Pectine Jaune 1kg Louis François

Composée de pectine de fruits fortement estérifiée, associée à des sels retardateurs de gélification, elle est destinée aux préparations riches en sucre (au moins 76 % d'extrait sec) et présentant un pH compris entre 3,2 et 3,5. Elle produit un gel à prise lente, offrant suffisamment de temps pour travailler les préparations avant leur gélification complète.

À quoi sert la pectine jaune en pâtisserie ?

La Pectine Jaune est principalement utilisée lorsque l'on recherche une texture ferme et une excellente tenue.

Elle est idéale pour réaliser :

• les pâtes de fruits ;
• les confiseries gélifiées ;
• les gelées de fruits ;
• les bonbons aux fruits ;
• certains fourrages pour biscuiterie ;
• certaines spécialités de confiserie artisanale.

Elle est la pectine de référence pour toutes les recettes nécessitant une découpe nette et une conservation prolongée.

Quelle différence entre la Pectine Jaune, la Pectine NH et la Pectine X58 ?

C'est probablement la question la plus fréquente chez les pâtissiers, car ces pectines n'ont pas du tout les mêmes usages.

La Pectine Jaune est une pectine fortement estérifiée destinée aux préparations très riches en sucre. Elle forme un gel irréversible : une fois gélifiée, elle ne peut plus être refondue. C'est la pectine idéale pour les pâtes de fruits et les confiseries.

Les pectines NH (comme la 325NH95, la NH Nappage ou la X58) sont quant à elles thermoréversibles. Elles peuvent être réchauffées plusieurs fois sans perdre leurs propriétés et sont destinées aux :

• confits de fruits ;
• inserts d'entremets ;
• nappages ;
• glaçages ;
• fourrages de pâtisserie.

En résumé :

• Pectine Jaune : pâtes de fruits et confiseries.
• Pectine 325NH95 : confits et inserts.
• Pectine NH Nappage : nappages brillants.
• Pectine X58 : nappages peu sucrés et produits destinés à la congélation.

Choisir la bonne pectine est essentiel, car elles ne sont généralement pas interchangeables.

Les utilisations de la Pectine Jaune

La Pectine Jaune Louis François est particulièrement recommandée pour :

• les pâtes de fruits artisanales ;
• les pâtes de fruits à base de purées de fruits ;
• les bonbons gélifiés ;
• les fourrages riches en sucre ;
• les confiseries de fruits.

La fiche technique Louis François indique notamment un dosage de 1 à 1,2 % pour les pâtes de fruits et de 1,6 à 1,7 % pour les confiseries gélifiées.

Conseils d'utilisation

Pour éviter les grumeaux, la pectine doit être prémélangée avec le sucre ou un autre ingrédient sec avant son incorporation dans la préparation sous agitation. Elle peut également être dispersée dans un milieu non solvant (huile, alcool ou sirop concentré) avant utilisation. La dissolution complète est obtenue en une quinzaine de minutes.

L'acidification de la préparation (avec de l'acide citrique ou de l'acide tartrique) intervient en fin de cuisson afin de déclencher la gélification au bon moment, comme le montrent les recettes professionnelles fournies par Louis François.

Caractéristiques

• Pectine Jaune
• Gélifiant professionnel
• Pectine fortement estérifiée (59 à 65 %)
• Gel ferme et peu fondant
• Gélification irréversible
• Prise lente
• Idéale pour pâtes de fruits et confiseries
• Fonctionne dans les préparations riches en sucre
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Composition :
Pectine de fruits fortement estérifiée (E440), tartrate de potassium et de sodium (E337), polyphosphate de sodium (E452), standardisée par ajout de sucres.

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.