues ! Elles craignent malheureusement l’humidité. L’idéal est de les conserver dans une boîte métallique et de ne les déposer qu’au dernier moment, juste avant le service. Ou bien, il faut chablonner le dessous des meringues (étaler au pinceau une fine couche de chocolat blanc) et avoir un réfrigérateur à froid ventilé ;)

  12. […] sponge cake (la recette par ici) est parfait pour décorer cet entremets façon « jardin »  et il camouflera les éventuelles […]

  13. Bonjour
    Quelle quantité de crème diplomate pour 2 chiffres de format A3 svp ?
    je pense faire ce gâteau pour mes 40 ans
    Merci en tout cas car c’est magnifique

    • Merci Sandra. Avec les quantités de la recette, j’avais eu largement de quoi réaliser le coeur. Je pense que vous pouvez au moins tripler les proportions ;)

  14. merci je vais préparer 1 litre de crème pâtissière et si j’ai bien calculer 0.5 litre de chantilly

  15. mélissandre

    bonjour est il possible de faire le sablé du coeur a l avance est de le decongeler le moment venu pour le garnir merci

    • Perso, je déconseille la congélation du biscuit cuit. Il peut être cuit la veille et emballé dans du papier aluminium. En cas de nécessité à vous organiser à l’avance, vous pouvez abaisser, détailler et congeler la pâte crue, entre deux feuilles guitare. Il n’y aura plus qu’à la passer au four au dernier moment ! ;)

  16. Bonjour, J’aimerais faire un number cake pour les 10 ans de ma fille mais je voudrais le faire la veille, donc pocher la crème sur les biscuits la veille, est-ce possible ? ou la crème risque-t-elle de tourner ? et de tout décorer le jour j. Merci

    • Bonjour. Oui, c’est tout à fait possible. Le biscuit sera d’autant plus facile à découper ;)

  17. Re, j’ai oublié de préciser que j’utiliserai 3 sortes de ganaches montées : 1 au chocolat noir, 1 à la vanille et 1 aux framboises. merci

  18. Bonjour,
    Si le biscuit sablé est fait la veille, comment doit-il être conservé ? Au frais ?
    Le montage et la decoration du gateau doit-il obligatoirement se faire le jour j ou peut-il être fait la veille ?
    Merci

    • Vous pouvez le filmer et le conserver dans de l’aluminium ou une boîte métallique. Pour le montage, cela dépend de vos préparations. Le biscuit absorbera davantage l’humidité d’une crème montée ou d’un curd que d’une ganache…et cela dépend de vos goûts aussi: préférez-vous un biscuit très croustillant (il faudra le chablonner), ou pas ;) Je conseille de déposer la déco, souvent délicate, au dernier moment. :)

      • Très bien merci.
        Et une fois le montage du gateau fait, doit-on le mettre au frigo en attendant la dégustation ?
        Merci

        • cela dépend de votre garniture. Tout ce qui est à base de crème, d’oeuf… nécessite une conservation au frais ;) seules les ganaches simples (chocolat-beurre) supportent la température ambiante

  19. Bonjour,

    Combien de temps se conserve un number cake?

    Cordialement,

    • Bonjour, tout va dépendre des préparations que vous utilisez. Les crèmes à base de pâtissière, telle la diplomate, c’est 48 heures ;)

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