Chlorure de calcium 1kg E509 Louis François

Très soluble dans l'eau, le chlorure de calcium fournit les ions calcium nécessaires à la réaction avec l'alginate de sodium. Au contact du bain de calcium, une fine membrane gélifiée se forme instantanément autour du liquide, créant une sphère souple renfermant un cœur liquide. Cette réaction rapide est à la base de la sphérification directe et de nombreuses applications de la gastronomie moléculaire.

À quoi sert le chlorure de calcium en pâtisserie ?

Le chlorure de calcium est principalement utilisé pour réaliser des effets de texture innovants.

Il permet notamment de fabriquer :

• des sphères de fruits ;
• des faux caviars de mangue, framboise ou passion ;
• des perles de chocolat ou de caramel ;
• des billes de café ;
• des cœurs liquides ;
• des décors de desserts à l'assiette ;
• des garnitures originales pour entremets et verrines.

Il est également utilisé dans certaines préparations alimentaires comme agent de fermeté, notamment pour améliorer la tenue de certains fruits ou légumes.

Pourquoi utiliser le chlorure de calcium avec l'alginate de sodium ?

Le chlorure de calcium et l'alginate de sodium fonctionnent toujours ensemble.

L'alginate est incorporé dans la préparation liquide ou dans le bain, tandis que le chlorure de calcium apporte les ions calcium indispensables à la gélification.

Sans calcium, l'alginate ne peut pas former sa membrane.

Le chlorure de calcium est donc le produit de référence pour réaliser la sphérification directe. Pour la sphérification inversée, certains pâtissiers privilégient toutefois le lactate de calcium, dont le goût est plus neutre lorsque le calcium est directement incorporé dans la préparation.

Quelle différence entre le chlorure de calcium et le lactate de calcium ?

Ces deux ingrédients apportent du calcium, mais ils ne s'utilisent pas exactement de la même manière.

Le chlorure de calcium est très efficace et agit rapidement. Il est principalement utilisé pour préparer le bain de sphérification, dans lequel les préparations contenant de l'alginate vont être plongées.

Le lactate de calcium possède un goût beaucoup plus neutre. Il est souvent préféré en sphérification inversée, lorsqu'il doit être incorporé directement dans un coulis, une purée de fruits ou une préparation destinée à être dégustée.

Le choix dépend donc essentiellement de la technique de sphérification utilisée.

Les utilisations professionnelles

Le Chlorure de calcium Louis François est utilisé par les pâtissiers, chefs et restaurateurs pour :

• la cuisine moléculaire ;
• les desserts à l'assiette ;
• les sphères de fruits ;
• les faux caviars ;
• les cocktails moléculaires ;
• les créations gastronomiques modernes.

Il constitue un ingrédient incontournable pour tous ceux qui souhaitent explorer les nouvelles textures en pâtisserie.

Conseils d'utilisation

Le chlorure de calcium se dissout très facilement dans l'eau afin de préparer un bain de sphérification. Les dosages varient selon les recettes et les techniques employées, mais le bain est généralement préparé avec 5 à 10 g par litre d'eau.

Après la sphérification, il est recommandé de rincer soigneusement les sphères à l'eau claire afin d'éliminer tout excès de chlorure de calcium susceptible d'apporter une légère amertume.

Caractéristiques

• Chlorure de calcium alimentaire
• Additif E509
• Source de calcium
• Indispensable pour la sphérification
• Utilisation en cuisine moléculaire
• Compatible avec l'alginate de sodium
• Très soluble dans l'eau
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.