Entremets cerise et pistache

La cerise : la douceur qui annonce l’arrivée de l’été. Pour célébrer les mamans, les papas ou encore l’amour tout simplement, voici un entremets coloré associant la cerise et la pistache. Cet entremets est composé d’un gelée et d’un crémeux griotte, d’une dacquoise pistache sur laquelle repose un croustillant pistache très gourmand et d’une délicieuse mousse fruitée à la griotte. Le rendu du moule « Lovely » de Silikomart avec cet effet « tressage » est juste magnifique! La saison de la cerise est très courte, alors il faut vite en profiter!

Ingrédients : ( contenance du moule : 1200 ml )

• Dacquoise pistache : 3 blancs d’œufs / 25g de sucre en poudre / 45g de poudre d’amande / 45g de poudre de pistache / 80g de sucre glace
• Croustillant Valhrona Ivoire / crêpes dentelles / pistache : 40g de chocolat blanc Valhrona Ivoire / 20g de crêpes dentelles / 30g de pâte à pistache / 10g d’éclats de pistache torréfiées
• Insert crémeux cerise : 2 œufs / 30g de sucre en poudre / 100g de purée de griotte / 10g de jus de citron / 40g de beurre / 1 feuille de gélatine 
• Insert gelée cerise : 200g de purée de griotte / 4g de pectine NH / 30g de sucre en poudre
• Mousse cerise : 300g de purée de griotte / 40g de sucre en poudre / 5 feuilles de gélatine / 300 g de crème fraîche liquide 31% minimum
• Décoration : spray velours rouge / feuille d’or comestible

Matériel : 

• Moule Lovely Silikomart
• Fond rond en carton doré 20 cm
• Maryse
• Balance
• Spray velours rouge Silikomart
• Plateau tournant
• Thermomètre
• Poche à douille
• Douille ronde lisse 9

Recette : 

Préparer l’insert gelée de cerise :

Je vais utiliser l’accessoire du Kit « Lovely » Silikomart prévu pour la découpe du biscuit pour réaliser mon insert en forme de coeur. Il suffit de filmer une face du moule et de le poser bien à plat sur un plateau ou sur une semelle en carton par exemple. Le film permet d’éviter les petites fuites eventuelles.

Dans un petit récipient, mélangez la pectine avec le sucre.

Chauffez la purée de cerise dans une petite casserole à au moins 50 degrés.

Ajoutez le mélange sucre / pectine à votre purée de cerise bien chaude.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Portez la préparation à faible ébullition environ 2 minutes tout en continuant de mélanger. 

Versez ensuite la préparation dans votre « moule » à insert.

Laissez prendre votre insert gelée de cerise au moins 2 heures au congélateur. 

Préparer le crémeux cerise : 

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, ajoutez le jus de citron.

Ajoutez les oeufs entiers et le sucre et fouetter.

Ajoutez la purée de cerise. 

Cuir à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement. 

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et mélanger.

Ajoutez le beurre et enfin mixer la préparation si besoin.

Coulez doucement votre préparation au dessus de votre insert gelée de cerise préalablement réalisé et bien pris au congélateur. Si le premier insert n’est pas assez pris, il risque de se « mélanger » avec le premier insert à la gelée de cerise.

Placez ce double insert au congélateur et laisser prendre plusieurs heures. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur et bien à plat. 

Préparer la dacquoise pistache : 

La première étape consiste à mixer des pistaches émondées non salées pour obtenir une poudre si vous n’avez pas de poudre de pistache sous la main.

Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Montez les blancs d’œufs texture « mousse à raser » : quand les œufs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas trop monter les blancs d’œufs!

Ajoutez la poudre d’amande et la poudre de pistache à vos blancs d’oeufs montés. Mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse. 

Ajoutez le sucre glace et mélanger très délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène en faisant attention à ne pas trop casser les blancs d’œufs. Tamiser le sucre glace permet une incorporation plus rapide et plus homogène sans casser vos blancs.

