Entremets framboise yuzu

Si vous vous attendiez à une recette de framboisier classique c’est loupé, je m’excuse d’avance pour les puristes et les fans de mousseline et de génoise! Cet entremets façon framboisier se compose d’un mousse au yuzu parfumée et pleine de fraicheur et d’un biscuit cuillère au zeste de citron vert et graines de pavot. Deux mots pour le décrire : « fraichement acidulé ». Je pense que la meilleure place pour cet entremets est sur vos tables estivales!

Ingrédients : ( cercle de 18 cm )

• Biscuit cuillère citron vert / graines de pavot : 2 oeufs / 50g de sucre en poudre / 50g de farine T45 / sucre glace / zestes d’un citron vert bio / 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• Sirop pour imbiber le biscuit cuillère : 40g d’eau / 40g de sucre en poudre / 2 cuillères à soupe de purée de framboises ou une poignée de framboises fraîches
• Curd au yuzu : 2 oeufs / 18g de jus de yuzu / 80g de sucre / 30g de beurre
• Mousse au yuzu : curd au yuzu / 3 feuilles de gélatine / jus d’un demi citron vert / 8g de jus de yuzu / 280g de crème liquide 31%
• Chantilly mascarpone : 150g de crème fleurette 31% / 40g de mascarpone / 15g de sucre glace / 1 cuillère à café de jus de yuzu
• 500g de framboises fraîches
• Fleurs comestibles ou fleurs en sucre

Matériel : 

• Cercles à mousse en inox de 18 cm & de 16 cm
• Douille étoile F16
• Douille ronde lisse 14
• Douille ronde lisse 9
• Poches à douille jetable 
• Râpe microplane
• Fond rond en carton doré 20 cm
• Maryse
• Balance

Recette : 

Préparer le biscuit cuillère :

Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes et réserver les jaunes dans un récipient adapté. Mettre les blancs d’oeuf dans le bol de votre robot ou dans un récipient adapté.

Montez les blancs d’œufs au robot ou au fouet électrique. Pour les monter au robot : d’abord vitesse 4 pour qu’ils moussent et ensuite vitesse 8 pour bien les serrer.

Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre en poudre. Continuez à monter les blancs et ajoutez en deux fois le sucre en poudre restant. 

Ajoutez dans les blancs préalablement montés, les jaunes d’œufs et mélangez à vitesse rapide juste quelques secondes.

Une fois le mélange bien uniforme, versez doucement la farine pour ne pas trop faire retomber vos blancs. 

Ajoutez les graines de pavot et incorporez l’ensemble délicatement à l’aide d’une maryse.

Lorsque votre préparation est bien homogène, la verser dans une poche à douille jetable munie d’une douille ronde lisse de 14.

Pochez deux disques de 16 cm pour un entremets de 18 cm de diamètre. Pour pocher la bonne taille de disque, je m’aide en traçant un cercle de 16 cm de diamètre au crayon sur le dos de ma feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace avant la cuisson et de zestes de citron vert. 

Enfournez pendant 10 à 12 minutes, bien surveiller la cuisson et sortir les biscuits lorsqu’il seront colorés.

Laissez refroidir vos biscuits sur une grille idéalement. Ne surtout pas les décoller du papier sulfurisé avant refroidissement total. Je retourne délicatement mes biscuits sur mon plan de travail pour décoller doucement le papier. On respire profondément et on décolle avec la plus grande délicatesse!

Si après la cuisson vous constatez que votre disque fait plus de 16 cm, vous pouvez le retailler légèrement sur les bords en vous servant d’un emporte pièce à la taille souhaitée.

Préparer le curd au yuzu :

Ajoutez deux oeufs dans une casserole.

Ajoutez ensuite les zestes d’un demi citron vert ainsi que le jus de yuzu et le sucre en poudre.

Mélangez vos ingrédients hors du feu.

Portez à faible ébullition, retirer du feu et réserver.

Quand la préparation atteint environ 35 degrés, ajoutez le beurre froid puis mixer si besoin. La crème doit être homogène. Passez le curd au yuzu au chinois si besoin et réserver à température ambiante.

Préparer la mousse au yuzu :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, mettre le jus de citron et le jus de yuzu à chauffer. 

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger puis réserver.

Fouettez la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis réserver.

Ajoutez le mélange jus de yuzu / gélatine au curd au yuzu tiède dans un grand récipient. Bien mélanger.

Incorporez délicatement la crème préalablement montée à cette préparation pour obtenir votre mousse. J’incorpore un premier tiers, je mélange bien et ensuite les deux autres tiers de crème fouettée.

Voici la jolie mousse! Placez la dans une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de 9 ou plus.

Le montage :

Placez votre cercle sur une semelle en carton, ajoutez du rhodoïd de la hauteur de votre cercle. Le rhodoïd est vraiment indispensable pour un résultat plus net et pour faciliter le retrait de votre cercle.

Trier les framboises de calibre quasiment identique et les couper en deux. J’utilise un couteau en céramique qui écrase moins la framboise qui est assez fragile.

Positionner les framboises plaquées au maximum contre le rhodoïd sur tout le contour du cercle, bien les serrer les unes aux autres.

Préparer le sirop pour imbiber les deux disques de biscuit cuillère. Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau ainsi que quelques framboises fraîches ou une cuillère à soupe de purée de framboises. Laissez réduire jusqu’à obtenir une texture « sirop ».

Imbiber les deux disques du sirop à l’aide d’un pinceau. Je laisse toujours les bords sans les imbiber car ils vont un peu absorber l’humidité des framboises coupées.

Positionner le premier disque face imbibée vers vous.

Ajoutez la mousse en faisant attention à bien combler les espaces entre les framboises.

Ajoutez quelques framboises entières et une couche de mousse pour les recouvrir.

Ajoutez le second disque de biscuit cuillère, côté non imbibé face à vous.

Recouvrir avec le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule.

Placez votre entremets au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Ne surtout pas le mettre au congélateur!

La décoration :

Placez dans votre robot la crème liquide, le sucre glace et la cuillère à soupe de jus de yuzu. Avant de monter votre chantilly, pensez à mettre votre bol et votre fouet environ 20 minutes au congélateur, cela aide beaucoup!

Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille étoile F16. Coupez des framboises en deux et alterner une rangée de framboises et une rangée de chantilly. Il faut commencer par la rangée de framboise du centre, pocher de chaque côté la chantilly et ainsi de suite … Pensez à retirer le rhodoïd avant de commencer à décorer.

Ajoutez quelques fleurs / feuilles comestibles ou en sucre. C’est le moment de mettre votre plus belle touche personnelle :-)!

Et je vous souhaite, une excellente dégustation!