Recette du fraisier Virgule by Ciciya !

Il est réalisé dans un cadre en forme de virgule de dimension 240 x 170 mm
Il Peut également être réalisé dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Il s’agit d’un fraisier composé d’une génoise pistache, d’une crème mousseline, et de bonnes fraises fraiches.
Si vous n’aimez pas la pistache il vous suffit simplement de supprimer la pâte de pistache et les pistaches concassées de la recette. Vous obtiendrez un fraisier plus classique sans besoin de substitution.

Pour optimiser le temps de réalisation, le déroulement de la recette peut s’effectuer comme suit :
1. Réalisation de la crème pâtissière qui servira de base pour la crème mousseline
2. Réalisation de la génoise pistache (ou nature)
3. Début du montage
4. Finalisation de la crème mousseline
5. Fin du montage
6. Décoration
7. Décerclage

Les ingrédients :
Pour la crème mousseline :
– 375g de lait entier
– Une belle gousse de vanille
– 3 œufs
– 180g de sucre en poudre
– 50g de farine
– 190g de beurre pommade

Pour la génoise :
– 3 œufs
– 90g de sucre en poudre
– 90g de farine
– 1 CS de pâte de pistache
– 70g de pistaches concassées

Pour le montage :
– 125g de sirop de sucre de canne (type Canadou)
– 40g de rhum
– Une quantité suffisante de belles fraises fraiches (et de saison ! )
J’utilise généralement au moins 2 belles barquettes de 250g chacune pour pouvoir trier les fraises qui me plaisent le plus pour réaliser un joli contour.

1. Réalisation de la crème pâtissière qui servira de base pour la crème mousseline
Peser 375g de lait entier.
Fendre une belle gousse de vanille en deux et gratter les grains à l’aide d’un couteau.
Mettre la vanille et la gousse dans la casserole de lait.

Casser 3 œufs dans un cul de poule.
Ajouter 180g de sucre en poudre.
Blanchir un peu le mélange en le mélangeant au fouet.

Ajouter 50g de farine tamisée et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Réserver.

Faire chauffer le lait.
Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le cul de poule, sur le mélange précédemment réalisé, en mélangeant.
Verser le mélange obtenu dans la casserole.

Et faire chauffer à feu moyen tout en mélangeant bien au fouet. Il ne faut surtout pas cesser de mélanger.
Jusqu’à l’obtention de la consistance bien onctueuse de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque à pâtisserie.
Filmer au contact et mettre à refroidir.
Couper 190g de beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.

Important : lors de l’incorporation du beurre, la crème et le beurre devront tous deux être à la même température, soit la température ambiante.

 

2. Réalisation de la génoise pistache

Décortiquer des pistaches
Jusqu’à ce que vous en ayez 70 grammes

Pour les concasser…. L’astuce qui permet de ne pas en mettre partout, consiste à les placer dans un sac congélation fermé.
Et de les concasser avec un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Pour ceux qui ont la chance d’avoir un bol chauffant, il est possible de réaliser la prochaine étape avec celui-ci. Cependant cela peut tout à fait être réalisé très facilement avec un bain marie.
Casser 3 œufs dans le bol chauffant, ou le bol destiné à être chauffé au bain marie.
Ajouter 90g de sucre et mélanger.
Mettre le bol contenant le mélange œufs + sucre les œufs et le sucre à chauffer très doucement.
Si vous utilisez un bol chauffant, entrer une température cible de 40 degrés. Au bain marie, utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température.

Battre (au fouet ou au robot suivant votre configuration de travail) à vitesse moyenne.
Na pas cesser de mélanger. Petite astuce, surtout utile lorsque vous êtes au bain marie, vous verrez que votre appareil est prêt lorsqu’il forme un ruban quand vous sortez le fouet.
Une fois votre appareil aux environs de 40 degrés, retirer du bain marie (ou éteindre le bol) et fouetter à vitesse max jusqu’à refroidissement.

Une fois le mélange refroidi, prélever une cuillère à soupe de pate de pistache et l’ajouter à la préparation.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à bonne incorporation.

Peser 90g de farine, la tamiser, puis l’incorporer à la préparation.
Mélanger doucement à la Maryse (pour ne pas faire retomber la préparation)

Une fois la farine bien incorporée et le mélange bien homogène, incorporer les pistaches concassées, et continuer de mélanger (toujours à la Maryse et toujours délicatement).

Graisser un tapis silicone à rebords (ou utiliser une feuille de papier sulfurisé)
Verser dessus la préparation, étaler à la spatule, puis mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 15 minutes (Attention à bien surveiller pour ajuster en fonction de votre four si besoin).

Une fois la génoise cuite, la mettre à refroidir sur une grille et réserver.

 

3. Début du montage
Laver et couper vos fraises à la même taille.
Habiller le tour de votre cercle.
Détailler une première base de génoise et la disposer entre les fraises.

Réaliser un sirop avec 125g de sirop de sucre de canne et 40g de rhum.
Imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau.

4. Finalisation de la crème mousseline
Débarrasser la crème pâtissière dans le bol du robot et la fouetter légèrement pour la détendre un peu.
Dans un bol séparé, crémer votre beurre au fouet pour le rendre bien onctueux.
Incorporer le beurre petit à petit.
Arrêter le batteur lorsque le mélange est totalement homogène.
Votre crème mousseline est prête à être utilisée.

5. Fin du montage
Verser une première quantité de crème sur la première génoise.
Bien faire remonter la crème sur les bords pour avoir un joli fini au démoulage (cela évite d’avoir des trous sur le tour du fraisier lors du décerclage).
Couper des fraises en morceaux et les disposer au centre.

 

 

Remettre de la crème mousseline par-dessus.
Bien étaler la crème.
Détailler une deuxième génoise et la disposer par-dessus

Imbiber cette seconde génoise de sirop à l’aide d’un pinceau.
Remettre une légère couche de crème par-dessus, étaler, et bien lisser à la spatule.

Etaler finement la pâte d’amande de la couleur de votre choix.

Astuce : pour que celle-ci n’adhère pas au plan de travail, utiliser du sucre glace.
Disposer la pâte d’amande sur le cercle.

Et détailler délicatement en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle

Faire disparaitre les éventuels restes de sucre glace (vous pouvez utiliser un pinceau ou une feuille d’essuietout très légèrement humide).
Placer votre fraisier au frais au moins 2 heures. Il est même préférable de l’y laisser toute une nuit si cela vous est possible.

 

6. Décoration
Si vous avez pas mal garni votre fraisier en fraises, il risque de vous rester de la crème mousseline. Afin de finaliser la déco, vous pouvez pocher le reste de crème dans un moule à quenelles (J’utilise celui de la marque Silikomart).
Mettre au congélateur plusieurs heures.

 

Une fois le fraisier bien pris (lorsqu’il est resté longtemps au frais) et une fois les quenelles bien congelées, vous pouvez passer à la finalisation de la déco.
Par exemple, ici, j’ai passé du chocolat au pinceau, disposé 3 quenelles de crème mousseline, détaillé des fleurs en chocolat plastique (la pâte d’amande risque de fondre et de glisser au contact direct de la crème) avec des emporte pièces, disposé quelques meringues suisses réalisées préalablement, disposé également des quartiers de fraises et quelques billes de sucre…et enfin encore un peu de chocolat.

 

7. Décerclage
Une fois la décoration finalisée à votre goût et selon vos envies, vous pouvez décercler votre fraisier, il est prêt.
Bon appétit !

PDF de la recette téléchargeable ici Recette fraisier virgule