Si vous avez de belles fraises et de belles framboises sous la main mais pas tellement la motivation pour vous lancer dans le fonçage de tarte, cette recette gourmande, plutôt rapide et délicieuse est faite pour vous! La ganache montée yuzu associée au sablé breton yuzu et citron vert va donner une touche de fraîcheur à cette tarte très généreuse en savoureux fruits rouges. La pointe de rhubarbe va donner au confit une touche de peps et d’originalité pour surprendre vos becs sucrés. Toutes les décorations sont permises avec cette tarte, alors c’est à vous de jouer :-)!
Ingrédients : ( cercle de 20 cm )
- Sablé breton : 3 jaunes d’oeufs / 100g de sucre roux / 150g de beurre pommade AOP / 200g de farine / 8g de levure chimique / 2 pincées de fleur de sel / 1 cuillère à soupe de jus de yuzu / zeste d’un citron vert
- Ganache montée inspiration Yuzu : 100g de chocolat inspiration yuzu Valrhona / 240g de crème liquide 31%
- Confit fraises / framboises : 70g de purée de framboises ou de framboises fraîches / 100g de purée de fraises ou de fraises fraîches / 30g de rhubarbe / 3g de pectine NH / 25g de sucre en poudre
- Décoration : fleurs comestibles ( viola, oeillets des poètes, fleurs de fraisiers ) ou fleurs en pâte à sucre ou en sucre
- Fraises et framboises fraîches
Matériel :
- Cercle à mousse en inox de 20 cm ou cercle à tarte
- Douille étoile F16
- Poche à douille jetable
- Râpe microplane
- Fond rond en carton doré 20 cm
- Rouleau à pâtisserie
Recette :
Préparer la ganache montée inspiration yuzu Valrhona :
Mettre le chocolat inspiration yuzu Valrhona dans un bol en verre ou dans un plat adapté et le faire fondre délicatement au micro-onde ou au bain marie. Si vous choisissez de le faire fondre au micro-onde, je vous conseille de remuer votre chocolat toutes les 30 secondes pour qu’il « ne brûle pas ».
Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la quantité de crème liquide nécessaire à cette recette.
Ajoutez la crème liquide chaude en 3 fois sur votre chocolat préalablement fondu et bien remuer vivement avec une maryse entre chacun des ajouts afin de créer une émulsion sans incorporer trop d’air.
Ajoutez ensuite l’autre moitié de crème liquide bien froide tout en remuant vivement à l’aide de votre maryse.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez la ganache au contact avant de la placer au réfrigérateur toute une nuit idéalement ou au moins 6 heures.
Préparer le sablé breton yuzu / citron vert :
Mettre les jaunes et le sucre dans un grand bol ou dans un saladier. Fouettez les jaunes et le sucre roux ensemble. Vous n’avez pas besoin de blanchir le mélange.
Ajoutez le beurre mou. Je vous conseille de laisser votre beurre à température ambiante quelques minutes sur votre plan de travail avant de l’utiliser sinon il sera compliqué de bien l’incorporer.
Bien incorporer le beurre à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez la farine et la levure chimique et les pincées de sel. Bien mélanger.
Ajoutez ensuite le jus de yuzu. Bien mélanger.
Ajoutez les zestes de citron vert préalablement récupérés à l’aide d’une râpe microplane et mélanger.
Formez une boule de pâte et l’aplatir un peu, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Après ce temps de repos. Préchauffez le four à 160 degrés en mode chaleur tournante.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone à l’aide d’un rouleau. Il faudra l’étaler sur une épaisseur d’environ 1cm et de manière à pouvoir découper un cercle de 20 cm.
Placez votre cercle en inox ou votre cercle à tarte Silikomart sur votre pâte étalée pour couper un disque de pâte à la dimension de votre cercle. Mettre l’ensemble sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Appuyez légèrement avec vos doigts sur votre pâte afin de la faire coller au bord de votre cercle. Vous allez ainsi créer un petit bord qui fait penser à celui d’une tarte.
J’ai utilisé les reste de pâte pour réaliser des petits sablés breton à l’aide des cercles à tartelettes Silikomart.
Enfournez pour 25 minutes environ à 160 degrés. Surveillez la cuisson. Le sablé breton est cuit lorsqu’il est bien coloré.
Retirez rapidement votre cercle à la sortie du four. Par contre, il faudra bien laisser totalement refroidir votre sablé breton avant de le déplacer et de procéder au montage de votre tarte.
Préparer le confit de fruits :
Dans un petit bol, mélangez la pectine avec le sucre en poudre.
Chauffez la purée de fruits dans une petite casserole à au moins 50 degrés. Pour cette recette, j’ai utilisé de la purée de fraises toute prête, des framboises et de la rhubarbe surgelées en saison. J’ai laissé « compoter » à feu doux mes fruits ainsi que la purée de fraises plusieurs minutes dans une casserole couverte.
Ajoutez le mélange sucre / pectine à votre purée aux fruits rouges bien chaude. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Portez la préparation à ébullition tout en continuant de mélanger pendant 2 minutes. Réservez.
Mixez et tamiser pour obtenir un confit bien lisse et sans pépins. Laissez bien refroidir avant le montage.
Le montage et la décoration :
Placez délicatement le sablé breton sur une semelle en carton dorée.
Mettre une bonne couche de confit de fruits rouges sur votre sablé breton en faisant attention de ne pas en mettre trop prêt du bord ni sur le bord.
Récupérez votre ganache au réfrigérateur et la placer dans le bol de votre robot et la monter à l’aide du fouet comme pour réaliser une chantilly. Il ne faudra pas trop la monter pour ne pas la faire trancher et l’idéal est d’utiliser un bol et un fouet très froid. Je place mon bol et mon fouet au moins 30 minutes au congélateur avant de monter ma ganache.
Votre ganache est prête lorsqu’elle se tient bien sur votre fouet. Placez votre ganache dans une poche à douille jetable avec une douille étoile F16 pour la pocher sur votre sablé breton. Si le pochage n’est pas parfait au centre, on ne s’inquiète pas car les fruits viendront cacher les petits défauts si besoin!
Placez les fruits rouges au centre de votre tarte. Ajoutez quelques fleurs comestibles ou en en sucre … C’est le moment de laisser libre court à votre créativité :-).
Et je vous souhaite une très bonne dégustation!
