La charlotte aux fraises d’Adeline Andres, grande gagnante du Meilleur Pâtissier Facebook

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Sur notre groupe Facebook Pâtisserie et chocolat, nous avons organisé le concours du Meilleur Pâtissier du mois de mai 2020. Parmi tous les candidats, nous avons sélectionné les photos les plus likées, puis les membres de l’équipe Cook-Shop se sont réunis pour sélectionner la réalisation gagnante.

Découvrez donc la charlotte aux fraises avec biscuit cuillère à pois, mousse vanille tonka, mousse fraises, gariguettes fraiches et disque de dacquoise amande d’Adeline Andres !

Il était une fois, une petite nana passionnée de jardinage qui va décider de se mettre à la pâtisserie pour mettre en valeur ses petites récoltes, seule dans sa cuisine, ne sachant faire que le célèbre gâteau au yaourt. Voilà un an et demi qu’elle arpente les groupes en quête de conseils avisés, les blogs et livres en quête de recettes de base et d’inspirations. Au bout de quelques semaines, réaliser les recettes d’autres à la lettre ne la passionnant plus vraiment, elle commence à « bidouiller » des recettes et créer sa petite antre gourmande sur une page facebook. Sa principale motivation après faire plaisir à ses proches, véritable becs sucrés, est le partage, l’entraide et l’échange autour de cette passion gourmande. Sa madeleine de proust : la charlotte aux fruits de saison. Sa caverne d’Ali baba : le magasin Cook-shop !

Ingrédients :

  • Biscuit cuillère : 4 oeufs / 100g de sucre en poudre / 100g de farine / colorant
  • Pâte à décor : 20g de beurre à température ambiante / 20g de sucre glace / 20g de blancs d’œufs / 22g de farine tamisée / colorant
  • Sirop d’imbibage : 30g d’eau / 30g de sucre en poudre / quelques framboises
  • Dacquoise amande : 3 blancs d’œufs / 30g de sucre en poudre / 90g de poudre d’amande / 80g de sucre glace
  • Mousse vanille / tonka : 125g de lait / 2,5 jaunes d’œufs / 45g de sucre / 2 feuilles de gélatine / 150g de crème fleurette 31% / 1 demi gousse de vanille / 1 demi fève de tonka
  • Mousse fraise : 100g de purée de fraises 🍓 / 15g de sucre / 1,5 feuilles de gélatine / 100g de crème fleurette 31%.
  • Montage : Fraises 🍓 / feuilles de menthe / fleurs « viola » / feuille or

Matériel :

Recette :

Préparer la pâte à décor :

Mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme.
Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez avec le fouet.
Ajoutez la farine préalablement tamisée et le colorant. Bien mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Pocher des ronds réguliers sur un tapis de cuisson en silicone. Réservez au moins 30 minutes au congélateur.

Préparer le biscuit cuillère :

Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs au robot, quand ils commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre. Continuer à monter les blancs et ajoutez en deux fois le sucre restant.
Ajoutez dans le bol du robot les jaunes d’œufs et le colorant et mélangez rapidement juste quelques secondes. Une fois le mélange uniforme, incorporez la farine délicatement à l’aide d’une maryse.
Étalez votre préparation sur le tapis en silicone à l’aide d’une spatule, au dessus donc de votre pâte à décor qui aura prise au congélateur.
Essayez de faire cela de manière le plus uniforme possible.

Enfournez pendant 10 à 15 minutes, bien surveillez la cuisson et sortir le biscuit lorsqu’il sera coloré.
Faire refroidir votre biscuit sur une grille. Une fois un peu refroidi, retournez le tapis en silicone sur une feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement le tapis.
Une fois totalement refroidi, découpez les bandes pour le contour et le cercle de 15 cm de diamètre.

Préparer la dacquoise amandes :

Préchauffez le four à 170°C mode chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs texture « mousse à raser » : quand les œufs commencent à mousser, ajoutez 1 tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois.
Attention : ne pas monter les blancs d’œufs trop ferme.
Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amandes, puis le sucre glace. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs d’œufs.
Pochez plusieurs disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour une charlotte de 16 cm prévoir un disque de 14 cm.
Vous pouvez évidemment congeler le surplus de dacquoise cuite pour une utilisation ultérieure ou pocher des petits disques à déguster avec le café.

Cuisson : 10 minutes environ à 170 degrés. Surveillez bien la cuisson. Retaillez si besoin le biscuit une fois totalement refroidi.

Préparer la mousse vanille / tonka :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise. Dans un cul de poule, mettre 37g de sucre, les graines de la demi gousse de vanille et les jaunes d’œufs. Fouettez, vous n’avez pas besoin de blanchir le mélange. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille gratée et la demi fève de tonka râpée dans une casserole avec le reste de sucre. Une fois le lait arrivé à ébullition, mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Bien mélanger et remettre cette préparation dans la casserole où se trouve le reste de lait. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à atteindre 83 degrés.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Montez la crème fleurette en chantilly et l’ajouter délicatement à la crème anglaise réalisée préalablement afin d’obtenir la mousse vanille.

Préparer la mousse fraise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Mixer les fraises finement afin d’obtenir une purée. Sur Cook-shop se trouve aussi de la purée de fraises.
Faire chauffer la purée de fruits avec du sucre, remuer pour bien le dissoudre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Laissez refroidir la préparation à température ambiante quelques minutes. Montez la crème fleurette en chantilly ferme.
Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la préparation à base de fraises/sucre/gélatine pour obtenir la mousse.

Le montage :

Placez un disque de biscuit au centre du cercle. Imbiber délicatement le biscuit avec le sirop préalablement réalisé en chauffant tous les ingrédients à la casserole afin de les réduire en « sirop ». Placez les bandes de biscuits autour de votre entremet (motif vers l’extérieur) en serrant au maximum pour éviter les fuites de mousse. Ne pas trop imbiber les biscuits du contour.

Ajoutez une couche de mousse vanille / tonka et ajouter quelques fraises fraîches dans votre mousse. Ajoutez le disque de dacquoise, de la mousse vanille / tonka et des fraises et faire prendre quelques minutes au congélateur. Pour finir, ajouter la fine couche de mousse fraise à ras. Lissez délicatement avec la spatule.

Placez l’entremet bien à plat 1h / 1h30 heure au congélateur.
Le but n’est pas de congeler totalement cet entremet mais de faire figer la mousse.
Ensuite, laissez votre entremet au moins 2 heures au frigo avant dégustation et décoration.

C’est maintenant le moment de « décorer » en positionnant harmonieusement les fraises. Mettre du glaçage neutre sur chaque morceaux de fraises. Pour les fraises or, j’ai utilisé de la poudre or alimentaire.

Dégustez !

Encore bravo à Adeline ! Allez découvrir sa page Facebook, rejoignez nous sur le groupe et retrouvez tout le matériel sur notre site internet.
Souriez, vous pâtissez !

Une Réponse

  1. Evelyne TAURIN

    La petite « nana » qui s’occupe de son jardin avec ses fruits bio, c’est fleurs pour la déco est Adeline. Je suis très satisfaite qu’elle ai gagné. Elle imagine et nous rempli nos yeux par ses instincts de décos et gustativement. Adeline continue, tu es la meilleure💖.

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