Namelaka, quésako ?

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Mais qu’ai-je donc découvert récemment chez Cook-shop ?! La gamme « inspiration » de la maison Valrhona !

Elle s’utilise tel tout chocolat de couverture : en mousse, en glaçage, en crémeux, en ganache, j’en passe… et en namelaka (« ultra crémeux » en japonais).

Le namelaka est une crème onctueuse, au chocolat (noir, lait ou blanc, ou INS-PI-RA-TION !!!) qui cristallise lentement. Il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache. On l’utilise tel que, en verrine, en insert ou pour dresser des desserts à l’assiette. Il peut également être fouetté, telle une ganache montée (et là, je ne vous dis pas le truc de dingue ! bon, je vous le dis quand même : un truc de dingue !!!)

C’est fin, lacté, si délicatement gourmand (si ça ne se dit pas, bah j’le dis quand même !) et bien plus léger qu’un crémeux classique.

En gros, pour l’aspect : une bien jolie crème glacée, pour la texture : une crème brûlée extra fine, et pour le goût : pfviou, pwah, wahou !

Cher Crémeux, je ne regrette absolument rien des moments que nous avons passés ensemble, mais aujourd’hui, c’est terminé, nous n’avons plus grand chose en commun. Je te quitte !

C’est parti pour la recette de ce truc de dingue !

Ingrédients :

  • 100 ml de lait entier
  • 170g d’inspiration passion Valrhona
  • 5 gr de sirop de glucose
  • 2 gr de gélatine 200 bloom (1 feuille ou 2 gr en poudre à réhydrater dans 12 ml d’eau froide)
  • 200 ml de crème entière fleurette

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Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas brûler le chocolat (environ 40°C)

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Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

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Verser un premier quart du lait chaud sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide de la maryse, jusqu’à lier entièrement les éléments.

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Répéter une fois, émulsionner à nouveau.

Ajouter le reste du lait chaud, tout en mélangeant au mixer plongeant.

Assurez-vous que la température de votre préparation ne descende jamais en dessous de 35°C, du début jusqu’à la fin du mélange (prévoir un bain-marie au cas où !)

C’est à cette température que le beurre de cacao sera entièrement fondu et garantira une texture de folie à la dégustation.

Assurez-vous une dernière fois que la température est d’au moins 35°C et ajouter la crème froide en une fois. Emulsionner aussitôt au mixer plongeant.

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On obtient une crème lisse et brillante.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Je souhaitais dresser un dessert à l’assiette, avec de jolies quenelles, j’ai donc directement moulé et congelé une partie de la préparation… Le moule des quenelles est en vente ici : https://cook-shop.fr/moules-a-gateaux-en-silicone/11166-moule-quenelle-silikomart.html

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Alors je ne sais pas ce qui s’est passé, mais je vous préviens, car ça pourrait bien vous arriver aussi : entre le moment ou je m’apprêtais à filmer au contact et l’arrivée au réfrigérateur, un quart de la crème avait disparu !!! Alors ok,  je suis peut-être responsable, mais pas coupable !

Voici l’aspect du namelaka après cristallisation:

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Encore une fois, je faisais des essais de dressage, de présentation, tout ça tout ça… et une bonne partie de la crème a disparu ! Je ne suis toujours pas coupable, je suis victime… Un bon conseil: doubler les proportions !

 

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Pour ce dressage, j’ai préparé un caramel exotique (un caramel à sec décuit au jus de fruits de la passion), un coulis mangue-passion, et un streusel coco.

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Alors on n’oublie pas la gélatine, le sirop de glucose, la maryse la vraie de vrai, le thermomètre, et l’IN-DIS-PEN-SABLE inspiration passion !

À vous de jouer !

Une autre recette avec le Namelaka Passion ? C’est ici (clic) !

11 Réponses

  1. Je suis fan de cette crème Namelaka et plus encore de la Namelaka-passion : c’est un vrai délice.
    Merci de partager pour faire découvrir cette recette.
    PS : Puis-je vous demander les proportions de sucre et jus de passion pour le caramel exotique? Merci d’avance pour votre réponse.

    • Merci de votre message Josyane ! Préparer un caramel à sec, et décuire avec le jus de 4 fruits de la passion (avec ou sans pépins, selon votre goût) pour 100g de sucre. Et pour davantage de gourmandise, vous pouvez ajouter un peu de beurre demi-sel ;)

  2. Un grand merci pour votre réponse.

  3. Effectivement, inconnu au bataillon jusqu’alors ! Merci pour vos explications et vos nombreuses photos, c’est beaucoup plus parlant avec des visuels

  4. Bonjour, pourriez vous me dire comment faire un streusel coco, ça me tente vraiment.

    • Bonjour ! C’est ultra simple et ultra bon ! Peser les mêmes quantités de farine, de coco râpée, de cassonade (ou sucre semoule) et de beurre doux froid (j’ajoute toujours une pincée de fleur de sel), travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir un crumble grossier. Répartir ce « crumble » sur un silpat ou une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner à 180 degrés jusqu’à coloration (une bonne vingtaine de minutes). Bonne dégustation ! :)

  5. Merci beaucoup de votre réponse rapide.

  6. Bonjour, je viens d acheter l inspiration framboise pensez vous que je l utilise comme la passion et pour la congélation il n y a pas de soucis.
    Merci pour votre réponse et aide
    Cordialement
    Bonne journée

    • Bonjour, toute la gamme inspiration s’utilise sans souci comme tout chocolat de couverture blanc ;) :)

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