Tartelette aux myrtilles

J’attends toujours cette période de l’année avec impatience pour me goinfrer de fruits d’été, et en particulier de myrtilles !  Tout y passe, les crèmes, les sorbets, les mousses, les entremets, les biscuits… et les tartelettes ! Cette année, je leur ai présenté le citron vert, et ils se sont super bien entendus !

 

QSP 6 à 8 tartelettes de 8cm

Pâte sucrée :

• 125 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 250 g de farine
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 œuf entier

 

Crème d’amandes :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf entier
• 1 zeste de citron jaune

 

Compotée de myrtilles :

• 200 g de purée de myrtilles
• 15 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH nappage
• 2 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 12 ml d’eau
• un filet de jus de citron jaune

 

Mousse au fromage frais:

• 100 g de fromage blanc au lait entier
• 40 g de sucre semoule
• 1/2 zeste de citron vert
• 100 g de crème liquide entière
• 3 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 18 ml d’eau.

 

Mousse de myrtilles:

• 100 g de purée de myrtilles
• 20 g de sucre en poudre
• filet de jus de citron jaune
• 100 g de crème liquide entière
• 3 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 18 ml d’eau

 

La pâte sucrée, on ne le répètera jamais assez, est réalisée par crémage. Le but est de la travailler le moins possible tout en ayant parfaitement incorporé le beurre, pour que le fond de tarte, cuit préalablement à blanc, ne vous fasse pas de mauvaise blagues pendant la cuisson, genre cloques, trous, crevasses et compagnie…

On travaille donc en premier le beurre en pommade, bien lisse et bien soyeuse la pommade !

On mélange ensuite respectivement avec le sucre glace, puis l’œuf.

Enfin, on ajoute la farine tamisée et la fleur de sel. Incorporer rapidement la farine, sans trop travailler la pâte (idéalement à l’aide d’un coupe pâte).

Former une boule.

Aplatir la pâte, filmer au contact et réserver au moins deux heures au réfrigérateur. Moi, à votre place, je la laisserais tranquille toute la nuit !

L’étape du fonçage est primordiale pour la tenue des fonds de tartelettes pendant la cuisson. L’idée est de former un angle droit, sans vide, entre le fond et le tour. Si l’angle n’est pas parfait, la pâte (dois-je vous rappeler les proportions de beurre ? dois-je vous rappeler ce que le beurre fait dans un four chaud ?) risque de s’affaisser dès le début de la cuisson, et vous irez faire le tour des groupes de pâtisserie pour pleurer, vous plaindre, crier votre incompréhension !

Je fonce toujours mes tartes en une fois. Mais les tartelettes, que nenni ! Je prépare toujours les fonds d’un côté, les bandes de l’autre. Ok, ça fait perdre un peu de temps au montage, mais c’est rien à côté du temps qu’on passe à faire le tour des groupes de pâtisserie pour chouiner…

Cette pâte ramollit très vite à température ambiante, le résultat final nécessite quelques aller-retours au congélateur. Avantage non négligeable : ça compte pour vos 10000 pas journaliers !

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Détailler à l’emporte-pièce 6 cercles adaptés à la taille du fond des cercles, et autant de bandes  (un peu plus larges que la hauteur des cercles). Réserver au congélateur une trentaine de minutes. Les restes de pâte sucrée se congèlent très bien.

Graisser très légèrement les cercles.

Placer les moules sur une plaque recouverte d’un tapis cuisson.

Décoller délicatement les bandes du papier guitare à la sortie du congélateur. Placer les bandes contre le bord des cercles. Appuyer légèrement. Positionner les fonds. Appuyer légèrement du bout des doigts pour venir souder les fonds contre les bords. Araser les bords, à la pointe d’un couteau, de l’intérieur du cercle vers l’extérieur.

Réserver au congélateur une trentaine de minutes.

Piquer les fonds, enfourner à 180°C, jusqu’à ce que la tarte se rétracte juste ce qu’il faut pour pouvoir décercler.

Pendant ce temps là, préparer la crème d’amandes citronnée, en mélangeant tous les ingrédients.

Démouler les cercles (aux deux tiers de la cuisson environ). Lorsque les fonds de tartelettes sont tièdes, et durcis, procéder à la dorure (un jaune d’œuf mélangé avec 2 g de crème liquide entière), répartir la crème d’amandes. Poursuivre la cuisson jusqu’à une jolie coloration.

La dorure n’est pas indispensable, mais c’est quand même très joli, avouez, quand c’est doré et quand ça brille !

Réserver sur une grille.

 

Compotée :

J’ai utilisé, sans aucun scrupule, des myrtilles surgelées, que je fais éclater à feu doux et passe au presse-purée.

Si vous préférez les myrtilles fraîches, je ne vous en voudrai pas, bien au contraire ! Si vous préférez vous débarrasser des pépins, je ne vous en voudrai pas non plus, mais débrouillez-vous ! Faire tiédir à 40°C, ajouter en pluie la pectine mélangée au sucre tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter le filet de citron et la gélatine réhydratée.

Laisser tiédir et répartir la compotée dans les fonds de tarte. Réserver un peu de compotée pour la « final touch » dans une petite poche.

Mousse de fromage frais :

Mélanger le fromage frais avec le sucre et le zeste de citron vert. S’assurer que le sucre est fondu.

Faire fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes. Prélever une petite quantité de fromage frais, mélanger avec la gélatine fondue. Mélanger avec le reste de fromage frais citronné. Incorporer délicatement la crème montée (pas trop ferme).

Réserver en poche. Laisser prendre quelques minutes au froid, jusqu’au dressage.

Mousse de myrtilles :

Faire chauffer la purée de myrtilles avec le sucre. A frémissement et hors feu, ajouter le filet de citron et la gélatine réhydratée. Réserver dans un cul de poule. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème montée mousseuse (pas trop ferme).

Réserver en poche. Laisser prendre quelques minutes au froid, jusqu’au dressage.

Pour le dressage :

Lorsque la compotée est refroidie et prise, pocher dessus des boules de mousse de fromage frais, de taille irrégulière. À l’aide d’une petite cuillère parisienne trempée dans l’eau chaude, marquer des petits creux pour pouvoir y déposer quelques gouttes de compotée.

Intercaler des boules de mousse aux myrtilles. Déposer quelques myrtilles et quelques feuilles de mélisse citronnelle. Inviter la Belle-Mère pour lui en mettre plein la vue (facultatif).

 

On n’oublie pas la gélatine, la pectine, les cercles, les emporte-pièces, les feuilles guitare, les poches à douille, le tapis cuisson et la purée de myrtilles !