Palet des Mille et une Nuits

 

Un petit voyage, au pays de Yāsmyn, ça vous tente !?

Cet entremets se compose d’un biscuit sec aux amandes et à la cannelle, d’un biscuit moelleux aux amandes et à l’huile d’olives, d’une gelée de thé vert aux suprêmes d’oranges, d’une mousse au miel et eau de fleur d’oranger, et d’un crémeux à l’orange.

Le départ en tapis volant, c’est par ici :

QSP 6 entremets individuels

(moules utilisés : « parfum » et « mini truffle »)

 

Pour vous aider à vous organiser :

J-2 : l’insert de gelée au thé vert, crémeux à l’orange

J-1 : mousse, biscuit moelleux, montage

Jour J : biscuit sec, dressage, déco

 

Pour la gelée de thé vert à la menthe :

• 10 g de maïzéna
• 2 g de gélatine 200 bloom
• 150 ml de thé infusé froid
• 30 g de sucre
• 1 orange à déguster non traitée
• Le jus d’un demi-citron (environ 20 ml)

 

Pour le crémeux à l’orange :

• 1 orange juteuse, non traitée.
• 1 œuf entier
• 15 g de miel
• 2 g de gélatine
• 30 g de beurre doux

 

Pour le streusel aux amandes :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de cassonade
• 100 g de farine T 55
• 100 g de beurre doux
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 càc de cannelle

 

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

• 100 g de pâte d’amandes (à 50% de fruits)
• 20 g de sucre glace
• 2 œufs
• 15 g de farine T 55
• 5 g de maïzéna
• 1,5 g de levure chimique
• 20 g d’huile d’olives
• sirop d’imbibage : 100 ml d’eau, 40 ml de cointreau, 70 g de sucre.

Pour la mousse au miel:

• 100 g de lait d’amandes torréfiées
• 300 g de crème entière liquide
• 2 jaunes d’œuf
• 10 g de cassonade
• 35 g de miel
• 4 g de gélatine 200 bloom
• eau de fleur d’oranger (à doser selon goût)

 

Gelée au thé :

 

 

Je voulais une gelée qui ne soit pas trop collée, et qui rappelle la texture d’un curd fondant. Mon amie la maïzéna, après plusieurs essais, m’a convaincue. Mais attention, elle ne pardonne pas le manque de cuisson !

Prélever les suprêmes d’orange.

Délayer la maïzéna dans un peu de thé.

Faire chauffer le thé avec le sucre. Ajouter la maïzéna mélangée. Faire cuire à petits bouillons, sans cesser de remuer, pendant 2 minutes, et pas une seconde de moins ! Hors feu, ajouter et mélanger la gélatine réhydratée, le jus de citron et l’orange coupée en petits morceaux.

 

Répartir dans un moule à inserts adapté. Réserver au congélateur.

 

 

 

Crémeux à l’orange :

Faire chauffer le jus d’orange avec le miel, l’œuf entier et le zeste de l’orange, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.

 

 

 

Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre en petits morceaux. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Répartir dans le moule et réserver au congélateur.

 

 

Biscuit moelleux :

Je n’ose l’appeler pain de Gênes, car il n’est pas au beurre… mais c’est comme un pain de Gênes, sauf que y’a pas de beurre ! J’ai joué à fond la carte « éxotique » en incorporant de l’huile d’olives au lieu du beurre fondu, et j’eus, ma foi, une excellente idée !

 

 

Ramollir quelques secondes la pâte d’amandes au micro ondes.

Détendre la pâte dans la cuve du robot avec le sucre glace.

Ajouter les œufs, et fouetter à vitesse max jusqu’à obtenir un mélange blanchi, mousseux, qui a triplé de volume (une dizaine de minutes).

 

 

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées et l’huile d’olives.

 

 

Chemiser et graisser un cercle à mousse.

