Bûche chocolat coeur de griottes façon bavarois

Après un repas copieux, offrez à vos invités une bûche qui sera toute en légèreté. Elle peut se préparer 2 semaines avant et se conserver au congélateur (youpie). Une fois décongelée elle offre une délicieuse texture de bavarois au chocolat. L’astuce … pensez à retirer le tapis relief de la bûche alors que celle-ci est encore congelée pour obtenir un motif impeccable.

Pour la buche façon bavarois :
– 50 cl / 500 ml / ½ Litre de crème entière liquide (pas d’allégée) très froide,
– 50 cl / 500 ml / ½ Litre de lait entier,
– 270 gr de fèves de chocolat noir Valrhona Guanaja 70%,
– 175 gr de sucre,
– 50 de cerises griotte dénoyautées (1 petit bocal),
– 9 feuilles de gélatine qualité or,
– 6 jaunes d’œufs moyens,
– 1 gousse de vanille,
– De la fève tonka (si désiré),
– 1 cuillère à soupe de cacao en poudre Valrhona pour corser si désiré.

Pour le biscuit :
– 4 œufs moyens,
– 120 gr de sucre,
– 120 gr de farine,
– 1 petite pincée de sel fin,
– Arôme naturel de vanille,
– Un peu de pralin à parsemer.

Faire le biscuit :
Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de papier de cuisson.
Fouetter les 4 jaunes et les 120 gr de sucre et l’arôme naturel de vanille en une crème blanchie dense et volumineuse. Fouetter les blancs en neige avec la petite pincée de sel fin.

Incorporer la farine au mélange jaune/sucre. Détendre la pâte avec 2 cuillères à soupe de blanc en neige. Incorporer le reste des blancs à la maryse. Lisser la pâte sur la plaque tapissée de papier de cuisson puis parsemer d’éclats de pralin.
Enfourner environ 13 à 15 minutes (ajustez la cuisson à votre four). Laisser refroidir, peler le papier. Tailler un rectangle de 9 x 25 cm. Emballez le de film.

Faire la bûche façon bavarois :
Tremper 9 feuilles de gélatine dans de l’eau fraiche en prenant soin que chaque feuille soit totalement en contact avec l’eau avant de venir se poser sur la précédente.

Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, racler les graines et déposer gousse et graines dans la lait. Ajouter de la fève Tonka râpée à votre goût. Chauffer et éteindre au premier signe de bouillonnement et laisser infuser.

Fondre les pistoles de chocolat doucement et laisser de coté.

Pendant que le lait tiédit, fouetter les 6 jaunes et le sucre en une crème blanchie et épaisse. A ce stade on pourra si on le désire, ajouter 1 cuillère à soupe bombée de cacao non sucré pour corser la bûche en chocolat.

Laver les fouets et les déposer avec le bol du robot au congélateur (pour le bol seulement si il est en métal).

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser lentement le lait au chocolat chaud tiédit dans le mélange sucre/jaune/cacao, bien mélanger.

Nettoyer la casserole pour la débarrasser des dépôts du lait et y verser toute la préparation . Chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Ne pas faire bouillir pour ne pas ruiner la crème. Cuire en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème soit épaisse et nappe généreusement la cuillère en bois. Le bois de la cuillère ne doit pas être visible au travers de la sauce qui la nappe. Retirer du feu et laisser tiédir dans une jatte.

Fouetter la crème froide en chantilly avec les fouets gelés. La chantilly doit être volumineuse et ferme mais légère. Réfrigérer.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème au chocolat chaude mais plus bouillante. Bien combiner pour n’avoir aucun morceau de gélatine dans la crème.

Tapisser la gouttière à bûche de la feuille relief de votre choix (ici matelassée) motif vers vous.

Lorsque la crème au chocolat sera refroidie à température ambiante (mais pas figée) incorporer la crème fouettée. Verser un peu de la mousse dans le fond du moule à bûche tapissé du tapis relief.
Placer au congélateur 30 minutes afin de figer la préparation sans la congeler. Surtout ne pas réfrigérer le reste de la préparation pendant ce temps sinon elle figera !

Égoutter les cerises griottes, presser un peu pour vider l’intérieur.
Astuces : Pour des bouts de bûches lisses, ne pas poser de griottes aux extrémités mais c’est dommage pour le 1^er et le dernier servis.

Sortir la bûche du congélateur,  le fond de mousse sera ferme. Y déposer deux rangées de griottes au centre sur toute la longueur et ajouter une rangée à cheval par dessus (comme un pyramide).
Verser le reste de la mousse dessus et lisser le dessus. Déposer et presser votre biscuit refroidi et déjà découpé en place.

Réfrigérer au moins 8 heures avant de placer au congélateur pour une congélation complète.

Sortir la bûche du congélateur et retirer la feuille de texture de la bûche congelée.

Replacer de suite la bûche au congélateur dans une boite à bûche pour la protéger du givre.
Pour servir : laisser décongeler au réfrigérateur une nuit.
Décorer d’embouts en chocolat à bûche pour un aspect parfait, ou, laisser comme nous avec la promesse des griottes apparentes …

Il vous restera un peu de mousse et de biscuit. Pourquoi ne pas faire des desserts individuels dans nos cercles à dresser en utilisant le cercle pour découper le biscuit, puis, comme moule.