Entremets Sakura

 

 

(d’après une recette de Sébastien Bouillet, avec un grand merci à Sabine Gillot La pâtisserie de Mes Envies pour son adaptation et ses précieuses réponses à mes nombreuses questions !)

J’ai réalisé cet entremets à l’aide du kit Lady Queen de Silikomart.

Ingrédients pour le biscuit japonais à la pistache :

• 25g de beurre
• 12g de lait demi-écrémé
• 35g de farine T45
• 1 œuf
• 40g de jaune d’œuf (2 à 3 jaunes)
• 30g de pâte de pistache
• 88g de blancs d’œuf
• 60g de sucre en poudre

Le déroulé pour le biscuit est celui de la pâte à chou à laquelle on additionnera les blancs d’œufs montés en neige.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).

Dans une petite casserole, faire frémir le lait avec le beurre.

Ajouter en une fois la farine et mélanger vivement pour obtenir une panade. Faire dessécher sans cesser de remuer deux à trois minutes. Ajouter la pâte de pistache et mélanger.

Verser la panade dans la cuve d’un robot pâtissier et mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à ce que la température soit descendue à 35°C.

Fouetter l’œuf avec les jaunes d’œufs et ajouter ce mélange petit à petit à la panade en mélangeant bien à chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Monter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’il commence à mousser, ajouter le sucre en trois fois et continuer à battre deux à trois minutes ensuite pour obtenir une meringue bien ferme et brillante.

Ajouter les blancs d’œufs délicatement à la pâte à chou.

Verser l’appareil sur une toile de cuisson. Il faut pouvoir découper deux cercles de 16cm de diamètre.

Cuire 10 minutes à 170°C. Réserver 5 minutes avant de démouler.

Découper à l’aide d’un cercle à entremets deux cercles de diamètre 16cm. Les évider au centre à l’aide d’un autre cercle de diamètre 6cm.

Déposer la première couronne de biscuit dans le moule à insert du kit et réserver le deuxième.

 

Ingrédients pour la compotée de griottes :

• 45g de sirop de glucose liquide
• 30g de sucre en poudre
• 105g de purée de griottes
• 5g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
• 75g de griottes entières

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes avec le sirop de glucose et 30g de sucre en poudre à 60°C.

Mélanger 5g de sucre en poudre avec la pectine et verser ce mélange en pluie fine sur la purée de griottes, tout en mélangeant. Porter à ébullition. Aux premiers bouillons, rajouter les griottes entières et porter de nouveau à ébullition, tout en mélangeant. Retirer du feu au bout de 20 secondes et réserver quelques minutes : la compotée va épaissir.

La verser dans le moule à insert sur le biscuit à la pistache puis couvrir avec le second biscuit. Réserver au congélateur 4 heures.

 

Ingrédients pour le croustillant gianduja :

• 80g de gianduja noisettes
• 15g de crêpes dentelles

Faire chauffer le gianduja. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler sur une feuille de cuisson dans un cercle de 16cm avec au centre un cercle de 6cm de diamètre.

Placer au congélateur.

 

 

Ingrédients pour la mousse au thé Sakura:

• 170g de lait entier (et un peu plus)
• Deux gousses de vanille ou l’équivalent en poudre de vanille
• 4g de thé Sakura 2000 Mariage Frère
• 100g de jaunes d’œufs
• 100g de sucre en poudre
• 12g de gélatine 200 bloom en poudre réhydratée dans 60g d’eau
• 170g de crème liquide à 30% MG minimum

Faire chauffer le lait avec la vanille et le thé. Laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer le lait et le replacer dans la casserole en complétant pour obtenir 170g de lait au total. Le faire chauffer à nouveau.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et y verser le lait chaud sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à 83/84°C sans cesser de mélanger. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir à 30°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer à la crème au thé.

 

Montage :

Remplir le moule aux trois quarts avec la mousse. Remonter la mousse sur les parois du moule.

Ajouter l’insert pistache griotte en l’enfonçant dans la mousse.

 

Recouvrir avec le restant de mousse et déposer le croustillant gianduja.

Réserver 6 heures au congélateur.

 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 22g de gélatine 200 bloom en poudre réhydratée dans 110g d’eau
• 300g de chocolat blanc Zéphyr Barry
• 300g de sirop de glucose
• 150g d’eau
• 300g de sucre en poudre
• 200g de lait concentré NON sucré
• Colorants alimentaires en poudre ou colorant en gel 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer le glucose avec le sucre en poudre et l’eau.

Porter à 103°C et verser sur la gélatine et le chocolat blanc fondu. Mélanger doucement puis ajouter le lait concentré non sucré et mélanger délicatement.

Séparer le glaçage en trois. Colorer chaque partie (pour moi une en blanc, une en rose « clair » et une en rose soutenu). Mixer au mixeur plongeant et laisser descendre à une température de 30/32°C en surveillant la texture.

Verser les glaçages l’un après l’autre dans un grand pichet en les passant au chinois. Le glaçage le plus « au fond » du pichet sera le dernier versé sur l’entremets. Mélanger deux tours à l’aide de la sonde du thermomètre.

Démouler l’entremets, le poser sur des verres au-dessus d’une grille et d’un récipient de récupération. Verser le glaçage sur l’entremets congelé en faisant des allers et retours pour former les rayures.

Déposer sur le plat de service et réserver au frigo quelques heures avant la dégustation.