Blanc d'oeuf Gallia Louis François 1kg

Composé de blanc d'œuf pasteurisé et atomisé, enrichi en gomme xanthane et en agent foisonnant, il développe une mousse particulièrement ferme, serrée et stable. Il monte plus facilement que des blancs frais et permet également de renforcer des blancs frais ou surgelés en limitant leur tendance à grainer.

À quoi sert le Blanc Gallia en pâtisserie ?

Le Blanc Gallia est utilisé partout où un foisonnement important et une excellente stabilité des blancs sont recherchés.

Il est particulièrement recommandé pour réaliser :

• les meringues françaises, suisses et italiennes ;
• les coques de macarons ;
• les mousses légères ;
• les soufflés ;
• les génoises ;
• les biscuits à base de blancs d'œufs ;
• les fours aux amandes ;
• certaines confiseries aérées.

Grâce à son fort pouvoir moussant, il permet d'obtenir des préparations plus régulières, avec un volume supérieur et une meilleure tenue après cuisson.

Pourquoi utiliser du Blanc Gallia plutôt que des blancs d'œufs frais ?

Les blancs frais donnent d'excellents résultats, mais leur qualité varie selon les œufs, leur fraîcheur et les conditions de conservation.

Le Blanc Gallia offre plusieurs avantages :

• une qualité constante toute l'année ;
• un pouvoir foisonnant supérieur ;
• une mousse plus ferme et plus serrée ;
• une meilleure stabilité des blancs montés ;
• une conservation beaucoup plus longue ;
• un dosage précis selon les besoins.

Il peut également être incorporé aux blancs frais ou surgelés à hauteur de 2 à 5 % afin d'améliorer leur tenue et d'éviter qu'ils ne grainent.

Les utilisations professionnelles

Le Blanc Gallia Louis François est largement utilisé dans les laboratoires de pâtisserie pour :

• les macarons ;
• les meringues ;
• les entremets ;
• les mousses aux fruits ;
• les biscuits cuillère ;
• les génoises ;
• les soufflés ;
• les confiseries aérées.

La fiche technique Louis François propose notamment des applications détaillées pour les coques de macarons, les meringues, les mousses et les génoises, illustrant son utilisation dans des recettes professionnelles.

Conseils d'utilisation

Pour obtenir un résultat optimal :

• verser la quantité d'eau froide dans la cuve ;
• incorporer progressivement le Blanc Gallia ;
• commencer le battage à vitesse lente puis augmenter progressivement ;
• laisser monter jusqu'à obtenir une neige blanche, ferme et très serrée.

La température idéale de battage est d'environ 21 °C. Un pH légèrement acide (autour de 5,5) améliore également la stabilité des mousses.

Réhydratation

• Mousses et meringues : 150 g de Blanc Gallia pour 1 litre d'eau.
• Macarons et fours aux amandes : 75 g pour 1 litre d'eau.
• Confiserie : 160 g pour 1 litre d'eau.

Caractéristiques

• Blanc d'œuf en poudre pasteurisé
• Très fort pouvoir foisonnant
• Monte plus facilement que les blancs frais
• Renforce les blancs frais ou surgelés
• Excellente stabilité des mousses
• Idéal pour macarons, meringues, génoises et mousses
• Réhydratation simple
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Composition :
Blanc d'œuf de poule séché pasteurisé, stabilisant : gomme xanthane (E415), agent foisonnant : citrate de triéthyle (E1505).

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Durée de conservation minimale : 2 ans dans son emballage d'origine fermé.