Pochez deux coeurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Je vous conseille de tracer vos coeurs au crayon de papier sur la face de votre papier sulfurisé qui ne sera pas en contact avec votre appareil à dacquoise afin de faciliter le pochage. J’ai utilisé le découpoir à biscuit du moule « Lovely » pour tracer mes coeurs. Il faudra utiliser la dimension de l’intérieur du coeur.

J’utilise une poche à douille jetable munie d’une douille ronde lisse de taille 9 pour réaliser le pochage de mes coeurs de dacquoise. La dacquoise se congèle très bien une fois cuite. Le coeur en surplus pourra se congeler ou se consommer au goûter :-). 

Cuisson : 12 minutes environ à 170 degrés en mode chaleur tournante. Surveillez bien la cuisson. La dacquoise doit être colorée et ne plus coller lorsqu’on pose son doigt dessus. Mesurez vos coeurs après cuisson et retailler un peu si besoin après refroidissement complet.

Préparer le croustillant Valhrona Ivoire / crêpes dentelles / pistache :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Si vous optez pour le micro-onde, le faire fondre par tranche de 30 secondes maximum et en remuant bien à chaque fois.

Y ajoutez la pâte à pistache et bien mélanger. 

Ajoutez ensuite les crêpes dentelles préalablement émiettées, les éclats de pistache torréfiés et bien mélanger. Vous pouvez torréfier vous même au four quelques minutes des pistaches émondées non salées.

Étalez une fine couche de cette préparation sur un coeur de dacquoise et réserver au frais. Il faut faire attention à ne pas trop écraser la préparation sur votre coeur en dacquoise sinon la découpe sera plus compliquée.

Préparer la mousse cerise :

Versez la purée de cerise dans une casserole. Faire chauffer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Mettre la crème fraîche entière liquide dans le bol du robot. Si vous mettez votre bol et votre fouet au congélateur quelques minutes avant de les utiliser, cela facilitera le foisonnement de votre crème.

Montez la crème en chantilly. Ne pas monter trop ferme, votre chantilly doit rester souple.

Ajoutez la crème fouettée à votre préparation à base de purée de cerise et de gélatine. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une mélange homogène. Votre mousse toute rose est prête !

Le montage : ( à l’envers )

Démoulez délicatement votre double insert.

Coulez une première couche de mousse cerise dans votre moule. Bien remonter sur les bords avec une spatule pour bien les recouvrir de mousse. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail afin d’évacuer les potentielles bulles d’air.

Placez votre insert en appuyant légèrement. Ne pas appuyer trop fort pour éviter de le faire couler au fond de votre moule.

Ajoutez le reste de mousse cerise et ensuite le coeur de dacquoise et appuyer légèrement. Mettre la face sans le croustillant face à vous. Enlever le surplus de mousse en raclant un peu les bords de votre moule.

Placez l’entremets bien à plat au moins 8 heures au congélateur.

La décoration : 

Démoulez délicatement votre entremets et le placer sur une grille ou idéalement sur un plateau tournant. Je mets sur mon plateau tournant un bol au fond plat sur lequel je viens poser mon entremets pour le démouler, cela permet ensuite de le déplacer plus facilement sans aucun coup de spatule.

J’ai hésité à le laisser « nature » sans spray velours pour laisser bien apparaître l’ensemble des détails de ce magnifique moule.

Appliquez une fine couche de spray velours rouge Silikomart sur votre entremets préalablement démoulé et encore congelé. Pour appliquer le spray velours, je me suis fabriquée une petite cabine toute simple avec un carton propre pour éviter de salir ma cuisine. Il ne faut surtout pas vaporiser trop prêt, idéalement il faut se placer à 20 cm de l’entremets avec la bombe. La pression sur le spray velours doit être de même intensité pendant toute l’ application pour avoir le résultat le plus homogène possible.

Déplacez délicatement votre entremets sur un fond en carton doré.

Ajoutez un petit morceau de feuille d’or au centre ou une autre décoration à votre goût.

Et je vous souhaite : une très bonne dégustation !