Dextrose 1kg Louis François

Présenté sous forme d'une poudre blanche finement cristalline, le dextrose développe une faible saveur sucrée. Son fort pouvoir réducteur en fait un ingrédient précieux pour maîtriser les réactions de Maillard, améliorer la coloration des produits cuits et prolonger leur fraîcheur.

À quoi sert le dextrose en pâtisserie ?

Le dextrose est utilisé pour améliorer de nombreuses caractéristiques des préparations.

Il permet notamment de :

• améliorer la coloration des biscuits et pâtisseries ;
• favoriser la fermentation des pâtes levées ;
• prolonger le moelleux des gâteaux ;
• limiter la cristallisation du sucre ;
• renforcer les arômes des préparations fruitées ;
• améliorer la texture des glaces et sorbets ;
• équilibrer le pouvoir sucrant d'une recette.

Grâce à son faible pouvoir sucrant (environ 70 % de celui du saccharose), il permet également d'apporter de la matière sèche sans rendre une préparation excessivement sucrée.

Pourquoi utiliser du dextrose dans les glaces et sorbets ?

En glacerie, le dextrose est un ingrédient essentiel.

Il abaisse le point de congélation, ce qui limite la formation de gros cristaux de glace et permet d'obtenir des glaces :

• plus souples ;
• plus crémeuses ;
• plus faciles à servir ;
• plus stables lors de la conservation.

C'est pourquoi il est très souvent associé au saccharose, au glucose atomisé ou au sucre inverti dans les recettes professionnelles de glaces et de sorbets.

Quelle différence entre le dextrose, le glucose et le saccharose ?

Ces trois sucres possèdent des propriétés bien différentes.

Le saccharose est le sucre blanc classique. Son principal rôle est d'apporter du pouvoir sucrant.

Le dextrose est du glucose cristallisé. Il est moins sucrant que le saccharose mais possède un fort pouvoir réducteur. Il favorise la coloration, améliore la fermentation, retient l'humidité et agit efficacement sur la texture des glaces.

Le glucose atomisé (ou glucose déshydraté) est constitué de différents sucres issus de l'hydrolyse de l'amidon. Il est principalement utilisé pour limiter la recristallisation du sucre, améliorer la texture des confiseries et apporter du corps aux préparations.

Ces ingrédients sont souvent complémentaires plutôt que concurrents dans les recettes professionnelles.

Les utilisations du dextrose

Le Dextrose Louis François est particulièrement recommandé pour :

• les glaces artisanales ;
• les sorbets ;
• les viennoiseries ;
• les brioches ;
• les biscuits ;
• les madeleines ;
• les confiseries ;
• les pâtes de fruits ;
• les nappages ;
• les sirops de confisage ;
• les boissons.

Il est également directement assimilable par les levures, ce qui améliore la fermentation des pâtes levées.

Conseils d'utilisation

Le dextrose s'incorpore directement dans les préparations en remplacement partiel du sucre selon les propriétés recherchées.

Les dosages généralement recommandés sont :

• Biscuiterie, pâtisserie, confiserie : environ 5 % de la recette.
• Glaces et sorbets : 3 à 5 % de la préparation.

Caractéristiques

• Dextrose alimentaire
• Obtenu à partir d'amidon de maïs
• Faible pouvoir sucrant
• Améliore la coloration des pâtisseries
• Favorise la fermentation des pâtes levées
• Limite la cristallisation du sucre
• Abaisse le point de congélation des glaces
• Idéal pour pâtisserie, glacerie et confiserie
• Poids : 1 kg
• Marque : Louis François

Conservation :
À conserver dans son emballage fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.