Entremets praliné

 

 

Pour moi, la rentrée, c’est NOISETTES, et c’est pas autrement ! Gamine, je les ramassais à la pelle, après les mûres, avant les châtaignes. Et je les surveillais de près, sur leur toile de jute, tout là haut, au grenier. Beaucoup disparaissaient. Ma chambre était tout près du grenier…

Ce petit dessert, à la noisette donc, tout mignon, tout rond, tout léger, si si, est une pure gourmandise, qui se mange sans faim ! Demandez-donc à mes goûteurs officiels !

Les préparations et le montage sont simples et rapides, si si aussi ! Je vous dis même comment vous organiser :

J -2 : insert praliné et ganache

J -1 : biscuit moelleux, bavaroise, montage, ganache montée

J 0 : biscuit sec, flocage, dressage

 

La recette permet de réaliser 6 desserts individuels (QSP moules ronds bombés de 85 ml et moules demi-sphère 6cm)

Ganache montée vanillée :

• 200 ml de crème liquide entière
• 100 g de chocolat blanc Opalys*
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine en poudre 200 bloom, réhydratée dans 12 ml d’eau.

 

Insert praliné :

• Qsp 6 petits inserts adaptés aux moules individuels

 

Biscuit moelleux noisettes citronné (QSP plaque de 30 x 40 cm):

• 2 œufs entiers
• 100 g de sucre en poudre
• 85 g de farine T55 tamisée
• 5 g de levure chimique
• 15 g de poudre de noisettes
• le zeste d’un citron jaune non traité
• 100 g de beurre doux fondu refroidi
• 20 g de pralin

 

Sirop d’imbibage :

• 20 ml d’eau
• 20 ml de limoncello*
• 40 g de sucre en poudre

 

Bavaroise pralinée :

• 2 jaunes d’œuf
• 200 ml de lait
• 40 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 36 ml d’eau
• 200 g de crème liquide entière
• 100 g de praliné

 

Streusel :

• 50 g de farine T55
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de poudre de noisettes
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre doux
• 2 pincées de fleur de sel

 

Ganache montée :

Porter la crème à frémissement avec les grains de vanille. Hors feu, mélanger avec la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat concassé à travers une passette. Mélanger, parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Filmer au contact. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Insert praliné :

Le praliné maison est facile à faire. La difficulté réside davantage dans la qualité de votre robot et de sa lame pour obtenir une pâte lisse et pour résister au broyage des fruits caramélisés. Vous pouvez aussi l’acheter prêt à l’emploi, et celui-ci est parfait ! Répartir du praliné dans des petits moules adaptés, réserver au congélateur jusqu’au montage.

Ganache montée :

Mettre la crème chocolatée vanillée dans la cuve du robot.

Fouetter aux ¾ de la puissance, jusqu’à obtenir une texture lisse, aérienne, souple, mousseuse et idéale pour le pochage.

Réserver en poche. A l’aide d’une douille unie, dresser des petites boules dans le moule demi-sphère, puis remplir à hauteur.

Egaliser délicatement sans tasser.

Réserver au congélateur.

Biscuit :

Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve du robot. Fouetter à la vitesse max jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux.

Mélanger délicatement avec la poudre de noisettes, le zeste de citron et les poudres tamisées, puis avec le beurre.

Plaquer l’appareil dans un moule à biscuit roulé, recouvert de papier cuisson ou d’un tapis silpat*. Répartir le pralin.

Enfourner à 180°C jusqu’à une jolie coloration (une vingtaine de minutes). Le biscuit doit rester moelleux sous la pression du doigt (mais pas collant !). Détailler les fonds à l’aide d’un emporte-pièce (diamètre adapté à la base du moule).

Imbiber les biscuits à l’aide du sirop (porter les ingrédients à ébullition pendant 2 minutes).

Bavaroise :

Réaliser une crème anglaise : mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le lait porté à frémissement, mélanger. Remettre à chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, et sans dépasser la température de 84°C. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée, puis le praliné.

Parfaire le mélange au mixer. Passer au chinois dans un cul de poule et réserver jusqu’à refroidissement. Lorsque la température titre 20°C, ajouter 1/3 de la crème montée mousseuse, mélanger délicatement au fouet.

Incorporer le reste de la crème montée à la spatule.

Faire prendre quelques minutes au froid.

Montage :

A l’aide d’une poche, répartir la mousse bavaroise au ¾ des moules. Plonger un insert de praliné.

Recouvrir de mousse. Déposer un biscuit, appuyer légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés. Egaliser à l’aide d’une petite spatule.

Réserver au congélateur.

Streusel :

Mélanger les poudres. Ajouter le beurre en cubes.

Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un grossier crumble (il ne dit pas de gros mots, hein, c’est juste que vous devez obtenir, en « GROS », un crumble…).

Former une boule homogène. Le beurre doit être parfaitement incorporé, sinon, vous aurez de mauvaises surprises à la cuisson (genre horribles cloques), et c’est vous qui serez grossier ! Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare (que vous pourrez réutiliser jusqu’à usure !) sur 3 mm. Détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièces.

Réserver au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Décoller et déposer les biscuits sur une plaque recouverte d’un tapis type silpain*.

Enfourner à 160°C, pendant 15 à 18 mn. Laisser refroidir.

Dressage :

Démouler et floquer les bavarois dès la sortie du congélateur avec un spray velours.

A l’aide de petites spatules ou d’une brochette en bois, déplacer chaque entremets sur un biscuit. Déposer un disque de chocolat (facultatif). Démouler délicatement les dômes de ganache à la sortie du congélateur (et pas 2 minutes après !) Attention, attention, la ganache, si aérienne, si fondante et si délicate, ne pardonnera guère votre hésitation à la démouler et à la manipuler, surtout si vous avez le sang chaud !

Pour un effet « wahou » de la tablée : déposer des brisures de feuille d’or. Pour un effet « oh, c’est trop mimi » : déposer une petite fleur. Je dois vous prévenir: vous n’empêcherez pas le relou de service de faire semblant d’appuyer sur un buzzer…

On n’oublie SURTOUT pas les moules, le praliné, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, les tapis de cuisson, les feuilles guitare, le chocolat et la gélatine, mais on peut oublier d’inviter le relou de service !