Découvre la recette gagnante du Cook d’Or Amateur de Marina Guercia. Une recette de cake mêlant chocolat, pécan twisté par du piment d’Espelette.
Ingrédients :
Pour l’appareil à cake chocolat :
- 3 oeufs
- 70g de sucre
- 35g de miel
- 70g de noix de pécan
- 50g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 3g de levure
- 70g de crème 35%
- 50g de beurre
- 10g de chocolat noir
- 20g de chocolat au lait
Pour la pâte de noix de pécan :
- 150g de noix de pécan
- 150g de sucre glace
Pour l’appareil à cake noix de pécan :
- 3 oeufs
- 70g de sucre
- 35g de miel
- 112g de farine
- 3g de levure
- 90g de crème 35%
- 45g de beurre
- 100g de pâte de noix de pécan
Pour le streusel noix de pécan :
- 60g de farine
- 60g de cassonade
- 60g de noix de pécan
- 60g de beurre
Pour le croustillant noix de pécan :
- 185g de streusel
- 140g de pâte de noix de pécan
- 110g de noix de pécan
- Fleur de sel
- 2g de piment d’Espelette
Pour la ganache chocolat/piment d’Espelette :
- 200g de crème 35%
- 7g de piment d’Espelette
- 100g de chocolat noir
- 100g de chocolat au lait
- 10g de pâte de noix de pécan
Pour l’enrobage chocolat :
- 100g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 27g d’huile neutre
Pour les décors en chocolat :
- 100g de chocolat au lait
- 1g de beurre de caco en poudre Mycryo
Ustensiles spécifiques :
Maryse
Thermomètre
Feuille guitare
Hachoir
Pinceau
Moule à pain de mie Gobel 25 cm
Règles à pâtisserie (10 mm et 5 mm)
Rouleau à pâtisserie
Chinois étamine
Poches à douille
Douille 10 mm
Brosse métallique
Recettes :
J-1
Commencer par torréfier toutes les noix de pécan 10/15 minutes à 150°C
Le streusel noix de pécan :
- Peser tous les ingrédients (le beurre doit être froid).
- Mixer les noix de pécan torréfiées et refroidies pour obtenir une poudre.
- Mélanger les ingrédients à la main en malaxant le tout jusqu’à avoir un mélange homogène et qu’il
ne reste plus de poudres sur le côté.
- Émietter le mélange dans un plat allant au four.
- Enfourner 40 minutes à 160°C jusqu’à ce que le streusel soit bien croustillant.
La pâte de noix de pécan :
- Mettre les noix de pécan torréfiées et refroidies dans un hachoir avec la pesée de sucre glace.
- Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
L’appareil à cake chocolat :
- Mixer les noix de pécan torréfiées et refroidies pour obtenir de la poudre.
- Réaliser un beurre noisette avec la pesée de beurre.
- Mélanger les oeufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter la crème.
- Ajouter la farine, le cacao et la levure tamisés.
- Ajouter la poudre de noix de pécan sans la tamiser pour y intégrer la poudre mais aussi les morceaux plus gros de noix de pécan.
- Ajouter le beurre noisette tiédi.
- Ajouter les chocolats fondus.
- Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille).
L’appareil à cake noix de pécan :
- Réaliser un beurre noisette avec la pesée de beurre.
- Mélanger les oeufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter la crème.
- Ajouter la farine et la levure tamisées.
- Ajouter la pâte de noix de pécan.
- Ajouter le beurre noisette tiédi.
- Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille).
Le marbré noix de pécan/chocolat :
- Découper un papier sulfurisé à la taille et aux dimensions du moule à pain de mie.
- Huiler le moule à l’aide d’un pinceau.
- Disposer le papier sulfurisé dans le moule, le papier doit épouser parfaitement le moule grâce à la
découpe aux dimensions exactes de celui-ci et il doit bien adhérer aux parois grâce à l’huile.
