Gomme de caroube 1kg Louis François

La gomme de caroube est une poudre fine, de couleur blanc cassé à jaune clair, totalement neutre en goût. Elle possède un fort pouvoir d'absorption de l'eau et agit comme un épaississant pseudoplastique, c'est-à-dire qu'elle fluidifie sous l'action du mélange tout en retrouvant sa viscosité au repos. Cette propriété facilite le travail des préparations tout en garantissant une excellente tenue après fabrication.

À quoi sert la gomme de caroube en pâtisserie ?

La gomme de caroube est utilisée pour améliorer la texture et la stabilité de nombreuses préparations.

Elle est particulièrement recommandée pour :

• les glaces artisanales et sorbets ;
• les crèmes glacées et gelatos ;
• les crèmes pâtissières et diplomates ;
• les mousses et appareils à entremets ;
• les sauces dessert ;
• les nappages ;
• les pâtes à gâteaux et biscuits ;
• les préparations laitières.

En glacerie, elle est l'un des stabilisants les plus utilisés. Elle limite la formation de cristaux de glace, améliore l'onctuosité, ralentit la fonte et offre une texture plus crémeuse, même après plusieurs jours de conservation.

En pâtisserie, elle apporte du corps aux préparations tout en améliorant leur stabilité sans modifier leur saveur.

Quelle différence entre la gomme de caroube et les autres gommes alimentaires ?

La gomme de caroube est avant tout un stabilisant et un épaississant.

Contrairement à la gomme xanthane, qui épaissit très rapidement même à froid, la gomme de caroube développe pleinement ses propriétés après chauffage et apporte une texture plus souple et plus fondante.

Elle est également différente de la gomme guar, qui produit une viscosité plus importante à froid mais peut donner une texture plus collante. La gomme de caroube offre généralement un résultat plus crémeux et plus naturel, notamment dans les glaces.

Elle ne remplace pas un gélifiant comme l'agar-agar, la gélatine ou les pectines, car elle ne forme pas de gel. Son rôle est d'améliorer la texture, de stabiliser les émulsions et de retenir l'eau dans les préparations.

Elle est d'ailleurs souvent utilisée en association avec la gomme guar ou la gomme xanthane, les différentes gommes présentant un effet synergique qui améliore encore la stabilité et l'onctuosité des préparations.

Les utilisations professionnelles

La Gomme de caroube Louis François est utilisée par les pâtissiers, glaciers, chocolatiers et industriels de l'agroalimentaire pour stabiliser :

• les glaces et sorbets ;
• les crèmes sous pression ;
• les sauces et coulis ;
• les produits laitiers ;
• les pâtes à gâteaux ;
• les boissons ;
• les produits céréaliers.

Son format 1 kg est parfaitement adapté à une utilisation professionnelle ou aux passionnés de pâtisserie recherchant un stabilisant de haute qualité.

Conseils d'utilisation

La gomme de caroube s'incorpore généralement aux ingrédients secs avant d'être dispersée dans la préparation liquide afin d'éviter la formation de grumeaux.

Les dosages indicatifs sont :

• Glaces et pâtisserie : 5 à 10 g/kg
• Soupes et sauces : 1 à 3 g/L
• Crèmes sous pression : 0,5 à 1 g/kg
• Produits céréaliers : 0,5 à 1 %

Caractéristiques

• Gomme de caroube
• Épaississant et stabilisant d'origine végétale
• Extrait des graines du caroubier
• Neutre en goût
• Excellent stabilisant pour glaces et sorbets
• Limite la cristallisation et ralentit la fonte
• Améliore la texture des crèmes, sauces et pâtisseries
• Utilisable seule ou en association avec d'autres gommes alimentaires
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.