Entremets mûres sauvages, noix de coco et citron vert

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L’association de la mûre sauvage avec la noix de coco et le citron vert est l’une de mes associations favorites. J’attends avec impatience la saison des mûres sauvages pour créer de nouvelles recettes et pour faire quelques réserves de cette petite baie à la saveur acidulée et sucrée. La douceur de la noix de coco et de la mûre sauvage réveillée par le peps du citron vert va vous séduire. Le contraste de la robe sombre de la mûre avec la pureté du blanc de la mousse à la noix de coco est mis en valeur ici avec le superbe moule « Dot » de Silikomart.

Ingrédients :

• Biscuit madeleine citron vert / mûres : 50g de beurre / 2 œufs / 120g de sucre / 25ml de lait / 125g de farine T45 / 4g de levure chimique /  70 ml d’huile d’olive / 1 citron vert ( jus et zeste ) / 1 poignée de mûres sauvages 
• Coulis de mûres sauvages pour l’insert du dessus : 150g de purée de mûres sauvages / 20g de sucre / 3g de gélatine / jus d’un demi citron vert 
• Mousse noix de coco : 400g de crème de noix de coco / 200g de crème fraîche liquide à 31% minimum / 8g de gélatine / 70g de sucre glace / 70g de noix de coco râpée
• Insert mûres sauvages : 200g de purée de mûres sauvages avec pépins / 20g de sucre ou moins selon la qualité des mûres / 4g de gélatine 
• Décoration : fleurs comestibles ou fleurs en pâte à sucre & quelques mures sauvages

Matériel :

• Moule DOT Silikomart
• Fond rond en carton doré 22 cm
• Cercle de 16 cm ou moule à insert
• Spray velours blanc Silikomart
• Plateau tournant
• Tamis à farine mécanique
• Râpe microplane

Recette :

Préparer l’insert aux mûres sauvages :

Préparez la purée* de fruits en mixant les mûres. Personnellement, je vous conseille de les « chauffer » un peu à feu doux dans une casserole avant de les mixer pour faciliter la réduction en purée. *Possibilité de rajouter 10% du poids des fruits en sucre selon la qualité et maturité des fruits utilisés. Pour cette recette, je ne passe pas la purée au tamis volontairement afin de conserver la texture des mûres.

A la casserole, chauffez la purée de mûres préalablement réalisée et le sucre pour bien le dissoudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger.

Placez votre préparation dans un moule à insert ou dans un cercle préalablement filmé et la faire prendre pendant plusieurs heures au congélateur. Attention surtout à bien placer votre moule ou cercle à plat dans votre congélateur.

Préparer le biscuit madeleine citron vert & mûres sauvages ( recette inspirée de C.Felder ) :

Faîtes fondre le beurre au micro-onde ou à la casserole et réservez.

Préchauffez le four en mode traditionnel à 180 degrés.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre ensemble ( vous n’avez pas besoin de faire blanchir cette préparation ).

Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.

Tamisez la farine et la levure sur le mélange préalablement réalisé et bien mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux.

Ajoutez l’huile d’olive et bien mélanger.

Ajoutez le beurre fondu tiède et bien mélanger.

Ajoutez le zeste du citron vert et son jus et remuer.

Versez l’appareil sur un tapis à génoise en silicone ( ou une plaque recouverte de papier sulfurisé ). Lissez délicatement à la spatule et ajouter dans la pâte quelques mûres sauvages en appuyant légèrement.

Enfournez pour 20 minutes environ. Surveillez bien la cuisson. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré et ne colle plus du tout au doigt. Après cuisson, faire refroidir le biscuit sur une grille. Laissez totalement refroidir votre biscuit avant de prélever votre disque de 16 cm. Les chutes de ce délicieux biscuit peuvent se dévorer au goûter ou même se congeler tout simplement.

Préparer la mousse noix de coco :

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Placez ensuite la crème noix de coco dans une casserole et la chauffer à feu doux.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. 

Laissez refroidir la préparation à température ambiante quelques minutes. Pendant ce temps, mettez la crème fleurette et le sucre glace dans le bol du robot. Montez la crème fleurette en chantilly ferme. 

Incorporez délicatement à la maryse la noix de coco râpée à la chantilly.

Ajoutez ensuite cette préparation au mélange crème de coco/gélatine préalablement réalisé pour obtenir la mousse. Mélangez délicatement.

Le montage : ( à l’envers )

Placez votre moule Dot sur votre plan de travail. Je pose toujours mes moules sur un fond en carton épais ou un plat rond afin de pouvoir le déplacer plus facilement vers le congélateur.

Ajoutez une première couche de mousse noix de coco et bien remonter sur les bords avec une spatule.

Placez l’insert aux mûres sauvages en appuyant légèrement.

Mettre le reste de mousse noix de coco, le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement.

Placez l’entremets bien à plat au moins 8 heures au congélateur.

La décoration :

Démoulez délicatement votre entremets et le placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant.

Appliquez une fine couche de spray velours blanc Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter d’en mettre partout. Il ne faut pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe.

Posez délicatement votre entremets sur son fond en carton doré. Attention à bien remettre immédiatement votre entremets au congélateur après avoir appliqué le spray velours. Il ne faut surtout pas qu’il commence sa décongélation.

Préparer le coulis de mûres sauvages : mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Chauffez quelques minutes à feu doux à la casserole les mûres sauvages avec le sucre et le jus de citron en les écrasant légèrement avec une spatule en bois. Mixez ensuite au robot le plus finement possible et bien tamiser pour obtenir un coulis bien lisse et brillant.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et bien remuer. Mettre dans un bol et laissez totalement refroidir cette préparation à température ambiante. Attention à bien laisser refroidir et donc épaissir le coulis avant de le verser très délicatement et en fine couche sur la cavité au dessus de votre entremets.

Si le coulis n’est pas assez refroidi et encore trop liquide, il risque évidemment de dégorger sur votre mousse à la noix de coco bien blanche. Pas de panique si le coulis est très légèrement absorbé sur les bords de la cavité car cela sera sous les belles mûres et cela ne se verra pas du tout!

Remettre très délicatement votre entremets au congélateur quelques heures pour que l’insert sur le dessus puisse bien figer avant de continuer la décoration.

Et enfin, sortir votre entremets du congélateur. Placez harmonieusement les mûres sauvages sur la cavité du dessus du moule juste au dessus de votre coulis de mûres qui aura congelé. Mettre l’entremets au réfrigérateur au moins 8h pour qu’il puisse bien décongeler.

Dernière étape avant la dégustation : décorer le dessus avec quelques fleurs comestibles (oxalis pourpre et mauve sauvage) ou en pâte à sucre par exemple juste avant de servir. C’est le moment de laisser libre court à votre imagination!

Et je vous souhaite une très bonne dégustation!