Voici la recette de l’entremets de Florent Forestieri qui a remporté la première place au Cook d’Or catégorie pro.
Croustillant Dulcey
– 30g de ghee
– 20g de sucre rapadura
– 30g de poudre d’amandes brutes
– 30g de farine intégrale T150
– 20g de riz soufflé
– 35g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
– 55g de purée d’amandes brutes
– 3g de cannelle en poudre
– 1 pincée de fleur de sel
Biscuit Emmanuel
– 135g de blancs d’œufs – 55g de sucre inverti
– 135g de farine T55
– 5g de levure chimique
– 55g de sucre glace
– 2g de sel fin
– 45g d’huile d’olive
– 40g d’huile de pépins de raisin – 35g de lait entier
– QS de kumquats frais
Compotée et confit de kumquat
– 240g de jus de clémentines
– 240g de kumquats frais
– 85g de sucre
– 1,2g de kappa carraghénane
– 12g de pectine NH
Crème de base
– 3g de gélatine en poudre 220 Blooms
– 215g de lait entier
– 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
– 65g de sucre
– 3g de pectine X58
– 65g de jaunes d’œufs
Crémeux Dulcey
– 300g de crème de base
– 150g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Ganache montée Dulcey TF 140%
– 1g de konjac
– 190g + 190g de lait entier
– 190g de crème liquide à 35% de M.G
– 270g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Autres
– QS de kumquats frais
– QS de décors en chocolat Dulcey 35% de Valrhona
– Bombe velours marron clair
Croustillant Dulcey
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le ghee, le sucre rapadura, la poudre d’amandes et la farine tamisée.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y le riz soufflé, la purée d’amandes, la cannelle et la fleur de sel et mélangez le tout.
Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur.
Détaillez une bande de 9x29cm.
Biscuit Emmanuel
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l’amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble les blancs d’œufs et le sucre inverti.
Tamisez ensemble la farine, la levure, le sucre glace et le sel.
Ajoutez les poudres au premier mélange.
Ajoutez les huiles et le lait.
Etalez l’appareil sur un tapis en silicone.
Ajoutez les kumquats coupés en deux.
Enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir le biscuit.
Découpez une bande de 9x29cm et venez la déposer sur le croustillant Dulcey.
Compotée et confit de kumquat
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l’amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Mélangez ensemble le sucre, le kappa et la pectine NH.
Dans une casserole, versez le jus de clémentines et les kumquats blanchis.
Faites chauffez le tout, puis versez en pluie le mélange sucre-kappa-pectine.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passez le tout au chinois.
Récupérer la partie filtrée, laissez refroidir.
Une fois que le confit a commencé à se gélifier, pochez une partie dans le moule qui servira pour le dessus de l’entremets.
Récupérez la pulpe restée dans le chinois, ajoutez-la au confit filtré afin d’avoir une compotée.
Etalez cette compotée sur le biscuit Emmanuel.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crème de base
Dans une casserole, mélangez ensemble le lait, la crème et la gélatine, attendez 15 minutes afin que la gélatine soit hydratée.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine X58.
Faites chauffer le mélange lait-crème-gélatine à 40- 50°C et versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Portez à ébullition, puis hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passez la crème au chinois, filmez au contact et laissez entièrement refroidir au réfrigérateur.
Crémeux Dulcey (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer la crème de base.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu.
Emulsionnez bien et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez le tout et placez au réfrigérateur, au moins 12h, afin qu’il prenne en consistance.
Pochez le crémeux dans votre moule qui servira pour le dessus de l’entremets et lissez le tout.
Placez au congélateur jusqu’au montage.
Ganache montée Dulcey TF 140% (à faire la veille)
Dans une casserole, versez en pluie le konjac sur 190g de lait froid tout en fouettant, puis portez le tout à ébullition.
Faites fondre le chocolat Dulcey, puis versez le lait chaud sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide et les 190g de lait froid restant.
Mixez de nouveau, puis filmez au contact et entreposez 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur.
Réservez jusqu’au montage.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez une partie de la ganache montée Dulcey. A l’aide d’une spatule coudée, étalez la ganache sur tous les bords du moule.
Ajoutez l’insert de croustillant-biscuit-confit. Ajoutez de la ganache sur les côtés si besoin.
Appuyez bien pour faire remonter la ganache et lissez à l’aide d’une spatule.
Mettez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Placez le restant de ganache montée Dulcey au réfrigérateur, filmée au contact.
Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et floquez-le avec une bombe velours.
Démoulez le crémeux Dulcey avec le confit, coupez- le en deux afin d’avoir une bande assez fine.
Disposez-le sur le dessus de l’entremets.
Détendez le restant de ganache montée Dulcey et placez-la dans une poche à douille munie d’une douille PF16 et venez pochez des pointes de ganache autour du crémeux Dulcey/confit kumquat.
Terminez la décoration en ajoutant des rondelles de kumquats et des décors en chocolat Dulcey tempéré.
Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.