- À l’aide des poches à douille, dresser les deux pâtes chocolat et noix de pécan en quinconce sur
plusieurs étages.
- Passer la pointe d’un couteau dans le moule aléatoirement pour marbrer la préparation.
- Enfourner 45 minutes/1 heure à 160°C.
- À la sortie du four, laisser tiédir le cake.
- Retirer le cake du moule(cette opération est facilitée par le papier sulfurisé découpé aux dimensions du moule qui dépasse un peu de ce dernier).
- Filmer le cake jusqu’au dressage afin qu’il conserve tout son moelleux.
La ganache chocolat/piment d’Espelette :
- Verser la crème dans une casserole avec le piment d’Espelette.
- Faire infuser le piment d’Espelette dans la crème à feu doux afin d’éviter que la crème ne bout.
- Après 5 minutes, éteindre le feu.
- Couvrir et réserver au frais pour laisser infuser durant la nuit.
J-J
La ganache chocolat/piment d’Espelette :
- Faire chauffer la crème infusée.
- Fairefondreleschocolatsensemble.
- Passer la crème au chinois étamine pour retirer les gros morceaux de piment d’Espelette.
- Mélanger les chocolats.
- Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur les chocolats.
- Ajouter la pâte de noix de pécan.
- Mettre la préparation en poche jusqu’au dressage avec une douille de 10 mm.
Le croustillant noix de pécan :
- Mixer les noix de pécan torréfiées et refroidies pour obtenir une poudre.
- Émietter le streusel cuit.
- Mélanger le streusel à la pâte de pécan et à la poudre de noix de pécan.
- Ajouter un peu de fleur de sel et le piment d’Espelette.
- Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5 mm d’épaisseur à l’aide des règles à pâtisserie et du rouleau à pâtisserie.
- Réserver jusqu’au dressage.
Le dressage du cake :
- Disposer les deux règles de pâtisserie de 10 mm de part et d’autre du cake, en utilisant la partie la plus épaisse pour avoir des tranches de cake plus épaisses que 10 mm
- Couper trois tranches de cake à l’horizontale.
- Sur une tranche, disposer de la ganache chocolat/piment d’Espelette sur environ 5 mm. Mettre par
dessus du croustillant à la noix de pécan. Sur le croustillant, pocher quelques points de ganache pour
venir coller la tranche de cake suivante dessus.
- Répéter l’opération une deuxième fois.
- Filmer le cake pour laisser la ganache prendre et le gâteau se solidifier.
Les décors en chocolat :
- Découper des bandes de feuille guitare de 25cm x 1cm.
- Faire fondre le chocolat au bain marie pour qu’il atteigne 45 °C.
- Lorsque la température est redescendue à 35°C, ajouter le Mycryo et mélanger.
- Utiliser le chocolat entre 29 et 30°C pour faire les décors.
- Étaler le chocolat sur les bandes de feuille guitare et recouvrir d’une autre feuille guitare.
- Disposer la bande pour créer une forme de vague (j’ai planté des cures-dents dans un carton et j’ai
disposé les bandes en oscillant entre les cures-dents pour créer le motif).
- Laisser le chocolat cristalliser.
L’enrobage du cake :
- Faire fondre les chocolats.
- Ajouter l’huile neutre.
- Verser le chocolat sur le cake.
- Laisser cristalliser.
L’effet bois du chocolat :
- Une fois le chocolat cristallisé, brosser le chocolat avec la brosse métallique pour créer l’effet bois
- Utiliser un pinceau pour enlever les poussières.
La décoration
- Enlever la feuille guitare des vagues en chocolat
- Au besoin, se servir d’une spatule chauffée pour aplanir les vagues si celles-ci sont irrégulières par
endroit.
- Tremper les vagues dans du chocolat fondu et les poser sur le cake afin qu’elles y adhèrent.
- Pocher de la ganache entre les oscillations des vagues et y planter des morceaux de croustillant et
des noix de pécan torréfiées.