entremets chocolat Ruby-praliné

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C’est le printemps, les p’tits zozios, les fleurs, les lapinoux, pis tout pis tout et ça commence sérieusement à sentir les cloches et les cocottes en chocolat fourrées de praliné !

Et non, non, et re non, je ne céderai pas à la tentation des fruits rouges ! Mais comme j’ai tout de même une grosse grosse grosse envie de couleurs et de fraicheur, et comme le Ruby est entré dans ma vie rien que pour le meilleur, j’ai décidé de revisiter, comme on dit, le trianon.

Oyez, oyez, puristes du royal chocolat : passez votre chemin !

Cet entremets se compose d’une « classique » couche de biscuit dacquoise, MAIS avec des éclats de pistaches, d’un « classique » croustillant, MAIS au praliné de pistaches et chocolat Ruby*, et d’une « classique » mousse au chocolat, MAIS Ruby*. Et pour le plaisir, parce que la hauteur du moule le permet et on en profite grave : une seconde couche de biscuit, et un crémeux praliné !

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Pour le biscuit dacquoise (QSP deux cercles de 18 cm) :

  • 125 g de blancs d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace
  • 75 de poudre d’amandes 
  • 20g de maïzéna
  • 40 g de pistaches émondées torréfiées

 

Pour le croustillant :

 

Pour le crémeux :

  • 250 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine 200 bloom `
  • 100 g de praliné pistaches
  • 70 g de beurre doux

 

Pour la mousse :

  • 250 g de chocolat Ruby*
  • 300 g de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine 200 bloom
  • 30 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 4 jaunes d’œufs

 

Le biscuit dacquoise :

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une belle meringue pas trop ferme. Plus vos blancs sont fermes, et plus le mélange est délicat, et risque de retomber. Ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

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Pocher deux cercles de 18 cm sur une plaque recouverte d’un tapis silpat* ou d’une feuille de papier cuisson très légèrement graissé. Répartir les pistaches préalablement torréfiées et grossièrement hachées.

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Faire cuire à 180°C jusqu’à une légère coloration, pendant 8 à 10 minutes. Attention, attention : si le biscuit n’est pas assez cuit, il collera aux dents, si l’est trop, il ne sera plus moelleux, et là on VEUT du moelleux !

A la sortie du four, glisser le tapis de cuisson hors de la plaque, pour stopper la cuisson, et laisser refroidir.

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Parer les biscuits à l’aide d’un cercle de 16 cm, et détailler un trou au milieu avec un emporte-pièce de 8 cm. Réserver un des deux biscuit.

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Tendre un film alimentaire sur le cercle. Repositionner le second biscuit. Repositionner l’emporte-pièce.

Préparer le croustillant : Faire fondre avec amour le chocolat au bain marie ou au micro ondes, mélanger au praliné et ajouter les crêpes dentelles émiettées.

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Etaler une couche de croustillant sur le biscuit. Réserver au congélateur.

Sinon, faire comme moi : oublier de faire le trou au milieu avant d’étaler le croustillant, et se faire une tartine trop trop bonne ni vu ni connu !

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Le crémeux :

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Préparer une crème anglaise : Verser le lait chaud sur les jaunes mélangés avec le sucre et mélanger. Remettre à chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer à la spatule, jusqu’à nappage, et sans dépasser la température de 84°C.

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Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger avec le praliné. Lorsque le thermomètre titre 40°C, ajouter le beurre coupé en dés. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

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Si vous préparez vous-même votre praliné, n’oubliez pas de torréfier les pistaches, le goût est incomparable !

Passer le crémeux au chinois, on ne sait jamais, il pourrait y avoir des traces de blancs d’œufs coagulés, des petits éclats de pistache (s’il est fait « maison »), des cheveux, des ongles…

Couler le crémeux dans un moule à insert adapté.

(Bricoler un insert adapté : Tendre un film alimentaire autour d’un cercle de 16 cm. Placer l’emporte-pièce de 8 cm au milieu)

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Réserver au congélateur. Ne pas oublier de placer votre cercle sur un petit plateau rigide pour faciliter le déplacement jusqu’au congélateur ! J’dis ça, j’dis rien !

 

La mousse au chocolat:

Une mousse solide et légère à la fois ! Oui, oui, c’est possible ! Avec la pâte à bombe, on obtient une mousse qui a une très bonne tenue, mais qui est très légère tellement il y a de bubulles à l’intérieur !!!

Préparer une pâte à bombe :

Monter la crème jusqu’à une consistance de mousse un peu ferme, mais pas trop ferme quand même, mousseuse quoi (débrouillez-vous avec ça !). Réserver au frais.

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Mettre les œufs dans le bol du robot. Commencer à fouetter, à petite vitesse.

Faire chauffer le sirop (eau et sucre) jusqu’à 118°C.

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Verser au bord de la cuve sur les œufs battus à faible vitesse, ajouter la gélatine fondue quelques secondes au micro ondes, puis fouetter à la vitesse max jusqu’à refroidissement du mélange. On obtient un mélange blanchi, très mousseux, qui forme un ruban lisse et fluide.

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Faire fondre le chocolat avec amour (c’est un dessert avec plein d’amour, c’est comme ça !)

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Ajouter le tiers de la crème montée lorsque le chocolat est encore tiède (40°C, pas moins), et mélanger au fouet avec passion cette fois, sans retenue aucune !

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Ajouter ensuite la pâte à bombe. Mélanger à la maryse en « macaronnant ». Vous pouvez aussi utiliser un fouet.

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Lorsque l’appareil est lisse et homogène, incorporer le reste de la crème montée.

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Tremper un doigt, puis deux, puis trois, puis stop ça suffit !

Réserver en poche et utiliser aussitôt pour le montage.

 

Montage :

Remplir le moule à moitié avec la mousse Ruby.

Chemiser le moule de mousse à l’aide d’une petite spatule. C’est important de bien étaler la mousse contre les parois du moule, afin de chasser les poches d’air qui seraient disgracieuses après démoulage, surtout si vous optez pour un flocage, qui ne masque pas les défauts de surface aussi bien qu’un glaçage miroir.

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Démouler et insérer le crémeux de praliné.

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Déposer une fine couche de mousse afin d’y coller un premier disque de biscuit.

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Remettre une couche de mousse.

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Finir par le biscuit recouvert de croustillant.

Egaliser les bords.

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Réserver au congélateur au moins 24 heures avant de démouler. Même si elle assure une belle structure, cette mousse reste délicate, et ne pardonne pas un manque de temps de congélation.

Pour les finitions, j’ai choisi l’option flocage, pour accentuer l’effet « végétal » du thème, disposé une couronne de fleurs en chocolat et des brisures de sponge cake.

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Alors on n’oublie SURTOUT pas le superbe moule Intreccio, le délicieux chocolat Ruby et le délicat praliné pistaches.

À vous de jouer !

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