Recette Baguette tradition

Réussir son pain est sans doute, une des plus grandes satisfactions qui soit. Sans doute en raison du symbole du pain, mais aussi car sa réussite est le résultat de plusieurs facteurs et tours de main mais aussi de patience. Je ne suis pas boulangère. J’ai à l’aide de nombreuses personnes du groupe Pâtisserie & Chocolat amélioré le process semaine après semaine afin d’avoir un résultat qui se rapproche de ce que vous trouverez dans une boulangerie.
Aussi, certaines choses vous sembleront relever du détail, pourtant, elles ont leur importance et contribuent à la réussite de ces baguettes tradition.

Le pain est constitué de 4 éléments : la farine, l’eau, la levure (ou levain que nous n’utilisons pas ici) et de sel. On peut difficilement agir sur la qualité du sel, de la levure ou de l’eau, mais si vous vous demandez d’où vient la différence entre une baguette ordinaire et une baguette et une baguette tradition, il ne reste qu’un seul facteur déterminant : la farine. Aussi, je ne saurais que trop vous recommander de ne pas lésiner sur la qualité de la farine. C’est d’elle que dépendra le résultat. Tant qu’à faire maison, autant le faire avec ce qu’il y a de mieux.

500g de farine T65 Tradition
350 g d’eau
3 g de levure
11 g de sel

La veille : mélanger la farine avec 300g d’eau.

Laisser poser 1 heure.

Ajouter ensuite la levure, l’eau restante, mélanger et ajouter le sel. Pétrir 10 minutes au robot… ou à la main ! (bon courage… :-D)

Laisser pointer 2h en couvrant. Toutes les demi-heures, faire des rabats : plier en portefeuille (en 3) et recommencer en tournant d’un quart de tour

Filmer et mettre au frais au moins 18h. Je prépare d’avance une pâte le jour où je cuis mon pain. Ainsi, j’ai toujours une pâte au frais en attente de cuisson. Elle supporte d’être préparée 2 voire 3 jours avant (je n’ai pas testé plus). Avantage également, je ne salis ma cuisine que le jour où je cuis et rabats 😀

Le lendemain : Sortir de pâton. Le poser sur le plan de travail fariné. Séparer en 3 pâtons d’environ 290g chacun. Faire encore deux rabats et façonner les baguettes.

Façonner les baguettes et les poser sur un linge très fariné (cela va assécher le pain et permettre de grigner plus facilement). Laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 250° position voûte/sole si votre four en est pourvu.

Rouler les baguettes sur un silpain, lequel sera déposé sur la grille du four. Fariner les baguettes en saupoudrant avec une passoire.
Grigner les baguettes (faire une incision) avec une lame au dernier moment. Une grigne démarre au dernier tiers de la précédente.
Astuce, passez la lame dans la farine avant de grigner, elle accrochera moins.

Enfourner au cran le plus bas et jeter un 1/2 verre d’eau sur la sole (fond du four) et fermer immédiatement. « A l’enfournement il est important de générer de la vapeur et non pas simplement une humidité qui va progresser pendant que l’eau dans le plat va chauffer. La vapeur est importante dans les 20 premières secondes, le temps de se poser sur les pâtons. Si cette vapeur donne de la brillance au pain, elle permet surtout de retarder les réactions de Maillard, donc de freiner la caramélisation de la croute permettant au pain de s’épanouir. Ensuite on n’en a plus besoin puisque c’est le pain en lui-même qui va générer de l’humidité au four. » dixit Thierry Delabre, le maestro du pain 😉

Comptez 15 minutes si vous aimez les baguettes blanches, 20 minutes pour les baguettes dorées, 23 pour bien cuites. (les temps sont des valeurs indicatives et sont à affiner en fonction des fours de chacun).

Quand vous serez familiarisé avec cette recette, vous pouvez augmenter progressivement le TH (Taux d’hydratation), en mettant 75g d’eau au lieu de 50g d’eau. N’hésitez pas à laisser votre pâte 48h au frigo, elle n’en sera que meilleure et plus facile à façonner.