 

 

À vous de voir si vous voulez un biscuit très, moyennement ou peu épais, et d’utiliser un cercle peu, moyennement ou très large. Au pire, comme on dit, vous pourrez toujours découper le biscuit dans l’épaisseur si vous le trouvez disproportionné. Avec ces quantités, j’ai utilisé un cercle de 22 cm.

Répartir l’appareil au fond du cercle, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson type silpat

Enfourner à 180°C, faire cuire jusqu’à une jolie coloration (une vingtaine de minutes)

 

 

Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. L’emporte-pièce doit être de diamètre inférieur à la base du moule, pour que le biscuit ne soit pas visible au démoulage.

 

Préparer le sirop d’imbibage : Faire chauffer l’eau avec le sucre et l’alcool à gros bouillons. À l’aide d’un pinceau, imbiber la face non « croûtée » de chaque biscuit.

 

Mousse au miel :

Réaliser une crème anglaise :

Faire chauffer à frémissement le lait, 100 g de crème, le miel et l’eau de fleur d’oranger. On est d’accord, on n’achète pas de l’arôme de gnognotte au rayon des super marchés, si super soient-ils !!! Verser sur les jaunes d’œufs mélangés à la cassonade. Remettre à chauffer sur feu moyen et faire cuire jusqu’à nappage, sans cesser de remuer et sans dépasser la température de 84°C. Ajouter la gélatine réhydratée.

Réserver.

Réaliser une crème montée mousseuse avec les 200 g de crème restants (pas trop ferme)

Lorsque la crème est tiédie (entre 20 et 30°C), incorporer délicatement la crème montée.

Utiliser aussitôt.

 

Streusel:

Pour exalter les saveurs de l’amande, je vous conseille de torréfier la poudre avant de l’utiliser (150°C pendant 10 minutes)

Mélanger les poudres.

 

 

Ajouter le beurre.

 

Commencer par sabler du bout des doigts, puis former une boule. Veiller à ce que le beurre soit parfaitement amalgamé.

Etaler entre 2 feuilles guitare, ou 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

À l’aide d’emporte-pièces, détailler les biscuits de 2 tailles différentes, pour la base et pour la collerette.

Remettre la pâte quelques minutes au congélateur avant de les décoller et de les déposer sur une plaque recouverte d’un tapis cuisson.

Vous aussi vous aimeriez avoir des biscuits avec un joli quadrillage incrusté tellement c’est beau, tellement c’est pro ? Fastoche : tapis magique !

Enfourner à 180°C, jusqu’à une coloration dorée (une quinzaine de minutes)

Attendre le refroidissement complet avant de les manipuler.

 

Montage :

Remplir les moules au ¾ avec la mousse.

Démouler et placer les inserts de gelée de thé.

Déposer une fine couche de mousse sur l’insert afin d’y coller le biscuit.

Remettre un peu de mousse si besoin à l’aide d’une poche, et égaliser les bords avec une petite spatule.

Réserver au congélateur.

 

Dressage :

Démouler et floquer les entremets encore gelés à l’aide de ce truc, c’est vraiment d’la bombe !

Déposer chaque entremet individuel sur le plus grand des biscuits. Si votre dessert doit supporter une nuit au réfrigérateur et pour assurer le crac crac qui change tout, n’hésitez pas à le chablonner. Cela consiste à saupoudrer à la sortie du four du beurre de cacao mycryo, ou bien encore à étaler au pinceau une fine couche de chocolat fondu. Imperméabilisation garantie !

Placer le second biscuit au sommet.

Démouler et déposer la  crémeux à l’orange.

Finaliser la déco avec un petit décor en chocolat, une brisure de feuille d’or ou bien encore des perles ou poudre d’or dégotées dans ZE caverne d’Ali Baba !

Et n’oubliez pas le moule « parfum« , le moule « mini truffle« , l’eau de fleur d’oranger qui ne soit pas de la gnognotte, la gélatine, les emporte-pièces, la pâte d’amandes et les tapis magiques !